每当夜幕降临，肚子开始咕咕叫的时候，我总会特别想念那道色香味俱全的硬菜——炸扣肉。它不像清炒时蔬那样轻快，也不像汤羹那样温润，它带着一种厚重的满足感，那种皮酥肉烂、肥而不腻的口感，真的是让人欲罢不能。这道菜看着吓人，其实只要掌握了几个关键点，新手也能做出饭店里的水准。今天我就把压箱底的炸扣肉做法分享给大家，咱们家常做，不用去饭店排队，自己动手，丰衣足食。一、 准备食材，讲究“有肥有瘦”
- 做这道菜，食材的选择是你看啊步，也是最关键的一步。
我通常去菜市场买肉，特别喜欢买那种皮厚、肥瘦相间、层次分明的五花肉。一般两斤左右的量正好够我们家三口人吃。主料是五花肉一块，大概1000到1200克左右。调料方面，我会准备葱结、姜片、八角两个、桂皮一小块、香叶两片。上色时会用冰糖一小把，老抽适量，生抽和料酒各适量。灵魂酱汁部分，我一定会用带汤的腐乳，加少许豆豉，盐、白糖、蒜末和葱花。小贴士是说，我用的生抽是家里普通生抽，老抽主要是为了上色，用量不要太多，不然肉会发黑。腐乳和豆豉是这道菜的关键，一定不能省着吃。
二、 焯水煮肉，去腥增香
- 先把五花肉放进冷水锅里，放几片姜和一点料酒，这样就能很好地去腥味。等水烧开后，记得撇去浮沫，然后转中火煮15到20分钟。在煮肉的时候，我们可以顺便熬个糖色。锅里放点油，放入冰糖，慢慢炒。看到糖色变成枣红色，开始冒小泡泡的时候，就把煮好的五花肉捞出来，肉皮朝下在糖色里滚一下，给肉皮上个色。
这步虽然看着简单，但一定要快，不然肉皮容易老。上好色后，把肉捞出来沥干水分。这时候，肉皮应该是红亮红亮的，看着就让人有食欲。三、 油炸扣肉，皮脆肉嫩的关键
- 接下来就是最考验技术的一步——油炸。这一步做不好，扣肉就不酥脆，口感就差远了。
锅里倒满油，油烧到七成热（大概160度左右），把肉皮朝下放进去，炸的时候会“滋啦”一声巨响，油花四溅，别怕，这是正常的。刚开始炸的时候火可以大一点，把肉皮炸到金黄酥脆，大概炸3到5分钟。炸好一面后，翻个面，把肉身炸成金黄色。炸肉身的时候，注意油温不要太高，用中小火慢慢炸，这样能逼出肉里的油脂，吃起来才不腻。
炸好后，把肉捞出来，放入冷水中浸泡。这一步非常重要！浸泡可以让肉皮收缩，吃起来才会更爽脆。我一般泡个半小时到一个小时，直到肉皮变白、变软。四、 切片调味，薄厚均匀是门道
- 泡好后，把肉捞出来沥干。
这时候我们就要切肉了。新手切肉容易手抖，切得厚薄不均，蒸出来有的烂了有的还是硬的。我的建议是：把肉稍微冻一下，或者用刀背在肉上轻轻拍打一下，这样肉稍微有点硬度，好切。切成大约2-3毫米厚的薄片，尽量切得均匀一点，不要切断。切好的肉片整齐地码在碗里，皮朝下，摆得漂亮点，蒸出来才好看。
五、调酱汁，这是关键步骤。肉切好后，我通常在碗里放一块腐乳捣碎，再加入豆豉、蒜末、白糖、生抽和老抽，最后加点温水调匀。酱汁的咸淡要调好，因为后面还要蒸，稍微咸一点也没关系，蒸好后味道会刚好。把调好的酱汁均匀淋在码好的肉片上，让每一片都裹上酱汁。六、长时间蒸制，软烂入味。把装好肉和酱汁的碗放进蒸锅里。
水开后，用大火蒸一个小时到一个半小时。时间一定要够，因为扣肉的关键就在于”软烂”。如果时间太短，肉就会夹生，口感也会发柴。蒸的过程中，会飘出一阵阵诱人的香味，那是肉香混合着腐乳和豆豉的味道，让人馋得直流口水。时间到！
关火，别急着揭盖，再焖个5分钟，让肉和汤汁更好地融合。蒸好后，把碗倒扣在盘子里，这时候那层晶莹剔透的油脂会渗出来，挂在肉片上，看着就让人流口水。如果觉得汤汁不够多，可以稍微加热一下，淋上去。实话说，撒上一把葱花点缀一下，一道完美的炸扣肉就做好了！制作技巧和注意事项，新手必看：
- 关于糊锅：*
- 在炸肉皮的时候，油温一定要够高，但火不能太大，否则肉皮容易外焦里生。
关于泡肉：油炸后的肉一定要用冷水泡，这样肉皮才能酥脆。如果用热水泡，肉皮会变得很软，口感就会失去。
关于切片：切得薄一点比较好，太厚的话不容易入味。
关于蒸制：蒸的时间一定要够，至少要一个小时，这样才能保证肉完全软烂。
这道炸扣肉，虽然步骤稍微繁琐了一点，但只要用心去做，那种成就感是无与伦比的。特别是当你把倒扣出来的那一刻，看着满盘的油亮，你会觉得所有的辛苦都是值得的。不管是逢年过节，还是周末想犒劳一下家人，做上一道炸扣肉，绝对是餐桌上的主角。它那软糯的口感，浓郁的香味，绝对能征服所有人的味蕾。大家赶紧试试吧，做给自己和家人吃，才是最幸福的！
