每次夜深人静的时候，肚子总有点馋虫在爬。不想吃外卖的油腻，又想搞点重口味的，这时候，一盘爆炒猪心绝对能拯救你的味蕾。很多人不敢碰内脏，觉得处理起来麻烦，腥味重，或者担心炒老了像嚼橡胶。其实，这东西比牛肉还嫩，比猪肉还香，只要掌握几个小窍门，新手也能做得有模有样。我们家三口人，平时吃饭我一般会准备两荤一素，猪心这种食材，虽然不算什么大鱼大肉，但营养那是相当丰富，铁质含量高，女孩子吃了也补血。
而且它的价格亲民，性价比极高。今天就把这道我压箱底的“爆炒猪心”做法分享给大家，保证你端上桌，连汤汁都能拌三碗饭。
主料：
- 猪心 1个（大概300-400克左右，这个量足够我们一家三口吃得饱饱的，如果人多可以适当增加）。
配菜：
- 洋葱半个、青椒1个、红椒1个（用来配色，看着就有食欲）、大葱白1段、姜几片、蒜几瓣。
腌肉料：
- 料酒（我一般用这个牌子的，去腥效果不错）、生抽、老抽（上色用，一点点就行）、盐、白胡椒粉、淀粉（玉米淀粉或者土豆淀粉都可以）、食用油。
炒菜材料：郫县豆瓣酱（可选，喜欢麻辣口味的朋友可以加一勺）、蚝油、白糖。关键步骤：去腥处理猪心。很多人做猪心时腥味重，问题可能出在处理步骤上。买回家的猪心先别急着切，先彻底冲洗干净，去除内部的淤血。接着用刀在猪心的横切面上切几刀，但不要完全切断，大约切到“井”字或“十字”形，切口要深，大约切到猪心厚度的三分之一处。这样做可以有效去除腥味，为后续烹饪打下良好基础。
接着，把切好的猪心放入盆中，加入一勺料酒、一勺盐，用手抓匀。这时候你会感觉到手上有粘稠的感觉，这是盐分和料酒在起作用。抓洗两三分钟后，把猪心放入清水中，你知道吗冲洗干净。重复这个“抓洗-冲洗”的过程两三次，直到水变得比较清澈，没有血水渗出为止。你知道吗步：切片与腌制
- 处理干净的猪心，用厨房纸巾吸干表面的水分。
这一步很关键，水分太多容易溅油，炒出来还不好吃。把猪心切成薄片，注意它横着长，要顺着纹理切，这样炒的时候才不容易散开。厚度大概和硬币差不多就行，太厚中间不容易熟，太薄又容易变老。切好后放进碗里，加适量生抽、少许老抽（为了颜色好看）、一点白胡椒粉去腥，再加一勺料酒。
然后，重点来了：加入一勺淀粉，抓匀。你知道吗淋入一勺食用油拌匀。这层油膜能锁住肉里的水分，防止下锅粘连。腌制大概10-15分钟，这期间我们可以切配菜。步：准备配菜
- 洋葱切成大块，因为炒的时候洋葱会出水变软，切大块能保留口感。
青椒和红椒去籽，切成滚刀块。大葱切段，姜切片，蒜拍碎。如果你喜欢吃辣，可以准备一点干辣椒段。我一般不放干辣椒，因为郫县豆瓣酱里有辣味，而且我家孩子能吃辣的程度有限。第四步：滑炒猪心
- 锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。
油温要高，大概烧到六七成热的时候，把腌好的猪心倒进锅里。‘滋啦’一声，猪心就下锅了。这时候要用大火快速翻炒。等猪心变色，大概炒30秒到40秒，等它全部变色，表面微微卷曲，就可以盛出来了。猪心有个小技巧：它特别容易老，所以一定不能炒太久，时间长了肉就变硬了。
盛出来的猪心先放在盘子里备用。接着是第五步：炒出红油。不用洗锅，直接保留底油。加入姜片、蒜片和大葱段，再来一勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，过程中要小心，避免豆瓣酱炒糊，一旦糊了就会有苦味。红油炒好后，将切好的洋葱块加入，用大火快速翻炒。
到了这一步，调味出锅。接着放点青椒和红椒，继续大火翻炒。这时候加点盐，放点糖提鲜，再加一点点豆瓣酱和生抽，盐要少放。你要是喜欢更浓郁的味道，可以加点水淀粉勾芡。勾芡的时候，可以加一点点水淀粉，翻炒均匀。出锅前撒上葱花装饰，关火装盘。
关于清洗：猪心里的血水一定要洗掉，这样味道就不会太腥了。如果觉得麻烦，可以直接让商家帮你挖一点中间的淤血出来，然后再自己切十字来冲洗干净。关于火候：炒猪心的时候，一定要用大火，而且要快炒，这样才能体现出爆炒的风味。
全程用大火，这样猪心才能保持嫩滑口感。如果用中小火慢慢炖煮，就会变成炖猪心，口感明显下降。淀粉和油是让猪心嫩滑的关键。淀粉能形成一层保护膜，油则能让肉片分开，下锅后不容易粘连。洋葱是关键，能中和腥味，增添甜味。如果不喜欢洋葱，也可以用芹菜或花菜代替，但洋葱的效果最好。
- 新手避坑：
- 很多人次炒，要么炒老了咬不动，要么炒不熟有血丝。记住，猪心下锅变色就盛出来，不要等到全熟再盛，因为盛出来后锅里的余温还会继续加热它，这叫“回锅”，反而能更均匀地熟透。这道爆炒猪心，颜色红亮，猪心嫩滑爽口，带着洋葱的甜味和豆瓣酱的咸香，真的是下饭神器。我每次做这道菜，老公和儿子都抢着吃，连盘子都要舔干净。其实做饭就是这样，没有什么高深的技巧，只要用心去处理每一个步骤，注意细节，哪怕是内脏，也能变成餐桌上的美味。
大家周末有空的时候，不妨去菜市场买一个猪心试试，保证你会爱上这种扎实的口感。做好了记得拍照发给我看看哦，或者去厨房给自己做一份，好好犒劳一下忙碌了一周的自己。生活虽然平淡，但一顿好吃的饭，总能给我们带来满满的幸福感。
