冬天的晚上，窗外寒风凛冽，屋内热气腾腾，这时候如果能端上一盘色泽金黄、外酥里嫩的肉段，那绝对是治愈疲惫一天的神器。这道菜不仅是东北菜里的经典，更是无数人记忆里的味道。很多人觉得饭店里的肉段好吃，自己在家做要么不脆，要么肉老了，其实啊，关键就藏在挂糊和复炸这两个小细节里。今天我就把压箱底的做法分享给大家，咱们不求做出大饭店那种标准，但求做出来的肉段，咬一口咔嚓响，酱汁浓郁，连盘子里的汤汁都能拌两碗米饭。咱们先说说食材，这部分很重要，直接决定了成品的口感。
主料：猪里脊肉300到400克（这个量适合三口人，吃不完可以留着明天炒菜用）。里脊肉是整块肉中最嫩的部位，一定要选这个，别用五花肉，五花肉太肥，炸出来口感差，也不入味。
辅料：青椒1个（有孩子或不吃辣的可以不放，但放了颜色更鲜艳，口感也更丰富）、葱、姜、蒜、八角一颗。
挂糊材料：玉米淀粉（家里做油炸食品，玉米淀粉比红薯淀粉更酥脆）、鸡蛋1个、清水或牛奶（大概和淀粉1:1的比例）。
酱汁调料：甜面酱（东北菜的灵魂，没有的话味道会差一点）、番茄酱（提鲜上色，加点这个颜色更好看）、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉。
做饭时，切肉是最基本也是最容易被忽略的一步。清洗干净里脊肉，去除多余水分后，切成3厘米长、1厘米宽的条。切肉时，尽量顺着肉的纹理来，这样炸出来的肉不容易散开，口感也更嫩。如果家里有小孩或特别喜欢嫩口感的，可以把肉条切得薄一些，大约5毫米厚，这样吃起来更细腻。
先把肉条切好备用，这样更方便。步：腌10分钟。
- 加点盐、料酒和白胡椒粉，用手抓匀，这样调料就能更好地渗透到肉里了。腌10分钟后你会发现肉有点发粘，这很正常，不用太担心。
接下来是调糊的关键步骤。准备一个小碗，加入两勺玉米淀粉，打入一个鸡蛋，接着慢慢倒入清水或牛奶，边倒边用筷子搅拌。搅拌至糊状，像酸奶那样浓稠，但不能太干也不能太稀，这样才能确保肉段炸出来酥脆可口。
第四步是炸肉段，这一步最考验火候。咱们要选一个深一点的锅，多倒点油，油烧到五六成热。
怎么判断呢？拿一根筷子插进油里，如果筷子周围冒起细小的泡泡，就说明油温差不多了。把裹好糊的肉条一片片地滑入油锅中，不要一下子全倒进去，容易粘连。炸的时候要用小火，慢慢炸，大概炸1到2分钟，定型了，把肉段捞出来控油。这时候你会发现肉段是软软的，颜色是浅黄的。
第五步：复炸（灵魂步骤）。
- 把油温升高到七八成热，也就是油面微微冒烟的时候，把刚才捞出来的肉段我跟你说倒回锅里。这次要用大火，快速炸几十秒到一分钟。你会听到“滋啦”一声，肉段迅速膨胀，颜色也会变成金黄色。复炸的目的是逼出多余的水分，让肉段外皮变得超级酥脆。
炸好后迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余的油。这一步大家一定要注意，复炸时间千万别太长，不然肉就老了。第六步：炒酱汁。
- 趁着炸肉段的时候，咱们把酱汁调好。找个小碗，放入一勺甜面酱、一勺番茄酱、两勺生抽、半勺老抽（上色用）、一勺白糖、一点盐、少许料酒，再加一点清水搅拌均匀。
锅里留少许底油，放入八角、葱段、姜片、蒜片爆香，然后倒入调好的酱汁，小火炒出红油。这时候酱汁会变得浓稠，香味扑鼻。第七步：合体。
- 把炸好的肉段倒回锅里，转大火快速翻炒均匀，让每一块肉段都裹上浓郁的酱汁。如果你喜欢青椒，这时候把切好的青椒块倒进去，翻炒几下，青椒断生即可出锅。
出锅前撒点蒜末，味道更香。关于挂糊：淀粉和水的比例大概是1:1，再打入一点鸡蛋液，这样炸出来的肉段才会更蓬松、更酥脆。如果家里有牛奶，可以用牛奶代替水调糊，炸出来的肉段会更嫩。关于油温：第一次下锅炸的时候，油温不能太高，否则外皮容易糊，里面还没熟；而复炸的时候，油温一定要高，这样炸出来的肉段才会外酥里嫩。关于酱汁：甜面酱和番茄酱的比例大概是1:1，这样调出来的酱汁颜色漂亮，味道酸甜咸鲜，特别开胃。
如果你喜欢吃辣，可以加点辣椒油。
- 容易糊锅的地方：
- 在炒酱汁的时候，一定要小火，因为酱汁里淀粉比较多，大火容易糊底，糊了味道就苦了。
- 这道菜的吃法：
- 肉段做好后，一定要趁热吃，这时候外皮最脆，里面的肉汁最足。配上一碗热腾腾的白米饭，把盘子里的酱汁拌进去，简直是人间美味。其实做饭就是这样，没有什么秘方，都是一点一点摸索出来的。
这道肉段，我家孩子每次都能吃两碗饭。大家回家试试看，如果成功了，记得发个照片给我看看哦！今晚就做这道菜，犒劳一下辛苦的自己吧。
