最近这几天气温降得厉害，每天晚上下班回家，冷风一吹，胃里就开始空落落的，特别想吃点热乎乎、带点重口味的食物。每次路过那家老字号牛杂店，那股混杂着八角、桂皮和牛油香气的味道就勾得我直咽口水。可是去吃一次钱包遭不住，而且总觉得外面的牛杂洗不干净，全是浮油，吃多了不健康。
牛杂自己做其实不难，关键还是汤底和香料的搭配。掌握好方法，味道比外面卖的还香，而且干净卫生，成本还不到外面的一半。今天就把我的私藏配方分享给大家。食材的选择是关键，不用太贵但一定要新鲜。牛杂主料方面，我一般会准备一斤半左右的牛杂，这是我们家三口人吃的量。
选牛腩时最好挑带点肥油的，这样炖出来会更香；牛肚要新鲜的，口感才会爽脆。牛肠可以少放点，因为肠子容易有异味，处理不好会影响整体口感。你可以根据个人喜好搭配，牛肺也可以尝试，但处理起来比较麻烦，新手可以先从牛腩和牛肚练手。白萝卜是这道菜的灵魂，一定要有，它能吸收牛杂的油脂，变得软烂入味，还能解腻。另外，别忘了准备蒜苗、香菜、葱花和辣椒油，这些都是增色添味的好选择。
调料是什么呢？就是生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐、鸡精。特别推荐用郫县豆瓣酱，这是牛杂出红油、出香气的关键。香料是什么呢？八角2个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒（不吃辣的可以不放）、花椒一小把。如果家里有草果、白芷这些去腥增香的，也可以放一点。二、清洗牛杂（新手必看）很多人觉得牛杂难做，其实是因为没洗干净。
牛肠和牛肚里通常含有大量的黏液和脏东西，如果清洗不彻底，烹饪出来的食物会有腥臭味，再怎么调味也难以掩盖。有一个简单实用的小窍门：用面粉、白醋和盐。首先，将买来的牛杂切大块，放在盆里，撒上足够的面粉和盐，然后加入白醋，用手充分抓洗，直到面粉变成污浊的糊状。接着，用清水冲洗干净，这个过程重复两到三次，牛杂就会变得干净透亮。
三、焯水去腥
接着，把牛杂的表面白膜刮干净。牛肚和牛腩的白膜一定要刮掉，因为那是腥味的主要来源。刮干净后，再把牛肠翻过来，把里面的油脂和粪便清理干净。处理好的牛杂，用清水多冲洗几遍，直到水变清为止。接着，把处理好的牛杂切成麻将牌大小的块。
先往锅里加冷水，然后将切好的牛杂、几片姜、一个葱结和一勺料酒一起放入，开大火煮开。等水开后，撇掉表面的浮沫，煮上3到5分钟，直到牛杂变色且无血水冒出，就可以捞出来了。捞出后用温水冲洗干净，沥干水分备用。注意，这一步不要用冷水冲，不然牛杂会紧缩，影响后续炖煮的口感。
四、 炒制香料与炖煮 这是让牛杂特别好吃的关键步骤。锅里倒油，油热后放入一把冰糖，用小火慢慢炒。冰糖融化后，颜色会从浅黄变成枣红色，这时候要赶紧把牛杂倒进去翻炒，让每一块牛杂都裹上糖色。这一步叫做“炒糖色”，能让牛杂看起来红亮诱人，而且比直接用老抽更自然。糖色炒好后，把牛杂推到一边，利用锅里的底油，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒，炒出香味。
然后加点水进去，先炒点豆瓣酱出红油。接着加点水进去，这个很重要，一定要用开水！如果用冷水的话，牛杂会马上收缩，这样炖都不会烂。然后加点水进去，没过牛杂，再加点酱油、老抽和蚝油调味。
生抽提鲜，老抽上色，蚝油增加底味。把牛杂和汤汁一起倒入高压锅或者砂锅里。如果是高压锅，上汽后压20到25分钟；如果是砂锅，大火烧开转小火慢炖1个半小时到2个小时。我一般喜欢用砂锅，虽然慢一点，但是小火慢炖出来的牛杂，那种软烂脱骨的口感是高压锅比不了的。五、 炖萝卜与调味
- 在牛杂炖到快好的时候（比如炖了1个小时左右），把切好的白萝卜块放进去。
萝卜能很好地吸收牛杂中的油脂，让整道菜吃起来不会腻。炖煮15到20分钟，直到萝卜变得透明软烂。快出锅时，尝尝咸淡。由于豆瓣酱和生抽本身就有咸味，所以盐可以少放，甚至不放也没问题。如果觉得味道淡，再适量加点盐和鸡精提鲜。
香气四溢的牛杂汤煮好了。接下来是煮面和组装牛杂面的步骤。先把炖好的牛杂和萝卜捞出来，放在碗里，并留些汤汁。然后在锅中烧水，水开后下面条。我通常用超市买的碱水面，这种面条有嚼劲，吸汤效果好，非常适合做牛杂面。面条煮到七八分熟就可以捞出来，不要煮得过烂，否则拌入汤里会变得黏糊糊的。
将煮好的面条铺在牛杂上，再浇上浓郁的牛杂汤，接着铺上满满的牛腩、牛肚、牛肠和煮得软烂的白萝卜。最后撒上蒜苗、香菜和一勺自己做的辣椒油，这一刻，红亮的汤汁和扑鼻的香气让人完全忘却了烦恼。制作小贴士：炒糖色时火候要小，火太大糖会糊，会影响口感；炖牛杂时砂锅要保持微沸，避免大火导致汤汁溢出和肉质散开。
- 关于清洗：
- 牛肠和牛肺是最难处理的，尤其是牛肺，里面有很多小孔，容易藏脏东西。如果实在处理不来，可以在买的时候让老板帮忙处理一下，或者直接买处理好的半成品。
- 关于汤底：*
- 如果你想喝清汤的牛杂面，可以不炒糖色和豆瓣酱，直接用牛骨汤或者清水炖牛杂，了再调味。但我觉得带点辣味的牛杂面更过瘾，所以推荐大家试试我这种做法。做这道菜虽然花点时间，但是看着家人吃得满头大汗，脸上露出满足的表情，我觉得特别值得。
这道牛杂面，不仅暖胃，更暖心。大家不妨周末的时候试试，把这份美味带回家吧！
