冬天到了，天冷得让人只想缩在被窝里，但只要一想到家里飘出的那股韭菜和香菇混合的鲜香味，我就立马有了钻进厨房的动力。对于咱们这种普通家庭来说，没有什么比一家人围坐在一起，热气腾腾地吃顿饺子更幸福的事儿了。今天要分享的这个韭菜香菇饺子馅，真的是我家的“保留节目”。每次包饺子，我家那口子都能多吃两个，连平时挑食的孩子都抢着吃。这馅料之所以好吃，关键在于食材的搭配和调馅的小窍门，新手朋友跟着做，绝对能一次成功。
咱们先来准备一下食材，这次我按咱们家三口人的量来算，大家可以根据实际情况增减。核心食材：
韭菜：
- 300克。买韭菜的时候，建议选那种宽叶的，颜色深绿，闻起来有一股浓郁清香的。如果实在买不到，细叶的也可以，但宽叶的口感更嫩滑。
香菇：
- 10-12朵。
这里有个小窍门，有人会问干香菇泡发能不能直接用，其实绝对能吃出是干的，毕竟这个味道比鲜香菇浓郁得多，那种独特的“山野味”是鲜香菇完全没法替代的。要是家里没有干香菇，那就用鲜香菇代替吧，不过有个小细节要注意，就是这个香菇蒂子，毕竟这个蒂子有点硬，吃起来口感会差不少，所以建议去掉蒂子。
猪肉馅的做法，我一般喜欢用前腿肉，肥瘦比例大概是3:7或者2:8，带点肥肉吃起来才不会太柴，才会更有嚼劲。如果你喜欢全瘦的口感，那就用后腿肉，不过那种口感会稍微干一点，吃起来可能不太够味。
鸡蛋：
1个。加个鸡蛋能让馅料更嫩滑，还能增加饱腹感。调料准备：
葱姜水：大概150毫升左右。这个很重要，不能直接加生水，不然肉馅会腥。
- 生抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油、食用油（最好是植物油，比如玉米油或者葵花籽油）。
好了，食材都备齐了，咱们就开始动手包饺子了。第一步就是处理韭菜，这是很重要的事情。先来处理韭菜，先把它洗干净。水里加一点点盐泡几分钟，这样能杀菌又干净。洗完后一定要把水沥干，可以用厨房纸巾吸吸表面的水，不然一会儿调馅的时候，韭菜一出水，饺子馅就毁了。香菇如果是干的，提前用温水泡发一下，这样香菇泡的水不要倒掉，沉淀一下，等会儿调肉馅的时候，可以直接倒进去，这样能增加饺子的鲜味。
泡发好的香菇挤干水分，切成小丁。鲜香菇直接洗净切丁即可。这里要特别提醒大家：切韭菜和香菇的时候，刀上可以抹一点点油，这样韭菜就不会粘刀，切出来的切口也整齐好看。
还有，切好后别急着和肉馅拌，先放在一边备用。步：调肉馅，顺着一个方向搅
- 把猪肉馅放进大碗里。
如果你买的是带皮的五花肉，记得先把皮去掉，切成小块再剁，或者直接用绞肉机打碎。接下来就是调肉馅最费功夫的一步——搅拌上劲。先往肉馅里加一勺生抽、一勺蚝油、少许胡椒粉和一点点盐（盐先放一半，后面拌韭菜还要放）。然后，一定要分次加入葱姜水。葱姜水怎么弄？
把葱和姜拍碎，泡在开水里，放凉了就能用了。一边倒水，一边顺着一个方向（比如顺时针）快速搅拌。每次水要少量多次地加，等肉馅把水完全吸收了，再加下一次。大概加150毫升左右，你会发现肉馅变得越来越粘稠，体积也变大了，这就这一步做不好，肉馅吃起来就会像嚼蜡，一点都不嫩。说真的步：炒鸡蛋，增加口感
- 趁着搅拌肉馅的功夫，咱们把鸡蛋炒一下。
锅里倒油，油热后把鸡蛋液倒进去，用筷子快速划散，炒成碎鸡蛋花。鸡蛋炒好后盛出来，晾凉备用。第四步：混合馅料，锁住水分*
现在，肉馅已经搅好了，变得非常有弹性。把切好的韭菜丁、香菇丁和炒好的鸡蛋碎都倒进肉馅里。这时候要注意顺序：先放油，再放菜。
也就是在拌韭菜之前，先往肉馅里倒一勺食用油，搅拌均匀，这叫“封油”，这样韭菜的水分就不会流失，饺子馅会更鲜嫩多汁。然后，把韭菜轻轻翻拌，别劲儿搅，这样馅儿的口感才会好。现在变化可大了，撒上剩下的一半盐，再倒上半勺香油。
香油不仅能提香，还能帮助锁住水分。搅拌均匀后，整个厨房都会弥漫着浓郁的香味。尝一下味道，如果不够咸，可以适量加点盐。胡椒粉也不要放太多，一点点提味就行，多了会盖住韭菜的清香。第五步：包饺子与煮饺子
- 馅料调好了，就可以开始包饺子了。
新手朋友不用担心包不好，随便捏个褶子，只要能包住馅不露就行。我家一般是包成那种简单的柳叶饺，看着也整齐。煮饺子也是个技术活。锅里水烧开，水要多一点。水开后，把饺子轻轻滑进锅里，用勺子背轻轻推动，防止粘锅底。
这里有个容易糊锅的小技巧：水开后，往锅里加一小碗凉水，煮开后，再倒一碗凉水，这样重复三次，俗称“点水”。*
- 点三次水，饺子就熟透了，而且皮更有劲道，不容易破。当饺子全部浮在水面上，肚子鼓鼓的，说明已经熟了。捞出来，沥干水分，就可以开吃了。
