走在乡间的小路上，风里飘着泥土和青草的味道，这时候最馋的就是那一口带着野性的鲜香。记得小时候，只要到了这个季节，家里的老人就会去田埂边或者树林里挖野菜。那时候不懂事，觉得这东西长得丑，味道还冲，非要被塞进嘴里尝一口。结果就是那一股子独特的辛辣味直冲天灵盖，辣得眼泪直流，可奇怪的是，吃完之后整个人都通透了，仿佛把春天的精华都吸进了身体里。后来长大了，开始自己做饭，才发现这种“冲”味儿其实是野芹菜独有的灵魂。
它不像家芹菜那样软绵绵的，也不像香菜那样只能提个味儿，野芹菜吃起来脆生生的，带着一股子浓郁的草本香，特别适合和五花肉搭配。今天就来跟大家分享一道我常做的家常菜——野芹菜炒肉。这道菜不需要什么复杂的调料，就是家常的味道，但只要你做步骤，绝对能让你多吃两碗米饭。咱们先来准备食材，这个量刚好适合咱们一家三口或者四口人吃，不算多也不算少。主料：
野芹菜：
- 300克左右。
买菠菜的时候，大家要挑叶子翠绿、根部白嫩的，发黄或者蔫巴的就不要了。要是买不到新鲜的，冻货也能用，不过口感会差一些。五花肉要选带点肥肉的，纯瘦肉炒出来的口感会比较柴。野芹菜这种野菜比较“吃油”，必须用五花肉的油脂来中和它那股辛辣味，这样吃起来才会更香。辅料的话，准备3到4瓣大蒜，切成蒜末就行。
生姜一小块，切末即可。干辣椒2-3个，喜欢辣的可以多放，不喜欢的话也可以不放。盐适量。生抽1勺，蚝油半勺。
白糖：
- 少许，大概指甲盖大小的一点点，提鲜用的，别放多了。
食用油：
适量。好，食材都准备好了，咱们就开始动手。我觉得步：处理野芹菜，这一步最关键
- 很多人做野芹菜不好吃，我觉得步就错了。野芹菜这东西，根部和叶子都有很重的土腥味和苦味，如果直接下锅炒，那味道简直没法闻。
所以，咱们得好好洗洗。把买回来的野芹菜，先把根部老掉的地方掐掉。然后找个大盆，里面接满清水，把野芹菜放进去浸泡。我一般会加一勺盐，再倒一点白醋，泡个20分钟。盐能杀菌去污，白醋能让野芹菜的颜色更翠绿，还能软化纤维。
先来处理一下泡好的野芹菜。我们把野芹菜一根根掰开，冲洗几遍，直到水变清澈。处理干净后，把野芹菜切成3到4厘米长的段。叶子其实可以和茎一起炒，口感会更丰富，不过我家孩子不喜欢吃叶子，所以我通常会把叶子摘下来单独炒蛋，茎部分用来炒肉。
接下来是焯水的步骤，这可是锁住野芹菜脆嫩口感的关键。我们烧一锅开水，水开后放一勺盐和几滴油，然后把切好的野芹菜放进去。
焯野芹菜时，时间可要短，水开后只需烫30秒到1分钟，等野芹菜变得油亮翠绿时，立刻捞出。捞出后迅速放入冷水中冷却一下，这样既能保持它的脆嫩口感，又能让颜色更加鲜艳。沥干水分很关键，千万别图省事，不然炒菜时锅里会满是水，肉炒不出香味，菜也容易软塌。
咱们先倒点油进去，开火，等油热了。然后把五花肉放下去，小火慢慢煎，看着肉片变透明，边缘有点卷曲，香味就上来了。接着，把姜末、蒜末和辣椒段倒进去，大火翻炒。
闻到姜蒜的香味后，把肉片推到锅的一边，利用锅底剩下的油再炒一会儿，这样肉会更香。第四步：混合调味，大火快炒
- 五花肉炒好后，咱们把之前焯过水的野芹菜倒进锅里。这时候要开大火，动作要快，因为野芹菜很嫩，炒久了会软掉。一边翻炒，一边加入生抽和蚝油。如果觉得野芹菜味道太冲，可以稍微加点盐，但建议少放，因为五花肉本身有咸味，生抽和蚝油也有咸味，野芹菜焯水时也放过盐，所以盐要尝一下再放。
翻炒大约几十秒，等野芹菜变软后，撒一点白糖提鲜。继续用大火翻炒几下，让野芹菜和肉片的味道充分融合。野芹菜的辛辣味在高温下会减少，留下的是清新的草本香和五花肉的油脂香混合在一起，味道非常美妙。
当野芹菜断生，香味四溢时，就可以关火了。把菜盛出来装盘，这道”野芹菜炒肉”就完成了。
盘子里摆放着绿油油的野芹菜，上面裹着晶莹的油脂，让人看着就垂涎欲滴。夹起一筷子放入口中，先是五花肉的咸香，随后是野芹菜的脆嫩和独特的辛香在口中爆开，简直太下饭了。每次我老公做这道菜，都会多盛一碗米饭，连汤汁都不剩。不过做这道菜时，有几点需要特别注意，否则容易翻车：首先，关于野芹菜的选择，虽然野芹菜味道好，但市场上卖的不太好辨认，有时会掺杂其他蔬菜。如果不确定是否是真的野芹菜，最好还是买认识的人挖的，或者去正规渠道购买，以免踩雷。
野芹菜和有毒的野菜长得有时候有点像，安全我觉得。
- 焯水不能久：
- 我前面强调了，焯水30秒到1分钟就够了。时间太长，野芹菜就烂了，口感全没了；时间太短，土腥味去不掉。
- 火候要大：
- 炒野芹菜全程都要大火。野芹菜水分大，大火快炒能迅速把水分炒干，吃起来才脆爽。
小火慢炖只会把它变成“野芹菜炖肉”，那就没那股野味儿了。
- 五花肉是灵魂：
- 千万别用瘦肉或者纯素炒，真的不好吃。野芹菜那种独特的味道，只有五花肉的油脂才能中和它，让这道菜变得有滋有味。
- 关于调味：*
- 野芹菜本身味道很重，所以调料不要放太多，保持原汁原味最好。如果你是我觉得次吃野芹菜，建议少放一点盐，先尝尝咸淡。
这道菜虽然不复杂，但充满了春天的气息呢。野芹菜是季节性的小 treasures，错过了这个季节，可能就要再等一年啦。现在菜市场还有货，赶紧买点回家试试，说不定还能记点呢！哪怕是为了那股“冲劲”，也值得一试哦。做饭其实不用什么高深的技巧，只要用心去做每一道菜，哪怕是一根普通的野芹菜，也能做出让人回味无穷的味道哦！
希望这道野芹菜炒肉能成为你家餐桌上的常客，祝大家做饭愉快，吃得开心！
