窗外的雨淅淅沥沥地下着，肚子不争气地叫了起来。这种时候，最怕点外卖，又贵又慢，还担心卫生问题。不如自己动手，热气腾腾地炒上一锅麻辣香锅，那滋味，简直能把所有的疲惫都赶跑。我自己在家做这道菜已经好几年了，从最初手忙脚乱把锅烧黑，到现在闭着眼睛都能炒出一锅香喷喷的麻辣香锅，这中间可是积累了不少独家经验。今天就把这个“家庭版”秘籍分享给大家，保证你做出来比外面餐馆的还要正宗！
这道菜最让人喜欢的地方就是它的”万能性”。家里有什么剩的菜，或者冰箱里的剩菜，都可以放进去。食材放多少就看你的钱包了，想加多少肉就加多少肉，完全随你心意。
一、 食材准备：丰富你的“百宝箱”*
- 做麻辣香锅，食材的选择是灵魂。我家一般三口人吃，我会准备这些，大家可以根据自己的喜好酌情增减：
主食类（灵魂所在）：
- 宽粉（红薯粉）。这个是必须的，吸满了汤汁的宽粉，一口下去软糯Q弹，简直绝了。我一般去超市买那种散装的，或者买袋装的，泡软了之后煮的时候一定要多注意，别煮烂了。
蔬菜类（清爽解腻）：
- 莲藕（切片）、土豆（切片，这是吸油大户，也是增香神器）、娃娃菜（撕成小片）、千张（豆皮，切成条）、芹菜（切段）、香菜（了放）。
这些蔬菜焯水后口感依然保持脆嫩，不会因为炒太久变得软塌。肉类/加工类：午餐肉要切片，选淀粉少肉味足的；火腿肠可以切花刀；虾滑如果家里有现成的最好，没有的话也可以用虾肉自己剁，不过超市买的成品虾滑更方便。干货/菌菇类：香菇泡发后切片，木耳泡发后撕成小朵。调料准备：我习惯用一套“万能底料”炒出浓郁味道。红油基底需要郫县豆瓣酱，这是关键，要选正宗的，颜色红亮味道醇厚。火锅底料可以加一点，但我不常用，通常只用豆瓣酱搭配干辣椒，这样味道更清爽。
干辣椒段（根据个人口味调整）、葱姜蒜（切末）、洋葱（切丝）。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增香，白糖提鲜适量，盐要等味道后再放。食材预处理：宽粉泡软大约是半小时左右，莲藕和土豆切成薄片，木耳和香菇泡发好。蔬菜洗净沥干，肉类切成片或段。
这一步一定要耐心，食材切得大小尽量一致，这样受热才均匀。步：焯水（这一步千万别省！） 很多人觉得麻辣香锅直接炒熟就行，其实焯水这一步能去除蔬菜的生涩味，还能保持脆嫩的口感。锅里烧开水，先放入难熟的食材，比如莲藕片、土豆片、香菇、木耳，煮个两三分钟，大概断生就行。然后放入娃娃菜、豆皮、芹菜，再煮一分钟。
其实吧了放入午餐肉和虾滑，稍微烫一下马上捞出。宽粉比较特殊，不要和蔬菜一起煮，等所有食材都捞出来后，把宽粉放进去煮，大概煮3-5分钟，直到宽粉变得透明软糯。煮好的所有食材都要用漏勺捞出来，沥干水分备用。这里有个小技巧，宽粉煮的时候一定要勤看，别煮过头了，不然就成糊糊了。我跟你说步：炒制底料 起锅烧油，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为这道菜比较“吃油”。
油热后放入葱姜蒜和洋葱丝爆香。转小火加入一勺郫县豆瓣酱，慢慢煸炒。火候要控制好，千万别用大火，否则容易糊锅，一糊就苦，整锅菜就废了。慢慢炒出红油，闻到酱香味后，再加入干辣椒段和花椒粒，继续用小火炒出香味。
如果你喜欢更浓郁的牛油味，这时候可以放一块火锅底料进去，炒化。第四步：炒制主料 底料炒好后，转中大火。先把午餐肉、火腿肠这些不容易熟的肉类放进去，快速翻炒几下，让它们表面微微焦黄，锁住水分。接着，把焯好水的莲藕、土豆、木耳、香菇等所有食材一股脑倒进锅里。这时候要用铲子快速翻炒，让每一块食材都裹上红油。
翻炒的时候，你肯定能闻到一股混合着香料和蔬菜清香的霸道味道，这时候口水肯定已经流下来了。接下来就是调味和混合的步骤了。食材炒得差不多，颜色也变得红亮诱人时，开始调味。沿着锅沿淋入一勺生抽，一勺老抽（为了颜色好看），一勺蚝油，再撒入一小勺白糖。接着均匀翻炒，让调料的味道充分融入食材中。然后就可以尝尝咸淡了，如果觉得不够咸，就再加一点点盐，但一定要少放，毕竟用了豆瓣酱和酱油，咸味已经不少了。
第六步：加入宽粉了，把煮好的宽粉倒进锅里。宽粉很吸味，一定要和所有食材充分混合。开大火快速翻炒，让宽粉吸收锅里的汤汁。大概翻炒个一两分钟，看到汤汁变得浓稠，挂在宽粉和蔬菜上时，就可以关火了。第七步：出锅装盘 把炒好的麻辣香锅盛出来，撒上白芝麻和一把香菜。
如果你喜欢花生米，可以提前炸好备用，出锅时撒上去会更香。端上桌，热气腾腾、红彤彤的一大锅，看着就能让人吃得来劲。关于火候，一定要小火慢炒，别着急。大火炒出来的豆瓣酱会很苦，不是那种香的。宽粉是这道菜最容易出错的地方。
- 关于宽粉：泡发时间要够，煮的时候时间要短，翻炒的时候要快，这样宽粉就不会糊在锅底，又粘又硬，吃起来特别难吃。
- 关于蔬菜：焯水的时候，水里可以加一点点盐和油，这样焯出来的蔬菜颜色更翠绿，口感也更脆。如果你不喜欢太油，用清水焯也没关系。
- 关于配菜：家里如果有腐竹、魔芋结或者剩下的米饭，都可以一起炒。特别是剩下的麻辣香锅底料炒米饭，简直太美味了！
这道麻辣香锅，做法其实并不复杂，只要掌握了火候和调料的搭配，你也能做出比外卖还好吃的味道。周末的时候，不妨花个半小时，给家人做上一锅，看着他们大口吃菜、大口吸粉的样子，那种满足感是无法用言语形容的。生活嘛，不就是这一日三餐的烟火气吗？希望这道菜能给你带来温暖和美味！
