春分刚过，菜市场里飘着一股独特的清香，那是香椿特有的味道。这种带着泥土气息的野菜，总让我想起小时候外婆用竹匾晒干的香椿芽。最近发现小区里有老人在挖香椿，便顺手买了一把，回家和老公商量着要做道家常菜。结果他却说：”香椿炒鸡蛋是春天最该吃的，你小时候总抱怨这味道太冲。”这话让我想起二十年前的某个午后，厨房里飘着鸡蛋的香气，混着香椿的苦涩，竟成了记忆里最生动的味觉。
准备食材其实很简单，香椿芽200克、鸡蛋3个，还有少许葱花。我一般都会选颜色深绿、叶子肥厚的香椿，因为这种最嫩。买回来后要马上处理，先用清水冲洗两遍，再用流动的水冲洗30秒，这样可以去掉表面的尘土和苦味。我习惯用厨房纸吸干水分，这样炒的时候就不会溅出水花。鸡蛋用普通超市买的就行，蛋黄和蛋白的比例刚刚好，这样炒出来的口感会更绵密。
处理香椿的时候，有个小技巧，就是把叶子和嫩芽分开处理。叶子部分可以稍微多炒一会儿，这样能更好地出香味，而嫩芽则要保持脆嫩，这样炒出来的香椿味道会更鲜美。我通常会把香椿切成1厘米的小段，这样炒的时候受热均匀，出味也更均匀。葱花要现切现用，提前切好的葱花容易氧化变色，会影响菜品的色泽。炒制的时候，锅要先烧热，我一般用不粘锅，倒入适量的食用油，油烧到七成热的时候，放入葱花爆香。
这时候要特别注意火候，油温太高容易糊锅，我习惯用中火慢慢加热。倒入打散的鸡蛋液，用筷子快速划散，等蛋液开始凝固时，加入香椿芽。这时候要快速翻炒，让香椿的苦味随着高温挥发，同时锁住清香。我有个小窍门，炒香椿时可以分两次加入，次炒至断生，你知道吗次再加入剩余的香椿芽，这样能保持口感层次。炒到香椿变色，鸡蛋完全凝固后，撒上少许盐调味。
这时候关火，让余温把香气焖出来，再撒上葱花，淋几滴香油，这样香气会更浓郁。新手做这道菜有几个需要注意的地方：一是香椿要现吃现买，放久了会变苦；二是炒的时候要保持中火，避免大火导致香椿焦糊；三是鸡蛋要先炒定型再加入香椿，这样能保持嫩滑口感。我通常会把做好的香椿炒鸡蛋装进密封盒，放冰箱冷藏，吃的时候再加热，依然能保持鲜嫩。这道菜最妙的是搭配米饭，香椿的清香和鸡蛋的鲜美完美融合，总能让人食欲大开。我老公说这味道让他想起小时候在乡下，春天的饭桌上总有一盘这样的菜。
其实香椿炒鸡蛋的做法很简单，但要掌握好火候和时间，才能把这道春天限定的美味做好。现在每次买香椿，我都会多买一把，除了做这道菜，还能做成香椿拌豆腐、香椿煎饼等。春天的食材总是带着独特的生命力，而香椿炒鸡蛋，就是这季节最温柔的告白。
