每次去饭店吃甲鱼，看着菜单上那一长串字，价格总是让人犹豫半天。其实这东西在家做完全不难，只要把那个最难处理的“腥味”去掉了，剩下的就是满满的胶原蛋白和鲜香。最近我家那口子总念叨想吃辣的，你看啊我就琢磨着，能不能把甲鱼做成那种又麻又辣、连汤都能喝光的口味？结果一上桌，连隔壁小孩都来蹭饭，连盘子都被舔干净了。这道菜端上桌，既有面子又有里子，绝对是招待客人或者自己犒劳自己的不二之选。
做这道菜，食材的选择和预处理是关键。咱们先说说食材和用量，我一般去菜市场或者超市，会买一只大概一斤半到两斤重的甲鱼。这个大小刚刚好，肉质紧实又不柴，适合咱们三口之家。如果家里人多，可以适当增加。甲鱼最好是活的，看着它在水里扑腾，买回来处理起来也更有底气。
咱们除了甲鱼，还需要准备一些”黄金搭档”。比如，生姜切成厚片，大蒜拍碎，大葱切段，干辣椒根据吃辣程度适量放，花椒一小撮。灵魂酱料的话，我一般用郫县豆瓣酱和火锅底料。郫县豆瓣酱提味，我用这个牌子，颜色红亮，酱香浓郁，放两三勺就行；火锅底料用来增加麻辣鲜香，放一小块，大概20克左右。调料方面，生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉这些家里都有。我还喜欢加点干香菇，提前泡发了，这样味道更醇厚，比直接加水好得多。
好了，食材准备好了，咱们就开始动手。处理甲鱼可是个力气活，也是这道菜成败的我觉得步。先把甲鱼放在案板上，用开水烫一下，大概烫个两三分钟，你会发现甲鱼背上的硬壳开始变软，而且皮很容易撕下来。这时候，用刀在甲鱼背壳上划个十字，就能把壳掀开了。把甲鱼拿出来，这时候你会看到甲鱼肚子里面有一层黄色的脂肪，这层东西就是腥味的主要来源，一定要把它刮得干干净净，一点都不能留。
处理甲鱼时，别忘了把腿根部的淋巴组织也剪掉，这些部位是腥味的主要来源。准备好的甲鱼，用刀背轻轻敲打硬壳，这样更容易入味。接着将甲鱼切成大块。接下来，将切好的甲鱼块冷水下锅，加入几片姜和一点点料酒，大火烧开后，水面上会浮起一层泡沫，用勺子将它撇去。
这一步一定要撇干净，不然做出来的汤会有腥味。撇完浮沫后，把甲鱼捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里有个小技巧，焯水的时候水要多一点，而且一定要冷水下锅，这样肉质才紧实，不会缩得太厉害。现在开始炒制。锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油。
油温五六成热的时候，先放入姜片、蒜片、葱段，还有干辣椒和花椒，小火慢慢煸炒，炒出葱姜的香味和辣椒的焦香。这时候，把郫县豆瓣酱和火锅底料放进去，转中火炒出红油。炒红油这一步很重要，火不能太大，不然容易糊锅，底料会发苦。红油炒好后，把沥干水分的甲鱼倒进去，转大火快速翻炒。甲鱼下锅后，你会听到“滋啦”一声，非常香。
翻炒的时候，加入一点料酒去腥，再加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色。这一步要快速翻炒，让甲鱼块均匀地裹上红油和酱料。如果觉得锅太干，可以沿着锅边淋入一点热水，不要直接倒冷水，不然肉会缩紧。甲鱼翻炒至表面微黄，把之前泡发的干香菇也倒进去，继续翻炒均匀。然后加入足量的热水，水要没过甲鱼。
这里有个小窍门，炖汤时一定要用开水，这样炖出来的汤色更白，味道也更鲜美。先用大火烧开，然后转到中小火，盖上盖子慢慢炖煮，大约25到30分钟。这段时间，你可以利用来准备些配菜。如果喜欢甲鱼更软烂的口感，可以适当延长时间，但记得不要煮得太久，否则甲鱼的肉会散掉，影响口感。
在焖煮的过程中，你可以打开盖子尝一下咸淡，根据口味适量加盐和糖调味。糖能提鲜，盐要说真的放，因为豆瓣酱和火锅底料都有咸味。大概焖煮了半小时左右，汤汁已经变得浓稠，甲鱼也炖得软烂入味。这时候，打开盖子，撒上一点胡椒粉，再撒一把青蒜苗或者香菜段，大火收个汁。收汁的时候动作要快，火稍微开大一点，让汤汁变得红亮油润，紧紧地包裹在甲鱼上。
青蒜苗一下锅，那股清香味立马就出来了，和麻辣的香味完美融合。说真的，关火装盘。这道麻辣甲鱼就大功告成了。端上桌，热气腾腾，红亮诱人。夹一块甲鱼肉放进嘴里，先是一股麻辣的鲜香冲击味蕾，然后是甲鱼肉的软糯Q弹，越嚼越香。
这道菜的汤汁拌米饭特别下饭。今天和大家分享一下我的经验。个人觉得处理甲鱼时，一定要把黄色脂肪和淋巴组织清理干净，这是去腥的关键。炒底料时火候要控制好，不要炒糊，否则会有苦味。另外告诉大家，炖煮的时候要一次性加足水，中途尽量不要加水，如果必须加，一定要加开水。
第四，收汁的时候要看着点，别把汤汁收干了，稍微留一点点汤汁才好吃。虽然看起来步骤多，但只要掌握了去腥和炒红油这两个关键点，新手也能一次成功。平时工作忙，周末花个把小时，给家人做一道这样的大菜，看着他们吃得开心，自己心里也特别满足。如果你也想挑战一下这道硬菜，不妨试试看，相信我，你一定会爱上这种鲜香麻辣的口感。下次做的时候，你有什么独门秘籍吗？
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