周末好不容易有个空档，想着给家里人做顿好的，餐桌上总得有一道硬菜撑场面。鱼是首选，但很多人怕麻烦，嫌刺多，或者怕炸的时候油花四溅。其实，只要选对做法，一道色香味俱全的瓦块鱼就能轻松端上桌。这道菜讲究的是“外酥里嫩”，酸甜咸鲜的汤汁裹着金黄的鱼块，光是想想就流口水。今天我就把这道湖北名菜——瓦块鱼的做法毫无保留地分享给大家。
我家三口人，一斤半的鱼刚好够吃，而且这道菜对新手非常友好，只要掌握了火候和调汁的诀窍，做出来的味道绝对不输饭店。
主料：
- 草鱼或者鲤鱼一条（大概一斤半到两斤，家里人口多可以适当增加），这个重量吃起来最过瘾，刺也相对少一些。
配料：
- 葱、姜、蒜、干辣椒（不吃辣可以不放），香菜少许（装饰用）。
调料：
食用油（量要稍微多一点，炸鱼油多才香）、盐、白胡椒粉、料酒、鸡蛋（一个就够了）、淀粉（玉米淀粉最好，或者普通面粉也可以）、白糖、陈醋、生抽、老抽。步：处理鱼块，去腥是关键
- 买回来的鱼先清洗干净，把鱼头切下来，鱼身从中间片开，剔除大骨。
然后切成大约3-4厘米见方的鱼块。切的时候别切太碎，稍微大一点块状，炸出来才显得大气，吃起来也更有满足感。切好的鱼块放在大碗里，加入一勺盐、少许白胡椒粉、两勺料酒，再放上切好的葱段和姜片。用手抓匀，让每一块鱼都裹上调料。这一步很重要，腌制个15到20分钟，能很好地去腥。
我通常会多炸一会儿，等鱼块变得紧实一些，就说明已经入味了。第一步：调制鱼糊，薄糊才酥脆
- 腌制好的鱼块，咱们要给它裹上一层酥脆的外衣。准备一个碗，放入两勺淀粉，再加一点盐提味，打入一个鸡蛋清（蛋黄留着备用），然后加一点水，搅拌到那种稀稀的、能挂在筷子上的状态。把腌好的鱼块捞出来，沥干水分，直接放进淀粉糊里裹一圈。注意，糊不能裹得太厚，薄薄一层最佳，太厚的话炸出来的鱼块就不酥了，反而容易变得发硬。
先将裹好糊的鱼块放在盘子里备用。接下来，开始炸鱼，关键是掌握好火候。先烧热锅子，加入油，油温要稍微高一点。判断油温的方法是将筷子伸入锅中，周围冒出密集的小泡泡时，就可以将鱼块一片片放入锅中了。此时，先不要急着翻动鱼块，让它们在油中慢慢炸熟。
刚把鱼下锅时，鱼皮会变得有些硬，这时可以用铲子轻轻推动，以免粘锅。用中小火慢慢炸大约2到3分钟，直到鱼块定型，表面呈现出诱人的金黄色。这时，把鱼块捞出来，让多余的油分沥干。接着，将油温调高，进行第二次炸制，这样能让鱼块更加酥脆，同时还能去除多余的油分。
油温烧到冒出青烟，大约七八成热时，将鱼块迅速放入锅中，炸约半分钟到一分钟，直到鱼块表面变得更深、更亮，并散发出诱人的焦香味，这时就要立即捞出。接下来是这道菜的关键步骤——调制酱汁，为它增添独特的风味。提前准备好酱汁，这样比起下锅时再调配要高效得多，也能避免手忙脚乱。找一个小碗，加入两勺白糖、三勺陈醋（喜欢更酸的可以多加一些）、一勺生抽、半勺老抽（用于上色）、一勺料酒，再加入适量的盐和水淀粉（先将淀粉用水调匀）。搅拌均匀后尝尝味道，确保是酸甜适中的口感，稍微比平时炒菜咸一点，因为这酱汁还要淋在鱼上。
第五步：烹汁，大火收浓
- 锅里留一点点底油（不用太多），把切好的姜片、蒜片、干辣椒段放进去爆香。闻到香味后，把调好的酱汁倒进去。这时候一定要开大火！酱汁下锅后会迅速沸腾，咕嘟咕嘟冒泡。把炸好的鱼块倒回锅里，快速翻炒，让每一块鱼都裹上红亮的酱汁。
在翻炒时，你会发现汤汁逐渐变得浓稠，最终会形成一层挂在鱼身上的浓稠状态。这时，关火，撒上一些香菜段或葱花，然后装盘上桌。
关于糊的浓度：很多新手在做这道菜时容易失败，常常出现鱼肉炸得不够酥脆或过硬的情况。关键就在于糊的浓度，太稀的话挂不住，太稠的话又会不够酥松。糊的浓度要控制得刚刚好，稀稀的、流动性强，能够均匀地裹在鱼身上形成薄薄一层。
- 炸鱼的技巧：
- 炸鱼的时候千万别心急，火大了容易外焦里生。说实话次炸定型，次复炸是为了酥脆。复炸时间一定要短，看着颜色变了就赶紧捞，不然容易苦。
- 酱汁的比例：
- 瓦块鱼的精髓在于“酸甜”，所以糖和醋的比例很重要。我一般习惯糖醋比大概是2:3或者1:1.5，这个可以根据自己家人的口味微调，喜欢酸甜口的就多放点糖。
- 油温太高时，可以在鱼块上拍点干淀粉，这样能更好地锁住水分，就不会溅得到处都是了。
- 这道菜的味道很足，配菜就不用多加了。如果有土豆片或者藕片，也可以和鱼一起炸，这样能吸收更多汤汁，比鱼还好吃，这就是所谓的“硬菜配素菜”。端上桌色香味俱全，鱼肉外酥里嫩，完全没有腥味，酸甜的汤汁拌米饭真是绝了。
我老公平时不怎么爱吃鱼，但每次做这道菜，他都能多吃两碗饭。其实做饭就是这样，没有什么难事，只要多试几次，掌握好那个“度”，你也能做出让家人赞不绝口的美味。下次周末不知道吃什么的时候，不妨试试这道瓦块鱼，保证让你成为家里的“大厨”！
