冬天的风刮在脸上生疼，但厨房里炖肉的香气能把人的魂儿都勾回来。这时候，如果灶台上咕嘟咕嘟冒着热气，飘出一股浓郁的酱香味，那绝对是幸福感爆棚的时刻。说到酱肉，很多人说真的反应可能是酱牛肉，其实啊，酱猪头肉才是真正的“硬菜”，尤其是那层皮，软糯Q弹，肥肉部分入口即化，瘦肉又带着酱香，怎么吃都不腻。
家传的绝活，今天就和大家分享一下。学会了这手艺，过年过节端上桌，绝对比买的强。食材的选择很重要，一般我会直接买半边猪头肉，七八斤左右，正好够我们家三口人吃两顿，也不浪费。买回来后，老板帮忙把毛刮得差不多了，但回家还得自己再处理一下。调料是灵魂，缺了就不行。
说到准备材料，我一般会用到这些：
香料包：八角2个，桂皮1小块，香叶3片，花椒一小把，草果1个（记得拍破去籽），白芷2片，丁香几粒（别放多了，多了会发苦），陈皮一小块。
酱料：生抽3勺，提鲜用的；老抽1勺，主要上色；料酒2勺，去腥用的；冰糖30克左右。
辅料的话，准备一大把姜片，还有大葱切段，再准备半碗高度白酒。
说到最麻烦但也最重要的一步，就是给猪头肉去毛和去骨。这一步处理不好，整个菜都会带有腥味。买回来的猪头肉，先用火烧一下残留的杂毛，或者用刮刀把毛刮干净，直到皮色发白为止。
先将猪头从中间劈开，把里面的骨头去掉。去骨时要顺着骨头的纹理，避免把肉弄碎。处理好的猪头肉用流动水冲洗几遍，把血水冲干净，然后沥干水分备用。这一步做好的话，后面腥味会少很多。冷水下锅焯水。把处理好的猪头肉放进大锅，加足量冷水。
煮肉时，冷水下锅可以帮助肉中的血沫慢慢出来，水开后撇去浮沫，加入姜片、葱段和一勺高度白酒，继续煮5到8分钟。接着，捞出猪头肉，用温水冲洗干净并沥干，这样做主要是为了去除腥味，切记不要用冷水冲热肉，否则会使肉质变紧，影响炖煮效果。接下来是炒糖色的步骤，这是决定肉色的关键，锅中留少量油，小火慢慢炒糖。
刚开始，冰糖会融化成水，慢慢变成枣红色。这时候一定要注意火候，千万别炒糊了，否则就会变苦。当糖色变成深红褐色，并且开始冒小泡的时候，就要把沥干水分的猪头肉倒进去，快速翻炒，让肉块均匀裹上糖色。这一步能让猪头肉的颜色红亮诱人，看着就有食欲了。
第四步：慢火酱制
把裹好糖色的猪头肉转移到砂锅或高压锅里（比如高压锅上汽后压40分钟，喜欢软烂到脱骨的，就用砂锅小火慢炖2小时）。然后加入香料包，倒入生抽、老抽和料酒，最后加入适量的热水。
大火烧开后，转小火慢炖，厨房里会逐渐弥漫起诱人的香味，让人沉醉其中。对于火候的把握，新手在炒糖色时最容易出问题，火候过大会导致发苦，火候过小则上色不均。建议新手可以用老抽替代炒糖色，虽然颜色可能不如炒糖色那样鲜艳，但能确保味道稳定。猪头肉煮好后，也不要急着捞出来。
关火后，让它在汤汁里浸泡一晚上。这叫“回汁”，让肉充分吸收汤汁的味道，这样切出来的肉片才紧实，不散架，味道也更入味。
关于切片：
- 酱好的猪头肉一定要彻底放凉了再切。热着切容易散，凉透了切片才整齐，还能拉丝。切片的时候要横着切，这样肉质才不会柴。
早上揭开锅盖，一股浓郁的酱香味扑鼻而来，让人瞬间食欲大开。猪头肉色泽红润，晶莹剔透，肥肉部分入口即化，瘦肉则鲜嫩多汁，满嘴都是香料的复合味道，一点也不油腻。这道酱猪头肉既能当冷盘下酒，也能切丝炒蒜苗、炒青椒，怎么做都好吃。平时不太爱吃肥肉的他，每次都能吃两碗饭，简直爱不释口。
其实做饭就是这样，用心去做，哪怕是简单的食材，也能做出大饭店的味道。大家不妨试试这个做法，保证让你家餐桌多一道硬菜。
