前两天路过早餐摊，闻到那股刚出锅的麦香味，口水差点没忍住流下来。特别是那种白白胖胖、热气腾腾的山东大包子，咬一口满嘴流油，那叫一个满足。其实我也试过好几次在家做，要么是面没发好，要么是皮太硬，搞得我一度以为这东西是“高难度操作”。直到最近终于摸到了门道，今天就把这个压箱底的配方分享给大家，保证你做出来的包子，皮暄软得像云朵，肉馅鲜得让人想哭。做山东大包子，最讲究的就是“皮薄馅大，暄软适口”。
我们来谈谈食材吧，这个分量正好适合我们家三口人，人多时直接按比例增加就行。需要准备的有：
- 中筋面粉500克（一般超市卖的用来做馒头、包子的面粉就行，不用特意买高筋的，高筋面粉会让包子太劲道，包子还是要暄软才好吃）。
- 温水250毫升左右（水温大约在35到40度，摸起来不烫手）。
- 酵母粉5克（一包正好，别多）。
- 白糖3克（加点糖可以促进发酵，让包子更蓬松，而且蒸出来会有点甜味，口感更佳）。
食用油：少许，揉面时加一点能让面团更光滑，不易破裂。猪肉馅：400克，建议选前腿肉，肥瘦比例3:7，这样口感更香。太瘦会柴，太肥则腻。通常我去菜市场让老板绞好，或者自己剁得稍微碎一点，口感更好。大葱：2根，必须用大葱，小葱香味不足。姜：一小块，约20克，切末即可。
调料准备好了：生抽30克、老抽10克（上色用）、蚝油20克、盐适量、十三香或五香粉一小勺、香油20克。和面是个力气活，也是技术活。首先是酵母粉和白糖的化开，慢慢加入面粉，边倒边搅拌成絮状。面团粗糙是正常的，耐心揉面就行了。
我通常会揉面团大约五分钟，直到表面变得光滑，达到“三光”的标准，也就是手、盆和面团都干净。揉好后，会在面团表面轻轻刷上一层薄油，然后盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方让它发酵。发酵的时间一般是1到1.5小时，具体时间会根据室内温度有所不同。如果你家里有烤箱，可以开启发酵功能，这样会更方便；如果没有，用蒸锅也可以，下面放点热水，盖上盖子，也能起到类似效果。当面团发酵到原来大小的两倍，用手指轻轻戳个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，就表示发酵完成了。
调馅（灵魂在于葱姜油）
面团发酵的时候，咱们来调馅。这是包子好吃的关键所在。肉馅里加点姜末，既能去腥又能提鲜。然后分三次加入葱姜水（或者直接加清水），每次加完后都要顺着一个方向搅拌，搅拌的时候别偷懒，搅拌到水分都被肉馅吸收。这样出来的肉馅才会鲜嫩多汁，不会干巴巴的。
肉馅搅拌得特别有劲儿，加入各种调料，比如生抽、老抽、蚝油、盐和十三香，继续顺着同一个方向搅拌均匀。搅拌后，肉馅变得非常粘稠，而且很有弹性。接下来是关键的步骤——葱姜油。先把葱切成葱花，然后锅里倒入适量的油，油热到五六成热的时候，把葱花放进去，用小火慢慢炸。炸到出香味的时候，我马上关了火。
把葱油和葱渣加入肉馅中，再淋入香油。沿同一方向搅拌，肉馅就调好了。尝一下咸淡，因为酱油和蚝油本身有咸味，盐要少放，尝着有点咸味就行。调好的肉馅放冰箱冷藏一会儿，口感会更紧实。接下来是包制与二次醒发，面团发好后撒点干面粉，揉一揉排出气泡，这一步叫“排气”。
排气要彻底，不然蒸出来的包子里面会有蜂窝眼，口感不好。排好气后，把面团搓成长条，切成大小均匀的剂子。剂子擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包的时候，像包包子一样把馅料包进去，收口捏紧，防止露馅。很多新手包出来的包子容易塌或者露馅，其实有个小窍门：包好后，把收口朝下放在案板上，用手掌轻轻按压一下，把底部捏平整，这样蒸出来底部才好看。
包好的包子先别急着上锅，一定要进行二次醒发！这一点太重要了，很多人蒸不好包子就是因为忘了这一步。把包好的包子放在蒸屉上，盖上盖子，让它们在室温下醒发15到20分钟。你会发现，原本扁扁的包子慢慢变得圆润、饱满，拿在手里轻飘飘的，体积明显变大，这就说明醒发好了。第四步：蒸制*
- 醒发好后，冷水上锅。
冷水能让包子随着水温慢慢升高而均匀膨胀。水开后，转中火蒸15到20分钟（根据包子大小调整时间）。蒸的时候要注意，锅盖一定要留一条小缝，防止冷凝水滴在包子上，形成“死面”，影响美观。时间到后，先别急着开盖！关火后焖3到5分钟再揭盖。
这一步叫“焖”，能让包子内部结构稳定，防止突然遇冷回缩。一揭盖，热气腾腾的山东大包子就出锅了。
- 关于火候：全程中小火最好，大火容易把包子皮蒸破，或者外熟内生。
- 关于葱油：炸葱油的时候火一定要小，千万别炸糊了，糊了就有苦味，前功尽弃。
- 关于醒发：二次醒发是新手最容易忽略的，一定要醒发到包子轻飘飘的再蒸，这样才暄软。
如果面团感觉太干，可以适当加点水，但记得不要加太多，否则面团会变得太硬，难以揉软。刚出锅的山东大包子，皮薄得几乎能看到里面的肉色，咬一口，汤汁四溢，肉香与葱香交织，简直是美味人间。平时不太爱吃面食的孩子，看到这包子也能连吃两个。做美食其实并不难，掌握了技巧，在家也能做出餐厅级别的味道。周末不妨试试，将这份温馨的幸福带上餐桌。
做好的话，记得发个朋友圈炫耀一下哦！
