每到阴雨天或者心情不好的时候，我就特别想吃点酸辣开胃的东西。那种酸爽的滋味一下肚，整个人的毛孔都舒展开了，胃里也暖洋洋的。如果你正在寻找一道既下饭又适合家庭聚餐的菜，酸菜鱼绝对是你的首选。很多人觉得做酸菜鱼很难，怕把鱼肉煮老了，或者怕处理鱼的时候弄得满手腥味。其实，只要掌握了几个关键的步骤，哪怕你是厨房小白，也能做出饭店里那种大厨水准的酸菜鱼。
今天我要分享一道我家那位”肉食爱好者”都赞不绝口的酸菜鱼做法。我们家三口人，这一锅的量刚刚好，吃不完的还能打包，当个第二天的午餐。如果你想在周末露一手，那就跟着我的步骤来吧，咱们边做边聊。
【主料】：草鱼一条（大约1.5到2公斤），或者如果你想追求更好的口感，也可以用黑鱼（也就是生鱼），黑鱼的肉质更紧实弹牙，不容易碎。一般菜市场卖鱼的地方，老板都会帮你杀好、去鳞、去内脏，你只需要买回来就行。
酸菜这个特别重要，我一般会买袋装的，海天或者当地超市口碑好的品牌都可以。大概300克左右就够三口人吃一顿，买多了容易坏，放久了会变软。配菜的话，金针菇、豆芽或者宽粉都可以，这些都能吸饱汤汁，味道特别棒。我家孩子特别爱吃金针菇，所以每次都会准备一把。
调料准备：大葱、姜、蒜（尤其是蒜，要多准备点，因为酸菜鱼的灵魂就藏在蒜香里）、干辣椒、花椒（如果不吃辣可以少放）、豆瓣酱、料酒、盐、白糖、白胡椒粉、蛋清（一个就够了）、淀粉（玉米淀粉）。处理鱼肉：这是关键，买回来的鱼，老板会把鱼头鱼尾切下来，把鱼身片成两半，然后把鱼肉片成片。如果你自己在家片，记得刀要斜着切，这样鱼片才不容易断。如果觉得鱼肉太生，可以在案板上铺一层保鲜膜，把鱼肉放上去，这样切的时候鱼肉就不会乱跑，也更容易切出薄厚均匀的片。把切好的鱼片和鱼骨分开装盆。
先来处理鱼片，用清水反复冲洗几遍，直到水变清，这样可以洗去鱼肉里的血水和黏液，煮出来的汤才会清澈不浑浊，腥味也会减轻。关键一步：给鱼片”按摩”，让它更嫩滑
- 洗好的鱼片沥干水分，放进一个大碗里。加入一勺料酒去腥，适量的盐（注意，酸菜本身有咸味，盐要少放），再加一点白胡椒粉，打入一个蛋清，抓匀。接着分次加入两勺淀粉，顺着一个方向搅拌。当鱼肉变得粘稠时，就说明上浆成功了。
这一步能让鱼片在煮的时候保持嫩滑，不会变老或者变柴。抓匀后淋上少许食用油，防止水分流失，腌制15分钟。趁着腌鱼片的时间，先处理酸菜。袋装酸菜通常比较长，切成小段更方便处理。大葱切段，姜切片，蒜切成蒜末，干辣椒剪成段。
先在锅里倒油，油热到五六成时，加入姜片、葱段和一部分蒜末，还有干辣椒段，用小火慢慢炒出香味。接着加入一勺豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油，这时候你会闻到浓郁的酱香，记得要把豆瓣酱炒得碎一些，炒出红油来，这样菜会更香。然后加入切好的酸菜，转大火快速翻炒。由于酸菜比较吸油，所以要炒到它的水分基本收干，能闻到酸菜特有的酸香味时，就可以关火了。
第四步是煮汤，要煮出奶白色。往锅里加足量热水，记得用开水，冷水会让蛋白质迅速凝固，汤就无法变白了。把鱼骨铺在酸菜上，大火烧开。这时汤会慢慢变成奶白色，看起来特别诱人。水烧开后，把腌好的鱼片一片片轻轻放进去，注意别搅碎鱼片。
转中火煮1到2分钟，看到鱼片变白卷曲，就说明熟了。千万不要煮太久，不然鱼肉就老了。第五步：加入配菜，淋油
- 把煮好的鱼连汤带鱼倒进一个大砂锅或者汤碗里（如果你家没有砂锅，直接用汤锅也可以）。在鱼片上面铺上提前焯好水的金针菇（金针菇焯水是为了去生味和杂质）。现在开始做一步，也是最重要的一步——泼油。
另起一口小锅，多倒些油，等油烧到冒青烟的程度。把剩下的蒜末、干辣椒段和花椒倒进去，瞬间香气四溢。热油淋在鱼片和酸菜上，瞬间香气四溢。最后撒点香菜或葱花点缀。
关于鱼片不碎的小技巧：腌鱼片时淀粉不要放太多，抓匀即可。
烹饪时，鱼片要一片片地放入锅中，避免一次性全部倒进去，以免鱼片断裂。对于炒酸菜，火候可以开大一些，有助于将多余的水分炒干，使酸菜更香。而煮鱼汤时，最好使用开水，这样能保证汤色更加洁白。煮鱼片时，一旦鱼肉变色就要立即关火或出锅，避免煮老。因为豆瓣酱和酸菜本身都比较咸，所以盐的用量要减少，甚至可以不加，最后尝一下味道再决定是否需要加盐。
- 关于去腥：*
- 蛋清和料酒是去除腥味的好帮手，特别是蛋清，能让鱼肉更加滑嫩。多放一些白胡椒粉，可以很好地掩盖腥味。做好这道酸菜鱼后，端上桌热气腾腾，酸辣开胃。夹一片鱼肉入口，滑嫩无比，再搭配吸满汤汁的金针菇和软烂的鱼骨，配上一碗白米饭，把碗底的汤汁拌进去，真的能多吃一碗。其实做菜不需要太复杂的技巧，只要用心处理食材，掌握好火候，就能做出最暖心的味道。
如果你按照我的方法做成功了，记得拍张照片发给我看看，或者发到朋友圈炫耀一下！希望这道家常酸菜鱼能给你的餐桌带来一份温暖和满足。
