最近早餐摊的煎饼果子总是卖光，我想着加块午餐肉进去，结果那块肉煎得硬邦邦的，咬一口全是面粉味，肉香几乎闻不到。那一刻我突然意识到，我们平时吃的那些“午餐肉”，可能早就不是肉了。其实，只要掌握了那个关键的秘诀，在家就能做出比外面卖的好吃十倍、入口即化、还能拉丝的午餐肉。我自己做饭这么多年，最看重的就是食材的诚实。外面的午餐肉为了成本，往往淀粉含量高得吓人，吃多了总觉得不踏实。
今天我要和大家分享一个特别实在的做法，用的都是真材实料，一点淀粉和防腐剂都没加。做出来的成品颜色特别红亮，切开后肉的纹理特别细腻，而且特别耐煮耐煎，怎么吃都不会柴。咱们先来准备一下需要用到的食材。
说到选肉，这个可是关键。我一般会选择去菜市场买新鲜的五花肉，或者直接买前腿肉，大概500克左右。为什么不用纯瘦肉呢？
纯瘦肉做出来的口感太柴，就像在嚼木头一样。而三分肥七分瘦的猪肉，既保留了肉的香气，又因为油脂的滋润，吃起来口感最好。另外，我还会准备100克的猪板油。虽然很多朋友觉得板油有点油腻，但其实这是关键所在。经过熬煮和切碎后，猪板油在肉里化开，带来那种入口即化的”爆汁”感，完全得益于它。
如果没有板油，可以用猪肥膘代替，不过效果可能会稍微差一些。调料方面，我们追求简单自然，盐5克，白糖10克（糖能提升鲜味，还能中和咸味，不用担心会太甜，最终口感是咸鲜的），生抽20克（主要用来上色，别放太多），料酒15克去腥，白胡椒粉少许，姜和葱各20克。别忘了，还需要一个鸡蛋。鸡蛋能增加蛋白质的凝固性，使午餐肉更有弹性。
说真的步，处理肉。把猪肉和猪板油都切成小丁。切肉有个小窍门，如果肉比较软，可以放冰箱冷冻半小时，稍微硬一点再切，更容易切成均匀的小丁。切好后，不要直接剁，先用刀背把肉稍微拍散一点，这样更容易出味。然后，把肉丁放入绞肉机里，或者用刀剁成肉糜。
我觉得用刀剁肉更好，这样绞出来的肉末颗粒感更强，吃起来更有嚼劲。先把肉剁好，然后把肉末放到一个大碗里。接下来处理葱姜，姜切碎，葱切成葱花。
咱们做肉丸或肉饼时，葱姜直接扔进去可不是个好主意，那样会留下渣渣，影响口感。我习惯先把葱姜剁碎，再加点水攥出汁来，或者用纱布滤出葱姜水。这玩意儿去腥提香，比料酒强多了。关键步骤就是“打水”，很多人做肉丸或肉饼不嫩，就是因为没这个步骤。
咱们现在开始给肉馅加劲。每次加入大约30到50毫升的葱姜水，要少量多次地加。加完水后，用筷子或手朝同一个方向，比如顺时针，用力搅拌。你会看到肉馅逐渐变得更粘稠，表面还会冒出小泡泡。这个搅拌过程大约需要5到8分钟，一定要充分搅拌，确保肉馅锁住水分，这样做出来的肉馅才会更加多汁。
这个量大概需要加150到200毫升葱姜水，根据肉馅的吸水性适当调整。第四步开始调味，水打好了就放调料。先加盐、白糖、生抽、老抽、料酒和白胡椒粉，继续朝一个方向搅拌均匀，让调料充分融入肉馅。再打入一个鸡蛋，继续搅拌。
这时候你会发现肉馅变得非常顺滑，颜色也变得红润诱人。然后呢，你得加入板油。就是说，要把之前切好的猪板油丁倒进肉馅里。注意哦，板油不能切得太碎，得留着稍微大一点的颗粒感，这样在蒸煮的时候才会爆发出浓郁的香味。接着，要把板油和肉馅混合均匀，搅拌的时候要轻，别搅拌得太过头了，不然肉的筋道就会被破坏掉。
第六步，成型。找个保鲜盒，底部刷一层薄薄的油，把调好的肉馅倒进去，用勺子或者铲子把表面抹平，压实。尽量铺得平整一点，这样蒸出来厚度均匀。如果你喜欢有花纹，可以在抹平后用筷子随便戳几个洞，或者用保鲜膜盖住，在上面压个盘子，蒸出来就是漂亮的波纹。第七步，蒸制。
锅里加水烧开，把装肉馅的保鲜盒放入蒸锅。盖上盖子，大火蒸40分钟左右。时间根据肉的厚度调整，一般500克肉蒸40分钟足够了。蒸的时候一定要确保锅盖密封性，防止水蒸气滴入肉里影响口感。第八步，冷却与切片。
蒸好后，不要急着取出，让它在锅中再焖个5到10分钟，这样肉馅会更紧实。取出后，待其自然冷却，最好放入冰箱冷藏定型，这样切片会更加容易，而且刀面湿润一点，能避免粘刀。冷藏后的午餐肉切片更容易，煎一下或者加到面里，那香气真是让人赞不绝口。
煎的时候会听到”滋滋”作响的声音，油脂慢慢渗出来，边缘微微焦黄，咬一口，肉香扑鼻，还有板油化开的爆汁感，绝对比超市里那些加了淀粉的罐头强太多。这里有几个小技巧分享给大家：
- 关于加水：
- 水要分次加，每次都要等肉完全吸收了水后再加下一次，这样肉馅才能充分吸收水分。
- 关于搅拌方向：
- 搅拌时一定要保持同一个方向，不能中途改变方向，否则肉馅起不了劲，口感会散。
- 关于猪板油：
- 如果不喜欢太肥，可以适当减少板油的量，但建议至少留50克，这样口感会更好。
- 关于保存：
- 做好的午餐肉如果暂时不吃，可以切成片，用保鲜袋装好，冷冻保存。
吃的时候拿出来煎一下，和新鲜做的一样好吃。其实做饭就是这样，有时候多花一点心思，多掌握一个小技巧，就能把简单的食材变得不简单。下次周末，不妨试着做一次，给家人做一顿丰盛的午餐吧。看着他们大口吃肉的样子，你会觉得所有的辛苦都是值得的。
