每次路过夜市或者街边摊，闻到那股酸辣味，口水就止不住地往下流。那时候总觉得外面的凉皮要么太贵，要么卫生没保证，尤其是最近看到新闻，更是不敢乱吃了。索性一咬牙，买了面粉和调料，决定自己在家捣鼓一下。没想到，这一试就是停不下来，现在我家冰箱里总得备着几张面皮，随时想吃就能拌一拌，那种满足感真的是外卖给不了的。今天就把压箱底的自制面皮做法分享给大家，其实真的不难，只要掌握了几个关键点，新手也能一次成功。
一、准备食材（全家三口量）
做面皮主要分为两个部分：洗面筋和调面糊。面粉：
500克，我一般选用五得利中筋面粉，口感较为适中。如果你喜欢更有嚼劲的面皮，可以考虑使用高筋面粉，但我个人认为中筋面粉制作的面皮口感更爽滑。盐：
- 5克。
盐对增加面团的筋性很重要，千万别省。准备水大概500-600克左右，因为洗面筋需要大量水，面糊的稀稠度全靠这个。再准备适量食用油，用来刷盘子。另外，准备一些调料，比如大蒜、香菜、黄瓜、辣椒油（可以是自制的也可以买现成的）、生抽、醋、盐、糖、香油和芝麻酱。
二、 制作步骤
说真的步：和面与洗面筋（最关键的一步）
- 把500克面粉和5克盐倒进盆里，慢慢加入温水（水温大概30度左右，不烫手就行）。边加边搅拌，直到面粉成絮状。
- 揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发20分钟。醒面能让面粉里的蛋白质充分吸水，这样洗出来的面筋才大。
- 醒好后，在盆里加入清水，水面大概高出面团两指宽。
开始“洗面”了！就像洗衣服一样，用手在水中抓揉面团，把淀粉洗出来。
- 这时候你会看到水变得浑浊，把浑浊的水倒进另一个大盆里。重复这个动作，换水、揉搓，大概洗5-6次，直到倒出来的水变得比较清澈，这就说明淀粉洗干净了。
- 你知道吗剩下的一坨硬硬的、黏糊糊的东西就是面筋。
面筋不用洗，直接放在一旁。洗面时用掌心轻轻揉，动作轻一些。家里有破壁机或搅拌机的话，可以把面团和水放进去打成面糊，再过滤，省事不少。不过手洗出来的面筋口感更好。把洗出来的浑浊淀粉水放在角落静置，大概2到3小时，或者过夜也可以。
沉淀完成后，会发现最下方有一层白色沉淀，上面是清水。倒掉上面的清水，只保留那层厚厚的淀粉糊。注意：沉淀后的面糊应呈酸奶般的浓稠状态。太稀的话面皮会散开，太稠则会变硬。如果觉得太稀，可以加点淀粉水调节；太稠的话就加点清水。
我们家三口人，这个量刚刚好，多了的话蒸出来的面皮太厚，口感就不好了。第一步是蒸面皮，先让蒸锅里的水烧开。我用的是家里那种不锈钢平盘，直径大概30厘米左右。盘底刷一层薄油，太厚的话面皮会粘住，太薄又容易粘住，得控制好度。舀一勺淀粉糊倒在盘子里，用勺子背或刮板快速摊平，尽量薄一些、均匀一些。
这一步主要看手速和感觉，新手建议先少舀一点试试。摊好后，把盘子快速放入开水蒸锅，盖上盖子大火蒸1-2分钟。关键是要看到面皮表面鼓起大泡，说明已经熟了。取出后，把盘子放入一盆凉水里，水里加点冰块能更快降温。
第四步：处理面皮
- 面皮遇冷就会收缩，很容易就能从盘子上揭下来。揭下来的面皮要刷一层油防粘，然后叠起来。按照同样的方法，把剩下的面糊全部蒸完。
- 第四步：处理面筋
- 之前洗出来的面筋，这时候已经揉成团了。把它放蒸锅里，大火蒸15到20分钟，等面筋蒸熟了，就会变得白白胖胖的。
- 把放凉的面皮切成小条备用。这个方法管用，蒜水要拍碎切末，泡个够。这个方法管用，这样调出来的料汁才够味儿。这个方法管用，调好料汁儿后，咱们再开始下一步。这个方法管用，面皮儿的好坏，料汁儿是关键。这个方法管用，下面咱们就教大家调制这个灵魂料汁儿。这个方法管用，咱们按比例来调。这个方法管用，咱们先来调蒜水。这个方法管用，先把5瓣大蒜拍碎切末儿。这个方法管用，然后用温水泡个够。这个方法管用，这样蒜水的香味儿才足。这个方法管用，再来看看辣椒油的调制方法。这个方法管用，咱们得先炒出香辣的辣椒油。这个方法管用，这样才能调出有灵魂的汤底儿。
锅里多倒点油，烧到冒烟，关火晾凉到三四成热。碗里放辣椒面、白芝麻、五香粉，把热油分三次泼进去，边泼边搅拌，激发出香味。
酱汁混合：
找一个大碗，放入生抽2勺、陈醋3勺、盐少许、糖少许、香油几滴、蒜水适量、辣椒油适量。搅拌均匀。第六步：拌面皮
- 把蒸好的面皮切成宽条，黄瓜切丝。
- 把面皮、面筋、黄瓜丝都放进大碗里。
- 倒入调好的料汁，再淋上一点芝麻酱（芝麻酱要提前用香油稀释开）。
- 戴上手套抓拌均匀，让每一根面皮都裹上酱汁。
- 撒上一把香菜，开吃！三、 制作小贴士（避坑指南）
- 关于火候：
- 蒸面皮的时候一定要水开再放盘，全程大火。
如果火太小，面皮熟不透，口感会发黏。一旦看到面皮鼓起大泡，必须马上拿出来，不然就老了。
- 关于防粘：
- 刷油是关键。我一般用厨房纸蘸油，在盘子上转一圈，薄薄的一层就行。如果面皮破了，没关系，切碎了拌在一起吃也一样香。
如果您喜欢口感更劲道一些的面皮，可以在面糊中加入少量的盐，或者在洗面过程中多洗几次，确保水变得非常清澈。制作好的面皮吃不完时，可以卷起来放进冰箱冷藏，吃的时候用凉水过一下，这样吃起来的口感几乎和刚做出来时一样。做饭的过程其实挺有趣的，简单的食材经过烹饪变成了美味佳肴，这个过程本身就很治愈。尤其是看到家人吃得津津有味，赞不绝口时，你会觉得所有的努力都值得。所以，快去尝试吧，哪怕做得不够完美，这也是你成为美食高手的起点。
做好的记得拍个照片发给我看看哦。
