最近天气热得让人受不了，中午炒个菜都感觉像在蒸桑拿，更别提吃饭了。这时候，家里要是能端上一盘红亮油润、酸辣开胃的凉鸡，那绝对是救命的。很多人觉得做凉鸡难，要么鸡肉不嫩，要么酱汁没味，其实只要掌握了几个小窍门，在家也能做出比大饭店还香的口感。今天就来分享一道我私藏已久的凉鸡做法，保证你试过一次就爱上。这道凉鸡，咱们家常说的其实就是“口水鸡”的简化版，但味道绝对不输馆子。
它不需要用到复杂的调料，主要是依靠食材本身的鲜美味道和那一碗特制酱汁。我一般会买这个牌子的三黄鸡，肉质很嫩滑，皮也很光滑，家里三口人的话，买一只半斤到一斤的鸡刚好，多了吃不完，少了又不够。如果家里人多，可以适量增加鸡的数量，鸡肉和酱汁的比例最好控制在1:1，这样味道才会更浓郁。
主料：
- 三黄鸡一只（约1000克），或者用鸡全腿两个代替，会更省事。
配料：
- 生花生米一把（自己炒的或者炸过的都可以），白芝麻一小把，大葱一根，生姜一块，大蒜几瓣，香菜适量。
调料：
干辣椒段、花椒粒、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、生抽、陈醋（或者香醋）、蚝油、白糖、盐、食用油。说真的步：处理鸡肉，这一步决定了鸡肉嫩不嫩
- 很多人煮鸡喜欢用开水烫一下，其实这是个误区。咱们煮凉鸡，一定要冷水下锅。把鸡洗干净，把肚子里的内脏掏干净，尤其是那个黄色的鸡油腺，一定要去掉，不然会有腥味。把大葱切段，生姜切片，和鸡一起放进锅里。
倒足量的冷水，水要没过鸡肉。这时候，咱们可以加一点料酒去腥。开大火把水烧开，水开后千万别急着关火，一定要转成小火，盖上盖子煮个15到20分钟。具体时间看你鸡的大小，我用的是三黄鸡，大概煮20分钟就差不多了。煮的时候，记得用勺子把浮在上面的浮沫撇干净，这些浮沫就是腥味的主要来源，撇得越干净，鸡肉越干净。
这下子可好了！这个步骤我最拿手了，也是让鸡肉变得Q弹的关键。煮好鸡后千万别急着拿，直接拿出来晾凉会让肉质变老。咱们要用冰水来做个冰镇处理，冰水冰水，这样能更快让鸡肉变嫩。家里没冰块也没关系，用点凉水，放进冰箱冷藏一下就行。冰镇半小时左右，这样鸡肉的口感就提上来了。
温度降下来，鸡肉会自然收缩，这样水分就被锁住了，吃起来才会嫩滑多汁。这个”热胀冷缩”的原理，新手记得记牢。趁着泡鸡的空档，先处理花生米。洗好沥干，锅里放点油，油温到四五成热时，把花生米倒进去。
小火慢炸，花生米在锅中发出“噼里啪啦”的声音，表面微微泛黄时，就可以捞出来了。记得要等花生米完全凉透再吃，这样才能保持脆脆的口感。炸花生时，火候一定要掌握好，避免糊锅，一糊就苦了。炸好的花生米稍微用刀压碎，留点颗粒感，这样吃起来更过瘾。准备一些蒜末、姜末、葱花和香菜，切好备用。
熬制红油，激发出香料的灵魂
这一步是这道菜好吃的关键所在。先把锅里留一点底油，然后把干辣椒段、花椒粒、八角、桂皮和香叶放进去，用小火慢慢炸。炸的时候要一直搅拌，防止糊掉。大约炸一分钟，等到香味出来后，把香料渣捞出来扔掉，只留下油。接着，把这热乎的红油趁热倒在刚才切好的蒜末、姜末、葱花和干辣椒粉上。
这时会传来”滋啦”一声，香气瞬间弥漫开来。接着加入生抽、陈醋、蚝油、白糖和一点点盐，搅拌均匀。酱汁的味道可以根据个人喜好调整，喜欢酸味的可以多加点醋，喜欢辣味的可以添些辣椒油。将泡好的鸡肉捞出，沥干水分。先去掉鸡头和鸡爪，再把鸡身切成条或块，大小随意，只要看着舒服就行。
将切好的鸡肉整齐地摆放在盘中，然后均匀地浇上调好的酱汁，再撒上刚刚压碎的花生米和白芝麻，最后点缀几根香菜，这样一道色香味俱全的凉拌鸡就完成了。做这道菜时，记得火候要控制好：焯水时冷水下锅，煮的时候用小火，大火煮容易让肉质变老。焖煮的时间也不宜过长，等用筷子能轻松穿透鸡肉最嫩的部分就好了。
- 关于酱汁：
- 酱汁里的醋和生抽比例大概在2:1左右，糖要少放，起到提味的作用，吃不出甜味才是刚刚好。
- 关于保存：
- 做好的凉鸡建议当天食用，放久了鸡肉容易变干，酱汁的味道也会渗透进去。如果实在吃不完，可以放冰箱冷藏保存，不过这样会影响口感。
- 搭配建议：*
- 这道菜特别适合配米饭，也可以搭配点黄瓜丝或者豆芽垫底，既好看又能解腻。这道凉鸡，红油的亮丽色泽、花生的香脆口感、鸡肉的鲜嫩多汁，再加上那股子酸辣味道，真的是让人停不下来。
每次做这道菜，我家那口子都要多吃两碗饭。夏天没胃口的时候，做上一盘，保证让你胃口大开。新手朋友们也不用担心，步骤其实很简单，只要把鸡肉煮嫩、酱汁调好，味道绝对不会差。赶紧动手试试吧，给自己和家人做一顿美味的凉鸡，享受这个惬意的夏天！
