最近这几天气温骤降，下班路上风一吹，胃里就开始空落落的，特别想念那种热乎乎、香喷喷的炖菜。没有什么比一锅咕嘟咕嘟冒着热气的芸豆炖排骨更能抚慰人心了。每次做这道菜，我家那口子还没进门呢，就能闻到香味，喊着想吃饭。这道菜其实特别家常，但很多人做出来要么芸豆不烂，要么排骨有腥味。今天我就把压箱底的秘籍拿出来，手把手教大家做这道软烂入味、汤汁拌饭一绝的芸豆炖排骨。
今天咱们就来聊聊准备食材的事情。首先，我来和大家聊一下炖排骨需要用到的食材。首先是主料——排骨。我一般都会去超市买那种已经斩成小段的排骨，大概500克左右，这样一家三口吃个够。选择排骨的时候，尽量挑选肥瘦相间的，不要买那种全瘦肉的，这样炖出来的排骨会更香，口感也更柔软。然后是芸豆，这个可太重要了！
我觉得大家买点干芸豆挺好的，干豆子的嚼劲比鲜的要强，煮的时候吸收汤汁也更充分。大概200克左右的干豆子，泡发之后能煮出400克左右的量。如果不想泡发的话，超市里也有现成的处理好的鲜芸豆，直接用就行，不过炖煮的时间要缩短一些。配料：
姜：几片，切成薄片就行。
大葱：一段，切成小段。
蒜：几瓣，拍扁。香料：八角2个、桂皮一小块、香叶两片。这些是去腥增香的好帮手，家里常备。调料：料酒（去腥用）、生抽（提鲜）、老抽（上色用，一点点就行）、冰糖（让排骨颜色红亮）、盐。食材都准备好了，现在开始动手吧。
这道菜看着步骤多，其实只要抓住几个关键点，新手也能一次成功。我跟你说步：处理芸豆，这一步最关键
- 干芸豆买回来，一定要提前泡发。我一般头一天晚上就把它洗干净，泡在水里。如果赶时间，可以用温水泡，大概泡个3-4个小时，直到芸豆变软、没有硬心为止。泡好的芸豆切成两段，这样方便入味。
要提醒大家的是，生芸豆含有微量毒素，所以务必要煮熟才能食用。炖菜的时间长，一般不会有这个问题，但为了保险起见，出锅前最好尝一下芸豆是否已经软烂。说到排骨焯水这一步，非常关键：排骨要冷水下锅，水开后煮两三分钟，就能看到水面浮起一层血沫，这时候用勺子把血沫撇干净。接着把排骨捞出来，用温水冲洗干净。
这里千万注意，洗排骨的时候别用冷水冲，否则热胀冷缩，肉一下子就紧了，炖出来又老又柴。把排骨沥干水分备用。我跟你说步：炒糖色（可选，但推荐）
- 锅里倒一点油，油热后放入几颗冰糖，小火慢慢炒。炒到冰糖融化，变成枣红色，冒小泡的时候，赶紧把沥干水分的排骨倒进去。快速翻炒，让每一块排骨都裹上糖色。
这一步能让排骨看起来红亮诱人，而且吃起来更香。如果你嫌炒糖色麻烦，也可以直接倒油炒排骨，出锅前加生抽老抽调色，味道也差不了多少。第四步：炖煮排骨
- 排骨炒好后，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，再来一勺料酒，翻炒均匀。接着，倒入足量的开水。记住，又是开水！
一定要一次性加够，中间如果实在要加水，也得加开水。大火烧开后，转中小火，盖上锅盖慢炖。我一般炖个30分钟左右，这时候排骨已经八分熟了。第五步：加入芸豆
- 把切好的芸豆段倒进锅里，和排骨一起炖。芸豆比较难熟，所以需要多炖一会儿。
调至中小火，再炖20到30分钟。炖的时候可以偶尔掀开锅盖看看，用筷子戳一下芸豆，如果很容易戳透就说明熟了。第六步调味收汁，排骨和芸豆都炖得软烂后，加入适量盐，再滴几滴生抽提鲜。如果觉得汤汁太多，可以大火收汁，让汤汁变得浓稠，紧紧裹在排骨和芸豆上。
炖排骨芸豆的时候，大概炖5分钟左右，当整个厨房都弥漫着香味的时候，就可以关火了。这道菜端上桌，红亮诱人，芸豆吸饱了排骨的油脂，变得油润软糯，排骨炖得脱骨，轻轻一咬就掉了。我一般会多留点汤汁，拌在米饭里，那味道真的太好吃了。
博主的小贴士：
- 关于火候：炖菜最忌讳一直用大火猛煮，这样肉容易散，汤也不浓郁。最好的方法是大火烧开后转小火慢炖，这样肉才会嫩，汤才会浓。
- 关于盐：
- 盐一定要放，而且要提前放，这样炖的时候不容易把肉炖烂，但放多了就会太咸。
- 关于食材搭配：
- 如果你喜欢吃辣，出锅前放一点干辣椒或豆瓣酱，这样味道会更丰富。
- 关于清洗：*
- 炖菜的时候，锅里不要放太多油，因为排骨和芸豆自己都会出油，油多了反而会变腻。
这道芸豆炖排骨，其实炖菜也不需要高深的厨艺，关键是耐心点。
看着食材在锅里慢慢变化，闻着香味一点点弥漫整个屋子，这个过程本身就是一种享受。如果你也想在寒冷的天气里给家人一份温暖，不妨试试这道菜。相信我，只要按照我说的做，保证你也能做出饭店级别的味道，让你家孩子吃得停不下来，让你家爱人夸你是大厨！好了，话不多说，赶紧去厨房大展身手吧！做好了记得来交作业哦。
