说到硬菜，谁家餐桌上能少得了一盘酱大骨呢？那种色泽红亮、软烂脱骨的感觉，光是想想就让人流口水。每次去饭店，看着那盘酱得透透的大骨，我总是忍不住想点，但吃完又觉得太咸，而且价格也不便宜。其实，咱们在家里自己动手做，成本不到饭店的一半，关键是那股子鲜香味，是花钱买不来的。作为一个在厨房摸爬滚打多年的“老司机”，今天就把压箱底的酱大骨做法分享给大家。
这道菜特别适合三口之家，食材容易买到，步骤也不算复杂，只要掌握几个小技巧，做出来的大骨比外面卖的还香。来，搬个小板凳，咱们开始吧。先准备好食材。这道菜好不好吃，食材选择是关键。主料用猪大骨，肋骨或者棒骨都可以，不过我更推荐棒骨，骨髓多，吃起来更香。
用量建议：
- 一般三口之家，买两根大骨就足够了，大概2-3斤左右，太多了冰箱塞不下，也容易浪费。
配料：
- 姜一块（切片），大葱一段（切段），大蒜几瓣（拍碎），干辣椒几个（根据口味放，不吃辣可以不放）。
香料：
- 八角2个，桂皮1小块，香叶3-4片，花椒一小把，白芷1片（提味去腥的神器），草果1个（去腻）。
调料：
冰糖一小把，黄豆酱一勺（灵魂所在），生抽（提鲜），老抽（上色），料酒，盐。步：浸泡去血水（这一步千万别省！
买回来的大骨先别急着洗或者下锅，先放在冷水中浸泡。这一步很关键，能让骨头里的血水泡出来。我通常会泡1到2个小时，中间换一两次水。为什么要这么做？
因为大骨里的血水如果不泡出来，煮出来的汤会有腥味，而且颜色也不好看。泡到水变清，骨头看起来比较干净了，咱们再把它捞出来，用流动的清水冲洗几遍。说真的步：冷水下锅焯水
- 处理好的大骨，咱们要冷水下锅。记住，一定要冷水！千万别用热水，热水一激，骨头表面的蛋白质瞬间凝固，里面的血水就煮不出来了，肉质也会变柴。
先在锅里倒点水，水要能完全没过排骨。然后放几片姜、一段葱和一点料酒进去。等水烧开后，把浮沫都撇掉，煮大概3到5分钟。这时候你会发现锅里的汤变得有点浑浊，上面会漂着一层白沫，这就是血沫。把这些沫子都去掉，然后把排骨捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质。用温水洗是为了防止排骨因为温度变化而裂开，但千万别用冷水洗刚煮过的排骨。
第一步：炒糖色（这道菜的灵魂所在）
很多人觉得炒糖色难，特别是怕炒糊了。其实掌握了火候，这一步其实不难。好的糖色能让大骨呈现出诱人的红亮色泽，而且比直接加老抽更自然、更香。做法很简单：起锅烧油，油量稍微多一些。然后放入一小把冰糖，开小火慢慢炒。
冰糖会慢慢融化，颜色从白色变成浅黄色，再变成枣红色。这时候一定要盯着点，火候稍微大一点糖就糊了，糊了就苦了。当冰糖融化成枣红色，而且开始冒小泡泡的时候，赶紧把沥干水分的大骨倒进去，快速翻炒。让每一根骨头都均匀地裹上糖色。这时候你会看到骨头瞬间变得红润油亮，闻到一股焦糖的香味，太治愈了！
第四步是炒香料和酱料。大骨裹上糖色后，把姜片、葱段、大蒜和干辣椒一起放入锅中，翻炒出香味。接着加入准备好的香料：八角、桂皮、香叶、花椒、白芷和草果。这些香料能去腥增香，炒香后，大骨的香味就出来了。最后放入一勺黄豆酱，这是这道菜咸鲜味的主要来源，炒出红油后，香味会渗入大骨的每个缝隙里。
加点生抽提鲜，再加少许老抽调色。想要颜色更深的话，可以再加点老抽，但别放太多，否则容易发黑。香料炒香后，就可以加水了。加水要一次性加满，最好用开水。骨头是凉的，加冷水会让肉质收缩，炖不烂。
水要淹过大骨头至少两指深。先用大火烧开，然后转成中小火，盖上锅盖慢慢炖煮。如果家里有高压锅，那会更方便，等水烧开后压20到25分钟就行了。但如果用的是普通砂锅或炖锅，就得炖上1个半小时到2个小时。炖煮时，我会时不时打开盖子，用勺子把表面的浮油撇掉，这样炖出来的汤会更清爽。
如果你喜欢喝汤，可以多留些汤；如果不喜欢太油腻，就把汤撇干净。第六步：大火收汁（点睛之笔）
- 骨头炖软了，接下来要做的一步就是收汁。先把锅里的香料渣挑出来扔掉，只留下大骨和汤汁。然后开大火，把汤汁收浓。这时候要盯着锅，因为收汁时水分蒸发快，很容易糊锅底。
如果家里有喜欢吃有嚼劲的大骨，汤汁收得干一点就行；如果喜欢软烂吸满汤汁的，可以留一点点汤汁拌饭吃。等到汤汁变得浓稠，红亮油润，紧紧地包裹在骨头上，就可以关火了。
- 关于盐的添加：
- 我在步骤里没提放盐，是因为黄豆酱和生抽都有咸味。大家可以在炖煮快结束的时候尝一下汤的味道，觉得不够咸再加盐。盐放早了骨头容易发柴，也不入味。
- 关于香料：
- 香料不要放太多，尤其是八角和桂皮，放多了会有苦味，掩盖了大骨本身的香味。几颗就行，主要起辅助作用。
- 关于火候：
- 炒糖色是
