很多人对猪肝有一种复杂的感情，既想吃那股子独特的鲜香，又怕处理不好那一股子怪味。其实啊，只要掌握了去腥的诀窍，猪肝那嫩滑的口感，吃起来像果冻一样，比肉还香。特别是家里有老人小孩的，这道汤简直是补铁神器。我一般周末去菜市场，看到颜色深红、有光泽的新鲜猪肝，总会买上一块，回家给家里做一锅热气腾腾的菠菜猪肝汤。这汤做起来一点都不难，关键在于猪肝的处理。
一般我会准备200克左右的猪肝，搭配一把菠菜（大概300克），够三口人吃。如果是独居或者两个人吃，减半就可以了。选菠菜的时候一定要新鲜，叶子翠绿、根部红润的那种，发黄或者有斑点的就不要了。买猪肝的时候最好让老板帮忙切好，或者自己切的时候记得用快刀薄片，这样煮出来的猪肝才会嫩，吃起来不会塞牙。最关键的一步是清洗和浸泡，这样可以去掉猪肝的腥味，让汤更鲜美。
很多人觉得麻烦，切完直接下锅，结果汤水浑浊，口感发柴还有怪味。猪肝买回来先用流水冲洗，再切成薄片。切好的猪肝要反复冲洗，直到水变清。这一步能有效去除血水和腥味，一定要耐心，通常会换水泡10分钟。泡完后会看到很多血沫浮起，把这些撇掉，猪肝就干净多了。
首先把猪肝挤干水分，放在碗里备用。然后开始腌制猪肝。准备一个小碗，把挤干水分的猪肝放进去。加入一勺生抽、一勺料酒去腥，再加一勺淀粉，搅拌均匀（这样能让猪肝更嫩，口感像豆腐一样）。接着撒一点白胡椒粉（它可是去腥提鲜的好帮手），再滴两滴食用油锁住水分。搅拌均匀后腌制10分钟，这期间可以去准备其他食材。
接下来处理菠菜，因为它在这道汤里占据着核心地位。菠菜买回来后，根部常常藏着泥沙，所以要仔细处理，最好把根部切掉或掰开清洗干净。先烧一锅水，水开后滴几滴油，加点盐，这样可以保持菠菜的鲜绿色。然后将菠菜放入锅中焯水1分钟，迅速捞出并过凉水。
这一步不仅能去除菠菜里的草酸，吃起来不涩嘴，还能保持菠菜翠绿的颜色。焯过水的菠菜挤干水分，切成段备用。第四步，炒制猪肝。
热锅时倒入少量油，这样不容易粘锅。油热后放入姜片和蒜片，小火煸香。接着把腌好的猪肝倒进去，用筷子快速搅散。新手朋友们要特别注意，猪肝下锅后变色就熟了，千万不要煮太久，煮老了就嚼不动了。大约几十秒，颜色变深、边缘微卷即可盛出备用。
到了第五步，要开始煮汤了。油锅里留着底油，加点水。通常我会用骨头汤，如果没骨头汤，就用清水代替。水开后，把刚才焯过水的菠菜放进去煮个半分钟左右。接着转到小火，把炒好的猪肝盛出来。
这时候汤会变浑浊，别担心，这是正常的。煮个1分钟左右，看到汤说真的变清，猪肝完全熟透，就可以调味了。第六步，出锅。
撒上一点盐，如果有鸡精或者味精也可以加一点提鲜，但我不喜欢放太多，保持食材的原味。再撒上一把白胡椒粉，搅拌均匀。这锅汤一出锅，满屋子都是猪肝和菠菜的清香。汤色清亮，猪肝嫩滑，菠菜软烂。端上桌，我家那三个大男人抢着喝，连汤都不剩。
这道菜做起来其实不难，只要记住“多洗、快炒、早出锅”这几个要点，新手也能一次成功。周末有空的时候，不妨给家人露一手，补补身子，暖心又暖胃。
