下雨的时候，菜市场里的野生小鲫鱼就格外肥美，鳞片闪着油光，看着就让人有食欲。每次遇到这种个头不大但肉质紧实的鱼，我都要买上两斤回家。虽然野生鲫鱼刺多，但这正是它的精华所在，肉质细嫩得像豆腐一样，鲜味也是普通养殖鱼比不了的。很多人做鲫鱼，要么是炖成奶白色的汤，要么是简单的红烧。其实，野生小鲫鱼最经典的吃法还是红烧。
这样做鱼最鲜嫩，外皮焦脆，汤汁拌饭超入味！我家常做的野生小鲫鱼红烧，今天分享做法。处理鱼时去腥很关键，野生小鲫鱼看着个头不大，但生命力很顽强，处理时要小心。买回来的野生小鲫鱼看着个头不大，但生命力顽强，处理的时候要小心。这个量我们家三口人吃刚好，多一两条就腻了，少一两条又不够。今天就和大家分享我家常做的这道菜——野生小鲫鱼红烧的做法。新手朋友也不用担心，只要掌握了几个小窍门，保证你做出来的鱼外皮焦黄酥脆，里面肉嫩汤浓，连汤汁都能拌三碗饭！
主料：
- 野生小鲫鱼 500克左右（大概2-3条，看个头大小）
配料：
- 姜片 5-6片，大蒜 4-5瓣（拍扁），大葱 1根（切段），干辣椒 3-4个（不吃辣可不放），八角 1个
调料：
- 料酒 2勺，生抽 2勺，老抽 半勺（上色用），白糖 1勺，盐 适量，食用油 适量
其实吧把鱼鳞刮干净，野生鱼的鳞片通常比较硬，可以用刀背或者专门的刮鳞器多刮几遍。然后掏出鱼鳃，鱼鳃里藏了很多脏东西，一定要抠得干干净净，这是腥味的主要来源之一。接着是去内脏。用剪刀把鱼肚子剪开，把里面的内脏全部掏出来，注意别弄破苦胆，如果破了，那整条鱼就废了，苦味很难散去。说实话了，在鱼身上划两三刀，不用太深，大概1厘米深就行，这样在腌制和炖煮的时候，味道更容易渗进去。
洗鱼的时候，我有个小习惯，就是用清水多冲洗几遍，特别是肚子里的那层黑膜，腥味特别重，所以都会刮干净。处理好的鱼，我会用厨房纸巾把表面的水分擦干。这点真的很重要！如果鱼身上有水，下锅煎的时候很容易溅油，而且鱼皮特别容易破。我们家一般用金龙鱼食用油来煎鱼，烟点高，油烟少，特别适合用来煎鱼。
煎鱼其实并不难，关键是要有耐心。先把锅烧热，倒入适量的油，油量可以稍微多一些，因为野生鱼本身油脂较多，煎的时候容易粘锅。当油温达到冒烟的状态时，把擦干水分的鲫鱼一条条放入锅中。这时候千万别急着翻动，只需要静静等待。
听到“滋啦滋啦”的声音，看到鱼肚子下面开始变金黄了，再轻轻晃动锅，如果鱼能轻松滑动，就说明底面煎好了。这时候翻面，继续煎另一面。两面都煎成金黄色后，把鱼盛出来备用。现在科技真厉害步：炒料，激发香味
- 锅不用洗，锅里剩下的底油正好用来炒料。把姜片、大蒜、葱段、八角和干辣椒放进去，中小火慢慢煸炒。
你会闻到一股浓郁的香味飘出来，这就是香料和油脂碰撞的魔力。炒出香味后，把之前煎好的鲫鱼重新倒回锅里，稍微摆整齐一点，让它们看起来好看点。接着，沿着锅边淋入2勺料酒，这一步叫“锅边醋”或者“锅边酒”，能最大程度地挥发掉料酒的酒精味，只留下浓郁的酒香去腥。然后加入生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺。白糖在这里不仅是为了提鲜，还能中和生抽的咸味，让味道更柔和。
翻炒均匀，让每一块鱼都裹上酱油色。第四步：焖煮，让味道入骨
- 这时候，加水是关键一步。一定要加开水！千万不要加冷水，否则鱼肉遇到冷水会瞬间收缩，蛋白质凝固，导致肉质变柴，怎么炖都不鲜嫩。开水能让鱼肉保持鲜嫩，还能让汤汁迅速变白（虽然我们做的是红烧，但汤白一点看着更有食欲）。
加水没过鱼身就行，如果喜欢喝汤，可以多加点。大火烧开后，转最小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟。在焖煮的过程中，你可以利用这段时间准备点配菜。比如我经常会在了加一块豆腐进去，或者撒一把青菜。豆腐吸饱了鱼的鲜味，比肉还好吃。
如果你没准备配菜，那就耐心等鱼炖熟。第五步：收汁，点睛之笔*
- 时间到，打开锅盖，这时候汤汁应该已经收得差不多了，颜色红亮诱人。如果汤汁还很多，就开大火收一下，把汤汁收浓稠。出锅前，尝一下咸淡，根据口味适量加盐。因为酱油和生抽都有咸味，所以盐要少放。
撒上剩下的葱花或香菜段，关火后装盘。这道热气腾腾、香气扑鼻的野生小鲫鱼红烧就完成了。鱼肉外焦里嫩，轻轻一抿骨肉就分离，浓郁的酱汁包裹着每一寸鱼肉，让人忍不住想大快朵颐。野生鱼刺多肉质紧实，和养殖鱼不同。如果有小孩或牙口不好的老人，吃的时候要慢点，小心别被鱼刺卡住。
具体操作的话，鱼腹里面的黑膜一定要刮干净，那是腥味的”重灾区”。咱们煎鱼的时候要注意不破皮，方法是先把鱼擦干水分，然后锅烧热，油烧热。下锅后就别动啊，让它自然定型，等到底面定型了再翻。要是怕粘锅，可以在下锅前在鱼身上拍一层薄薄的干淀粉，煎出来的鱼更酥脆。
- 关于加水：炖汤或红烧时都要用热水。冷水会让鱼肉蛋白质迅速凝固，就像给鱼穿了层硬壳，怎么煮都不入味。
- 关于调味：野生鱼本身就很鲜，调料别放太多，否则会盖过鱼本身的鲜味。生抽提鲜，老抽上色，糖提味，这三样就够了。这道野生小鲫鱼红烧做法简单，食材常见，但做出来的味道绝对能惊艳你。
每次做这道菜，我家那口子总会把汤汁拌饭吃，吃得干干净净，连碗底都不剩。如果你也在菜市场遇到了这种野生小鲫鱼，别犹豫，买回家试试这个做法吧！保证让你吃得满嘴流油，回味无穷。生活嘛，不就是这一蔬一饭里的烟火气，最抚凡人心。
