每次路过菜市场，总能闻到炸带鱼那股浓郁的香味，金黄酥脆的外皮裹着鲜嫩的鱼肉，光是闻着就让人食指大动。其实啊，带鱼这东西，它本身并没有什么腥味，反而是很多家庭做不好带鱼，总觉得它“土腥味”重、肉质柴。其实这多半是处理没到位，或者炸法不对。我家三口人平时都挺爱吃鱼的，但大鱼大肉吃多了也腻，带鱼这种高蛋白又实惠的海鲜，简直是餐桌上的常客。以前我也总在外面买，后来发现外面的油不太敢保证，而且价格也不便宜。
后来我试着在家做了几次，终于找到了外酥里嫩又不腥的吃法。今天就把这个方法分享给大家，新手也能一次成功，连挑食的小朋友都抢着吃。先说说需要准备什么。其实用料很简单，主要是带鱼本身。带鱼选3到4条，大概一斤左右就行。
这个分量刚刚好适合我们一家三口吃一顿，人多的话可以适当增加分量。说到调料，主要是料酒（或者可以用啤酒，啤酒去腥的效果更好）、姜片、葱段、白胡椒粉（这一步一定要放，主要是为了去腥提鲜），还有盐。裹粉的部分需要准备面粉（普通中筋面粉就行）、玉米淀粉（或者用土豆淀粉也可以，淀粉能让外皮更脆），再加上一个鸡蛋、泡打粉（这个是让外皮更蓬松酥脆的小窍门，没有的话也可以不放，但有了会更好），最后再加一点食用油。
处理带鱼可是关键中的关键，买回来的带鱼首先要做的就是剪掉鱼鳍。很多人觉得麻烦，其实鱼鳍上可是有不少粘液，而且边缘特别锋利，处理的时候一不小心就会被划伤，所以一定要记得剪掉。
接着，用剪刀把带鱼肚子剪开，把里面的黑膜和内脏全部清理干净。黑膜是腥味的主要来源，一定要刮得干干净净，最好用刀背多刮几下。处理好的带鱼，切成大概5-6厘米的长段。切的时候要注意，带鱼身上有一层银色的鳞片，虽然现在很多超市已经去除了，但如果自己买的是带鳞的，一定要用刀刮掉，或者用热水烫一下后刷掉，不然炸出来会发苦，口感也不佳。处理好的带鱼段用清水冲洗两遍，沥干水分备用。
你知道吗？腌制入味。先把带鱼的水分擦干，放到一个大碗里。然后放进去，加点料酒，大概两勺，或者用一整瓶啤酒代替水和料酒，这样去腥效果会更好。接着撒点盐，大概一茶匙左右，再撒点白胡椒粉。抓匀一下，让每一块鱼都能裹上调料。抓匀后，给鱼轻轻按摩几分钟，然后盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏20到30分钟。
这段时间可以用来准备裹粉，同时整理一下厨房。调制酥脆糊的步骤很简单：找一个深一点的盘子，放入一勺面粉和一勺玉米淀粉（大概1:1的比例，这样炸出来才会最脆）。如果有泡打粉的话，放一小撮，能让外皮更蓬松。再加一点盐，然后打入一个鸡蛋。搅拌均匀，直到没有干粉颗粒，变成酸奶状或者稍微浓稠的糊状就可以了。
第四步：挂糊下锅
腌制好的带鱼，先把里面的葱姜挑出来扔掉，以免炸糊影响口感。把带鱼段一个个放入刚才调好的面糊里，用筷子轻轻翻动，让每块带鱼都均匀地裹上一层薄薄的面糊。注意，面糊不用裹得太厚，太厚了就不酥了，薄薄一层炸出来才脆。第五步：炸制（复炸是灵魂）
- 起锅烧油，油量要稍微多一点点，因为带鱼下锅后油会变少。把油烧到五六成热的时候（大概150度左右，把筷子插进去周围冒小泡），转中小火，把裹好糊的带鱼一条条慢慢放进去。
下锅后千万不要急着翻动，等带鱼定型了，用筷子轻轻拨动一下，让它能受热均匀。炸个两三分钟，看到带鱼表面变成金黄色，并且浮起来的时候，就可以捞出来了。这时候的带鱼其实已经熟了，但是外皮可能还不够特别酥脆。这时候，咱们把火调大，把油温升高到七八成热（油面微微冒烟），把刚才捞出来的带鱼倒进去进行“复炸”。复炸的时间不用太长，大概30秒到1分钟，看到带鱼颜色变得金黄油亮，表面非常酥脆，说真的捞出来控油。
复炸这一步特别关键，它能去掉多余的油脂，让外皮变得像薯片一样酥脆。首先说说油温的控制，第一次炸的时候要用中小火，油温太高的话，面糊一下锅就容易焦，里面还没熟透。复炸的时候一定要用大火快炸，炸的时间长了带鱼就会变软，不够脆了。
另外，关于防止粘连的问题，带鱼表面如果有水分的话，可以在下锅前用厨房纸吸一吸，这样炸的时候不容易粘锅。下锅后也不要频繁翻动，等它定型后再翻动。
- 沥干水分：
- 带鱼腌制好后，一定要沥干水分再裹粉，不然面糊一进油锅就会溅油，很危险。
- 关于调料：*
- 炸好的带鱼可以直接吃，撒上一点椒盐或者辣椒粉，味道绝了。如果喜欢吃孜然味的，可以撒点孜然粉，非常下酒。做好的带鱼，色泽金黄诱人，咬一口“咔嚓”作响，里面的鱼肉却鲜嫩多汁，一点腥味都没有。平时下班累了，或者周末朋友来家里聚餐，端上这么一盘炸带鱼，绝对能赢得满堂彩。
我自己试过很多次，这个方法做出来的带鱼，外皮酥脆得掉渣，而且特别省事。其实做饭就是这样，只要掌握了小窍门，再普通的食材也能变得不普通。大家不妨今晚就试试，做给家人尝尝吧，保证好吃到停不下来！
