上周去海鲜市场买虾时，老板娘说”大虾要处理干净才好吃”，我愣了下，原来我总以为洗洗就能直接炒。回家后翻出去年买的《家庭烹饪技巧》书，才发现处理虾线的正确方法。这让我想起以前总把虾线留着，结果炒出来总带着腥味，现在终于明白为啥大厨们总说”虾要剥壳去线”。说到爆炒大虾，其实并不难。
最近发现只要掌握几个关键技巧，连厨房小白也能做出香气扑鼻的美味。今天分享我常做的版本，用料简单步骤清晰，连我家五岁的小孩都能跟着做。主料用新鲜大虾500克左右，我一般买带壳带线的，处理起来更省事。辅料准备青椒2个、红椒1个、蒜瓣5瓣、姜片3片。调料方面需要食用油适量、生抽2勺、蚝油1勺、老抽半勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、淀粉1勺、清水50ml。配菜我习惯加点洋葱丝，喜欢甜口的可以放胡萝卜丁。处理大虾时用牙签从虾背中间刺入，轻轻一挑就能去掉虾线，这一步很关键，虾线残留会影响口感。
我通常会把虾头去掉，只留虾身，这样炒的时候更容易入味。调酱汁的时候，把生抽、蚝油、老抽、白糖、白胡椒粉和淀粉放进碗里，加半碗清水搅拌均匀。这道酱汁是关键，我一般用老干妈品牌的蚝油，咸度刚刚好。新手可以先按比例调配，尝一下再调整。炒的时候，先热锅倒油，放姜片炒香，再加蒜瓣炒出香味。接着放入大虾翻炒到变色，大概两分钟。然后加青红椒丁，快速翻炒一分钟。倒入调好的酱汁，转中小火炖煮三分钟。再淋点清水，收汁到浓稠就可以出锅了。大虾要现买现做，放久了会变硬。炒虾时火候要大，快速翻炒防止粘锅。酱汁要提前调好，这样更入味。收汁时要不断翻炒，避免糊锅。喜欢辣的可以加小米辣，我家孩子不喜欢，所以不加。处理虾线时要小心，用牙签或小刀轻轻挑出来。炒虾时锅里要保持有油，避免粘锅。酱汁比例可以按口味调整，喜欢咸一点的可以多加蚝油。收汁时注意颜色变化，变成酱红色就可以出锅了。剩下的虾酱可以冷藏保存，下次做菜直接用。这道爆炒大虾我家每周做两次，配米饭特别香。
我常把虾壳留着做虾皮炒蛋，这样既不浪费又增加营养。其实做菜就像生活，看似复杂其实都有规律，只要掌握关键点，就能做出美味。下次去市场买虾时，记得提前准备调料，这样回家就能轻松做出这道鲜香四溢的家常菜。
