外面寒风凛冽，屋里的暖气要是再开得足足的，这时候要是有一锅热气腾腾、咕嘟咕嘟冒泡的菜端上来，那感觉简直了。咱们东北人吃菜讲究个“乱炖”，讲究个入味，讲究个热乎劲儿。今天要说的这道菜，绝对是东北菜里的“狠角色”，它把麻辣的鲜香和鳕鱼的嫩滑完美结合，再配上吸满汤汁的土豆和粉条，我家那口子每次吃都要把盘子舔干净。不用去饭店排队，自己在家里就能复刻出这道正宗的东北麻辣鳕鱼。这道菜其实做起来并不难，只要掌握好火候和调料的搭配，新手也能做出饭店大厨的味道。
咱们今天就聊聊这道下饭神器，做法简单，味道却是一绝。一、 食材准备（咱们一家三口刚好够吃）
- 做这道菜，食材的选择很关键，直接决定了成品的口感。
主料：
- 鳕鱼一块。这个我一般去超市买那种冷冻的，品质好的就行，新鲜的和冷冻的差别不大，关键是刺少肉嫩。切成大约3厘米见方的块状。
食材：
土豆两个（选那种黄心土豆，口感最实最香），宽粉条一把（东北宽粉，吸汤一绝），大葱一根，生姜一块，大蒜几瓣。
调料：
郫县豆瓣酱一勺（红油越多越香），干辣椒几个，花椒一小把，生抽、老抽、料酒、盐、白糖、白胡椒粉。
接下来，咱们开始煎鱼啦。先把鳕鱼块拿出来，如果是从冷冻室拿出来的，最好提前一晚放到冷藏室解冻。解冻后的鳕鱼用厨房纸吸干表面的水分，这一步可不能省，不然下锅容易溅油，煎出来的鱼也不够香。然后准备好切好姜片和葱段，把切好的鳕鱼放进去，咱们就等着它煎熟就好了。
加入一勺料酒去腥，少许白胡椒粉（这个能很好地去腥提鲜），再来一点盐和一勺淀粉。用手抓匀，让每块鱼都裹上浆。腌制个10到15分钟，这期间咱们处理别的食材。土豆去皮，切成滚刀块，不要太小，不然炖煮一会儿就化在汤里了。宽粉条提前用温水泡软，大概泡20分钟，泡到没有硬芯就行。
先把大葱切成段，生姜切成片，大蒜剁碎成末。接下来，先来煎鳕鱼，锁住它的鲜味。先开火热锅，等油温达到五六成热时，一片一片地放入腌制好的鳕鱼。这时候要小心，鱼块入锅后不要急着翻动，等底部定型后，用铲子轻轻推动，确保一面煎至金黄酥脆，再翻面。煎鱼时火候稍微调大一点，这样可以逼出鱼肉里的油脂，吃起来更香。煎好后，把鳕鱼盛出来备用。
我咱们可以留底油，油不够了再加一点，毕竟后面还有炒底料呢。这步：炒底料，麻辣味儿的来源。底油烧热之后，先把葱段、姜片、蒜片爆香。接着咱们再把干辣椒段和花椒放进去，小火慢慢炒，等花椒的香味和辣椒的焦香味都出来，这一步可不能马虎，怕把花椒炒糊了，糊了之后会有苦味。然后咱们再放一勺郫县豆瓣酱，这个小技巧很重要，豆瓣酱虽然说有点咸，而且流动性大，所以一定要用小火慢慢煸炒，直到炒出红油，酱香味儿才会浓郁起来，整个厨房都会飘来这诱人的香味儿。
第四步：炖煮，加入土豆和粉条
底料炒好后，往锅里倒入适量开水（一定要用开水，冷水会让鱼肉瞬间变老）。水开后，先放入切好的土豆块，因为土豆不容易熟，需要先炖一会儿。等土豆炖到表面微微透明，大概八分熟的时候，放入泡好的宽粉条。粉条很容易熟，这时候再放入煎好的鳕鱼块。然后转中小火，盖上锅盖继续炖。
让鳕鱼的鲜味、土豆的淀粉香、宽粉的麦香，还有豆瓣酱的麻辣味，在汤汁里充分融合。大概炖个10到15分钟，直到汤汁变得浓稠，宽粉透明软糯，土豆软烂入味。第五步：调味收汁，出锅
- 在炖的过程中，咱们尝一下汤汁的味道。因为豆瓣酱和腌鱼的时候已经放过盐了，所以一般不需要再额外加盐了。如果觉得淡，可以加一点点生抽提鲜；如果觉得颜色不够深，可以滴两滴老抽上色。
你知道吗，最后撒上一把蒜末，用大火收一下汤汁，这样汤汁会更加浓稠，紧紧地附着在土豆、粉条和鳕鱼上。关火后，再撒上点香菜点缀，这道东北麻辣鳕鱼就做好了，热气腾腾，麻辣鲜香，非常美味。在制作过程中，有几个细节需要特别注意，我整理出来供大家参考：关于煎鱼，鳕鱼比较嫩，所以煎的时候油温不要太高，火候也要适中，以免鱼肉破碎。如果担心粘锅，可以在鱼块上裹一层薄薄的干淀粉，这样煎出来的鱼皮会更酥脆，也更完整。
- 炒豆瓣酱的技巧：
- 炒豆瓣酱特别容易糊锅，因为里面油脂含量高。所以最好用小火慢慢炒，等豆瓣酱出红油后就可以关火了，千万别炒得发黑，那样会变得又苦又难吃。
- 宽粉的处理方法：
- 宽粉特别吸水，所以煮的时候不用加太多水，稍微能没过食材一点点就足够了。另外，宽粉下锅的时间也要掌握好，不要太早放，否则容易煮烂变糊，影响口感。
- 关于调味：*
- 郫县豆瓣酱是咸口的，所以你知道吗了加盐的时候一定要尝，宁可少放，不可多放，咸了就盖不住鲜味了。这道菜端上桌，看着红亮诱人的汤汁，闻着扑鼻的麻辣香气，夹一块鳕鱼，外焦里嫩，咬一口汤汁四溢；再吸一口吸满汤汁的宽粉，软糯Q弹；配上软烂的土豆，简直是米饭杀手。咱们东北人吃饭，讲究的就是这一口热乎劲儿，这一锅下去，全家人的胃都能被填得饱饱的。大家有空一定要试试，不用去饭店，自己在家做，既卫生又实惠，还能享受烹饪的乐趣。做好的话，记得给我点个赞哦！
