天一冷，家里的暖气还没来，这时候最馋的就是一口热乎乎的。昨天晚上下班路过菜市场，看着那白生生的莲藕，突然就想做顿好的犒劳一下自己。这莲藕肉丸子，真的，不管你是新手还是老手，做一次就忘不了那种满口爆汁的感觉。很多人觉得做丸子难，要么是容易散，要么是口感发柴。其实啊，这事儿没那么复杂。
我一般做这道菜都是三个人份，剩下的还能冷冻，下次直接下火锅或清蒸特别方便。今天就分享一个压箱底的小秘诀，保证你做出来的丸子外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，连不爱吃蔬菜的小朋友都能多吃两碗饭。做这道菜食材选择很关键，这直接关系到口感。
猪肉：
- 我通常会买三分肥七分瘦的猪肉。为什么？
肉要是全瘦，做出来太干，全肥的又太腻，最好是三分肥七分瘦，这样炸出来油香四溢，还能混合着莲藕的清甜，简直完美。我们家三口人，差不多400克就够吃了。选莲藕的时候，一定要挑那种表面有麻点的脆藕，口感爽脆，比粉藕好太多。
大约150克，切小丁。鸡蛋1个，用来粘合和增加嫩度。适量玉米淀粉，帮助锁水并让丸子成型。配料包括葱姜蒜，生抽蚝油盐白胡椒粉香油。关键在于葱姜水。
这确实非常重要，很多朋友在制作丸子时，腥味重或者口感不佳，大多是因为忽略了这一步。关键在于：处理莲藕，保留颗粒感
- 首先，莲藕要彻底清洗干净并去皮。注意，去皮后的莲藕容易氧化变黑，所以切好后最好泡在水里备用。切莲藕时，千万别用绞肉机打成泥，这样会破坏它的脆爽口感。
切莲藕的时候，把它切成像黄豆大小的小丁，这样比较合适。切好后，把莲藕丁的水分沥干，或者用厨房纸吸干，这样可以防止下锅炸的时候油溅出来。至于猪肉，建议用刀剁成小块，而不是直接用绞肉机打成泥。虽然这样会费点力气，但手剁的肉更有嚼头，吃起来也更香。把剁好的猪肉和莲藕丁放在一起备用。
说真的步：调制葱姜水，去腥增嫩
这一步是新手最容易忽略的。准备半碗清水，把切好的葱段和姜片放进去，用手捏一捏，把葱姜的汁水挤出来，或者直接泡一会儿，做成葱姜水。第四步：调味上劲，摔打是关键
- 现在开始调味。在肉馅里加入一勺生抽、半勺蚝油、少许盐（盐要少放，因为后面还要炸，油里有盐分）、一点白胡椒粉去腥。最关键的一步来了：分次加入葱姜水。
建议不要一次性全部倒入锅里，可以分成少量倒入锅里，边倒边用铲子沿着一个方向搅拌。搅拌至肉馅完全吸收葱姜水，变得粘稠。接着打入一个鸡蛋，加入一勺淀粉，继续顺着同一个方向搅拌。这时候，肉馅在手中会有一种阻力感，这时候就需要用力摔打肉馅了。将肉馅从锅里拿出来，放在案板上用力摔打，然后再揉回锅里。大概持续5到10分钟，直到肉馅完全吸收淀粉，变得更有弹性。
肉馅会逐渐变得发亮，甚至有些发粘，这说明已经上劲了。这样做出的丸子才不容易散开，口感也会更Q弹。第五步是下锅炸制，要注意火候。锅里多放点油，油温达到五六成热时（手悬在油面上方能感受到热气），调至中小火。用勺子舀一勺肉馅，从虎口处挤出，用筷子或手辅助捏成圆形。下锅时动作要轻，慢慢放入。不要一次放太多，否则容易粘连。
特别提醒，炸丸子时火候的把握至关重要。首先，用中小火慢炸，确保丸子内部均匀受热，慢慢熟透。大约炸3-4分钟后，当丸子表面定型，颜色微微发黄时，就可以捞出来了。接着是第六步，复炸以逼出多余油脂，将捞出的丸子沥干油分。随后，开大火，将油温提升至八成热（冒青烟状态），继续烹饪。
把丸子倒进去，进行复炸。复炸的时间很短，大概30秒到1分钟。看到丸子表面变得金黄酥脆，浮在油面上，立马捞出来控油。
- 莲藕一定要切小丁，不要剁太碎。如果剁得太碎，肉丸就会失去那种脆脆的口感，吃起来像纯肉馅了。
而且莲藕丁要沥干水分，不然炸的时候油花四溅，很危险。
- 关于搅拌方向：
- 无论是加葱姜水还是加淀粉，一定要顺着一个方向搅拌。这样肉馅才能形成网状结构，锁住水分。如果方向乱了，肉馅就不容易抱团，炸的时候容易散。
- 关于盐的用量：
- 我一般只放一点点盐。
我们在炸肉丸时，油温会非常高，导致肉丸释放出油脂，而这些油脂里溶解了一部分盐分。如果一开始盐放多了，吃起来就会太咸。关于油温，下锅时油温不能太高，否则肉丸表面会瞬间焦糊，里面却还是生的。复炸时油温要足够高，这样才能逼出多余的油脂，使肉丸吃起来不油腻，外皮酥脆。刚出锅的莲藕肉丸子热气腾腾，金黄诱人，看着就让人胃口大开。
咬上一口，外皮酥脆，里面的肉馅鲜嫩多汁，莲藕丁还带着微微的脆爽，一点都不油腻，满嘴都是肉香和藕香。这道菜，我最喜欢的吃法就是直接当零食吃，或者蘸一点醋和生抽调的料汁。当然，最绝的还是配上一碗白米饭，把丸子压碎拌在饭里，那个汤汁拌饭，我能多吃两碗。如果是做给家人吃，也可以把炸好的丸子放在汤里煮一下，做成莲藕丸子汤，或者蒸一下，口感会更加清淡软嫩。不过我个人还是觉得油炸的更香，更有那种大口吃肉的满足感。
其实做饭就是这样，没有什么捷径，多试几次，掌握好火候和技巧，你也能做出比外面饭店还好吃的丸子。这道菜食材简单，成本也不高，但是做出来的味道绝对能惊艳到你的家人。周末的时候，不妨试试看，给家里的餐桌添一道美味吧！
