夏天的傍晚，厨房里飘着蛋香。我总爱在这样的时候翻出老坛酸菜，配上一锅刚出锅的变蛋，看着它们在青瓷碗里泛着油光，仿佛时光倒流回儿时蹲在灶台边，看奶奶用粗陶罐煮出这道传统小吃的时光。变蛋，这个听起来有些陌生的名字，其实是江南地区流传多年的传统小吃，用鸭蛋和酒酿发酵制成，软糯香甜，带着独特的发酵风味。我次尝试做变蛋是在十年前，当时看着邻居阿姨把鸭蛋泡在酒酿里，三天后取出时，蛋壳变得透明如玉，轻轻一捏就能流出琥珀色的蛋液。那种惊喜感至今难忘。
现在想来，这道小吃其实并不难。家里做的话，5斤鸭蛋（大约30到40个）足够三口人吃半个月。鸭蛋要选新鲜的，蛋壳完整无裂纹的，发酵时不容易破。酒酿是关键，我建议用本地的，糖分适中风味更浓。如果买不到，糯米酒也可以代替，但比例要调整。
除了这些辅料之外，还有一些小贴士可以分享给你。首先，处理鸭蛋的步骤如下：首先，用清水彻底洗净鸭蛋，然后在蛋壳上用细线轻轻划几道小口，这样可以更好地让气体在发酵过程中均匀分布。我通常会选择厨房剪刀，用十字纹的方式划出，这样更容易掌控发酵的程度。接下来，调配发酵液时，我会在大容器中加入酒酿，再慢慢倒入食用盐，搅拌均匀即可。
我通常选择这个品牌的糯米酒酿，它的甜度适中，发酵时很少会产生酸味，口感非常好。如果使用市售的酒酿，建议先尝尝它的甜度，根据需要调整用量。浸泡发酵的步骤是：将处理好的鸭蛋放入发酵液中，确保它们完全浸没。我个人喜欢用玻璃罐，这样可以清晰地观察到发酵过程。盖上盖子后，把它放在阴凉的地方，夏天通常需要2到3天，冬天可能需要5天左右的时间。
每天都要打开盖子搅拌一下，以防细菌滋生。煮制变蛋时，发酵好的鸭蛋会变得非常柔软，轻轻一捏就能流出蛋液。使用这个品牌的砂锅，因为它的导热性能非常好。首先，将水烧开，然后放入鸭蛋，用小火煮10分钟，煮好后让鸭蛋在锅中浸泡1小时。这个步骤非常关键，时间过短会导致蛋壳难以剥离，时间过长则会让蛋变得过硬。
- 调味定型：煮好的鸭蛋捞出，用清水冲洗表面。撒上适量盐，再放入锅中，小火慢煮5分钟。这一步能让蛋液更紧实，同时定型。我习惯用这个品牌的粗盐，颗粒感强，能增加风味。
- 发酵时要保持容器清洁，避免杂菌污染。
我通常会用煮沸过的玻璃罐来制作，这样更卫生，也更安全。发酵的时候，大家要注意浓度要适中，太稀了容易发酵过度，太浓了会影响口感。我一般都会用1:3的比例，也就是一两小的酒酿配三两小的水，具体比例也可以根据自己的口味来调整。发酵的时候，火候要掌握好，小火慢炖，这样蛋液的细腻度才能保持下来。至于做蛋液用的锅具，我比较喜欢这个品牌的陶瓷锅，导热均匀，不容易糊锅，是个不错的选择。
发酵过头了怎么办？如果蛋液发酸，可以加一点小苏打来中和。我之前也遇到过这种情况，用这个方法成功挽救了半锅。至于煮蛋时蛋壳变硬，可以适当延长煮的时间，但要注意火候，煮太久会让蛋失去软糯的口感。
煮好的变蛋可以放进密封盒冷藏，但最好在3天内吃完。我常用这个品牌的保鲜盒，密封性不错。吃的时候可以搭配辣椒油、蒜泥等调料，按自己喜好调整。第一次尝试的话，建议先做小份的，掌握火候后再增加分量。
在发酵的过程中，如果发现有异味，我立马就会停止使用。这道变蛋最让我着迷的，就是它的温度。看着鸭蛋在发酵液中慢慢变得柔软，就像时光在锅里缓缓流淌。每次制作时，我都会想起奶奶说过的话：”变蛋要像做人，慢慢来才入味。”如今，我终于能亲手复刻这道记忆中的美味，也希望能把这份温暖传递给更多人。
如果你也喜欢这道带着传统韵味的小吃，不妨试试看，或许在某个夏日的傍晚，你也会在厨房里找到属于自己的味道。
