路过街角那家老字号卤味店，那股浓郁的八角桂皮味儿直往鼻子里钻，馋得我口水直流。每次路过都要买点，但有时候赶时间或者买多了吃不完，而且现在物价涨得厉害，几十块钱买点大肠有时候还得看老板脸色。其实啊，这卤大肠在家做一点都不难，关键是那个清洗和去腥的步骤，做好了比外面卖的还香。今天就把压箱底的卤大肠做法分享给大家，咱们不求多，就做一份够咱们一家三口美美地吃一顿的。咱们先说说食材，这大肠虽然好吃，但处理起来确实有点费劲，大家要有心理准备。
主料：新鲜猪大肠2斤（建议选择超市散装的新鲜货，不要买真空包装的，味道会差一些）。
辅料：大葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果（如果买不到草果，可以用丁香代替）。
调料：料酒（一定要多放，这是去腥的关键）、生抽、老抽（用来上色）、冰糖、盐、高度白酒。
这一步是关键，很多人做大肠有腥味，都是因为这一步没做好。买回来的大肠先别急着处理，要彻底清理干净。
说真的，把大肠翻过来，里面的油脂和脏东西都要刮干净。这个活儿看着有点恶心，但为了吃，值了！把那层厚厚的油脂刮掉，虽然油脂好吃，但煮久了会腻，而且容易让卤水变浑浊。刮干净后，你会发现大肠变得很滑溜。然后，咱们用面粉（或者淀粉）和盐，把大肠里外搓洗两遍。
面粉特别擅长吸附大肠里的粘液和杂质，搓洗后用水冲，你会发现水变得浑浊。然后用白醋搓一遍，主要是为了进一步去除腥味。接着用清水冲洗，一直洗到水变清为止。如果还觉得有味道，可以灌点淘米水晃一晃，再冲洗，重复几次，这样就干净了。大肠洗干净后，切成3-4厘米长的段。
锅里多加点水，用冷水把大肠放进去。一定要用冷水下锅，这样血水才能慢慢排出来。放几片姜、一段大葱，再倒上一碗料酒。大火烧开后，你会发现锅里浮了很多沫，那是大肠里的血水和杂质。这时候把大肠捞出来，用温水冲干净，沥干水分备用。
先在锅中留一点油，加入一把冰糖，用小火慢慢炒。冰糖会逐渐融化，初期会冒出小泡泡，颜色慢慢变成浅黄色。此时稍微调大点火力，冰糖会迅速变成诱人的枣红色，并冒出密集的大泡泡。看到枣红色的泡泡时，将处理好的大肠加入锅中，快速翻炒，确保每块大肠都均匀裹上糖色。这样炒好的大肠煮出来不仅色泽红亮，还带有浓郁的焦糖甜味。
接着，放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果。这些香料可以根据自己的口味调整，如果你喜欢吃辣，多放点干辣椒和花椒；如果不吃辣，就少放点。翻炒出香味后，沿着锅边淋入一勺高度白酒，去腥增香效果一绝。然后加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，翻炒均匀。现在开始加水。
水要一次性加满，水位超过大肠两指宽。大火烧开后转中小火慢慢炖煮。大肠质地较硬，不宜久煮，但也不能煮得太烂，否则会影响口感。通常中小火炖煮30到40分钟即可。炖煮过程中记得用勺子撇去浮沫，保持汤面清澈。
如果你家里有高压锅，也可以上汽压10分钟，再拿出来卤30分钟，这样更省时间。很多人卤完就急着吃，其实这时候大肠还没完全入味。关火后，别急着捞出来，让大肠在卤水里浸泡一晚。这个“浸泡”的步骤是灵魂！时间越久，味道渗透得越深。
早上，将大肠取出沥干水分。这时的大肠色泽红润，油亮发光，散发着诱人的香气。接下来，将卤好的大肠切成薄片，整齐地摆放在盘中。如果你喜欢蒜泥，可以准备一份蘸料：蒜泥、生抽、醋、香油和辣椒油，调匀后搭配大肠食用。夹起一片放入口中，先是浓郁的卤香扑面而来，接着是软糯而有弹性的口感，完全不油腻，越嚼越香。
配上一碗白米饭，或者夹在烧饼里，简直是人间美味。
- 关于清洗：
- 面粉和盐搓洗是去粘液的关键，千万别偷懒。
- 关于火候：
- 炒糖色的时候一定要小火，火大了容易炒苦，整锅大肠就废了。
- 关于卤制时间：
- 新鲜的大肠煮40分钟左右足够了，冷冻的大肠时间要延长一点，用筷子能轻松扎透就可以出锅了。
- 关于保存：
- 卤好的大肠如果一次吃不完，可以泡在卤水里放冰箱冷藏，吃的时候再拿出来加热，味道跟刚做出来的一样。
这道卤大肠，看似复杂，其实只要掌握了清洗和去腥的技巧，新手也能一次成功。家里有不爱吃肥肉的孩子，大肠里的油脂刮干净了，他们也会抢着吃的。周末有空的时候，不妨试试这道菜，给家人一个惊喜吧！
