每次路过干货店，看到货架上那些皱巴巴、毛茸茸的小刺猬，我总会忍不住买上一点。现在的年轻人大多喜欢买新鲜的食材，觉得干菜没营养，或者觉得处理起来麻烦。但我总想告诉大家，有些东西只有干着的时候才最有味道。尤其是干猴头菇，别看它长得像个刺猬，泡发好了之后，那软烂的口感，吸饱了汤汁的鲜美，真的是比肉还香。很多朋友私信问我，干猴头菇怎么处理才不苦？
怎么炖才入味？今天我就把压箱底的做法分享出来，咱们不整那些虚头巴脑的步骤，直接上干货，保证你一次成功！我们家三口人，每次买干猴头菇，一次买个100克左右就够吃了。这个分量既能当主菜，又能当配菜，怎么吃都不浪费。做这道菜，我一般选五花肉，因为干猴头菇特别“吃油”，有了五花肉的油脂浸润，它才能把香味逼出来。
如果你家里有不爱吃肉的小朋友，或者想吃得清淡点，排骨也是不错的选择。主料：干猴头菇100克，五花肉300克（或者排骨400克）。配料：姜片5片，大葱1段，大蒜3瓣，八角2个，香叶2片，干辣椒3个（不吃辣的可以不放）。调料：生抽2勺，老抽半勺（上色用），料酒2勺，冰糖10克，盐适量，食用油适量。我跟你说这步：清洗与去苦（这是最关键的一步！）干猴头菇买回来千万别直接扔水里泡，那样煮出来是苦的。我一般会先把它放在盆里，加入足量的清水，再加一勺盐。
为什么加盐？因为盐有杀菌和去苦的作用。然后用手轻轻地抓洗猴头菇，你会发现水里会有一些脏东西和苦水。这一步一定要耐心，把猴头菇表面的绒毛和杂质洗干净。洗干净之后，把猴头菇挤干水分，说真的换上清水浸泡。
这次泡猴头菇可以多泡一会儿，大概2到3个小时，直到它完全泡发变大变软。泡发好的猴头菇会吸饱水分，变得又大又软。接下来要做的就是把水分挤干，这一步很多人会偷懒，但其实很重要，因为如果水分没挤干净，炖出来的汤会不够浓。挤干水分后，把猴头菇切成两半或者你喜欢的块状。
这时候，你可以把泡猴头菇的水静置一下，沉淀一下，把上面漂浮的脏东西撇掉，下面沉淀的汤底千万别倒！这可是猴头菇的精华，留着炖肉用，鲜味加倍。说真的步：焯水定型
- 把切好的猴头菇冷水下锅，水开后煮2-3分钟。这一步是为了进一步去除残留的苦味，同时让猴头菇的肉质更紧实，不容易散架。焯好水后，捞出猴头菇，用凉水冲洗干净，沥干水分备用。
第四步：炒糖色（可选，但推荐） 先烧热一点油，等油温到四五成热的时候，把冰糖放进去。用小火慢慢炒，看着冰糖慢慢融化，颜色从浅黄变成枣红，甚至开始冒小泡。这时候要动作快点，把五花肉倒进去翻炒，让每一块肉都裹上糖色。炒到肉表面微微发黄，油脂被煸出来，满屋子都是肉香味。
第五步：炒香料 把炒好的肉推到锅边，利用锅里的底油，把姜片、大葱段、大蒜、八角、香叶和干辣椒放进去。
小火炒出香味，炒到葱姜变焦黄。第六步：加入调料和食材，放2勺生抽、半勺老抽、2勺料酒，翻炒均匀，让肉上色入味。然后，把处理好的猴头菇倒进锅里，和肉一起翻炒。第七步：慢火炖煮，这时候把之前沉淀的猴头菇泡发水倒进锅里，加水没过食材。
大火烧开后，转最小火，盖上锅盖，慢慢炖。如果你用砂锅，效果更好，保温性好，炖出来的肉更烂。炖个40分钟左右，用筷子能轻松扎透猴头菇和五花肉，就差不多了。第八步：大火收汁一步，开大火收汁。这时候要盯着锅，因为水分快干了，很容易糊锅。
汤汁会越来越浓稠，裹在肉和猴头菇上，亮晶晶的，看着就让人流口水。收个5到10分钟，看到汤汁变浓稠了，就可以关火了。
- 关于去苦：
- 干猴头菇的苦味主要来自表面的苦味素，一定要用盐搓洗干净，再焯水，这样就能去掉苦味了。
- 关于火候：
- 炒糖色的时候火要小，不然容易炒焦，一旦炒焦了就会发苦。如果担心掌握不好火候，也可以直接用老抽来上色，不过味道会稍微少一些层次感。
- 关于汤汁：
- 猴头菇特别能吸味，所以炖的时候汤汁要稍微多一点点，收汁的时候才能挂在上面。如果你喜欢吃汤泡饭，可以留一点点汤汁，拌米饭一绝。
- 关于时间：*
- 猴头菇炖太久会散架，口感就不好了。一般炖到软烂即可，不要超过1小时。这道菜端上桌，那股浓郁的肉香混合着菌菇的鲜味，绝对能勾起你肚子里的馋虫。
我老公平时挑食，但这道菜他一次能吃两大碗米饭。干猴头菇经过炖煮，口感软糯，完全没有嚼不烂的感觉，反而有一种独特的“弹牙”感，特别下饭。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去处理每一个步骤，哪怕是最普通的食材，也能做出让人感动的味道。下次去干货店，不妨带点干猴头菇回家试试，你会发现一个全新的美味世界。快去试试吧，做好了记得给我反馈哦！
