这几天天气一热，大鱼大肉真的不想碰，总觉得腻得慌，可肚子里的馋虫又不老实。这时候，来一盘酸辣爽口、肉嫩汁多的凉拌肉片，那滋味，简直绝了！每次端上桌，盘子连汤底都被我那两个“干饭人”孩子舔得干干净净。今天就把这个私藏多年的凉拌肉片做法分享给你们，保证你学会了，家里来客人也能撑场面。咱们做这道菜，食材其实挺简单的，但我得给你们推荐一下，不然做出来口感差一截。
主料：
- 里脊肉 300克。我通常去菜市场买新鲜的猪里脊肉，这个部位最嫩，怎么煮都不会变柴。如果有多个家人，可以多准备一些，比如后腿肉也可以，但口感会稍硬一些。
配菜：
- 黄瓜 1根，木耳（泡发好的）一小把，香菜 2根，大蒜 4瓣，生姜 1小块，大葱 1段。这些配菜是关键，黄瓜的脆爽和木耳的滑嫩，搭配上肉片，口感层次立刻出来了。
调料：生抽 2勺、陈醋 2勺、蚝油 1勺、白糖 半勺（提鲜用）、盐 少许、香油 1勺、辣椒油 1勺（或者根据口味自己调）、淀粉 1勺、料酒 1勺、蛋清 1个（可选，加蛋清肉会更嫩）。
切肉（这步特别重要，新手要注意！）：先把里脊肉洗干净，沥干水分。这里要特别提醒大家，切肉的时候一定得注意：要和肉的纹理相反的方向切，也就是肉的纹理是横着的，刀刃要顺着肉的纤维切断。
如果顺着切，吃起来像在嚼橡皮筋，咬都咬不动。切成大约2-3毫米厚的片，薄厚要均匀，这样受热才一样，口感才一致。我家那口刀不太锋利，切得稍微厚了点，但了口感还是嫩滑的，大家放心。我跟你说步：腌制肉片（锁住水分是嫩滑的秘密）
- 切好的肉片放入大碗里，加入1勺料酒去腥，1勺生抽抓匀。然后加入1勺淀粉，用手抓拌均匀，让每片肉都裹上一层薄薄的浆。
这时候，你可以放一个蛋清进去，这可是让肉变得嫩滑的关键，新手也可以试试，效果立竿见影。其实吧，加一点点油封住水分，腌制15分钟左右。油不要放太多，否则炒的时候会溅油，而且肉容易粘连。第一步是焯水，火候掌握不好肉就会老。锅里加水，大火烧开。水开后，把腌好的肉片一片片地滑入锅中。
我跟你说，煮肉片的时候可别一次性倒进去哦，不然容易溢出来。水开了，锅里冒气泡，用勺子把上面的浮沫撇干净。这时候，肉片变色了就可以捞出来了，大概30秒到1分钟就够了。煮太久的话，肉里的水分流失，口感就老了。捞出来后，马上放点凉水进去，这样肉质会瞬间紧致，吃起来更有嚼劲。
第四步：配菜准备 这个时候，咱们就开始配菜了。黄瓜洗净后，用刀背轻轻拍碎，切成细条，这样处理起来更方便入味。木耳切丝，香菜切成小段，大蒜拍碎成末，生姜切成薄丝。把它们铺在盘子底部，再把焯好肉的食材沥干水分，整齐地叠在配菜上。第五步：调制灵魂料汁 这道菜的味道好不坏，关键在于这个料汁。
咱们先来准备调料。先把蒜末、姜丝、辣椒面（如果喜欢更辣可以多放点）和葱花放进小碗里。然后烧热一点油，油温稍微高点，把热油泼在蒜末和辣椒面上，”滋啦”一声，香味就出来了。接着加入2勺生抽、2勺陈醋、1勺蚝油、半勺白糖、少许盐、1勺香油和1勺辣椒油。这样调好的料汁就完成了。最后，把调好的料汁均匀地淋在肉片和配菜上，拌匀就可以开吃啦。
如果你想让肉片更入味，可以戴上一次性手套，抓拌均匀。让每一片肉都均匀裹上料汁，尤其是肉片中间的缝隙，都要吸饱汤汁。撒上点香菜点缀一下，一道色香味俱全的凉拌肉片就做好了！关于肉的选择，虽然里脊肉最嫩，但如果你买不到，用梅花肉（肩肉）代替也没问题，肥瘦相间，口感也不错。过凉水这一步可不能省，过完凉水的肉片吃起来才爽脆，不油腻。
如果你嫌麻烦，用凉白开冲一下也行。泼热油时，油温要适中，既不能太高也不能太低。油温过高会把蒜末炸糊，变得苦涩；油温过低则香味出不来。看到油面上有轻微的青烟冒出时，就可以开始泼油了。这道菜最好是现拌现吃，放久了黄瓜会出水，影响口感和卖相。
这道凉拌肉片，做法其实并不复杂，但每一个细节都很重要。不管是夏天开胃，还是平时解馋，都是一道不可多得的美味。我一般做的时候，连汤汁都想拌米饭吃，真的太香了。大家不妨周末的时候试试看，做给家人尝尝，保证他们会夸你是大厨！
