夏天的餐桌上，若是能有一盘色泽红亮、酱香浓郁的红烧石鸡，那绝对能勾起全家人最大的食欲。这可不是普通的田鸡，而是生长在深山溪涧石缝里的“蛙中极品”——石鸡（也就是棘胸蛙）。它的肉质比普通青蛙更细嫩，口感却像鸡肉一样紧实弹牙，尤其是那股山野间的鲜甜味，一旦尝过就很难忘。很多人说真的次见石鸡，可能会觉得它长得有点像癞蛤蟆，甚至有点怕。但其实只要处理得当，它就是一道不可多得的美味。
我说真的次吃石鸡还是在老家，那时候觉得怎么会有这么好吃的蛙肉，后来自己尝试做，发现只要掌握好火候和去腥的技巧，做出来的味道绝对不输给饭店的大厨。今天就把这道“红烧石鸡”的做法分享给大家，食材好找，做法也不复杂，哪怕是厨房新手，只要跟着我的步骤来，也能做出一道让全家赞不绝口的大菜。咱们先来准备一下食材。做这道菜，石鸡是灵魂，我一般去菜市场或者网上买冷冻的，解冻后大概需要500克到800克左右，根据咱们家里人的食量来定。石鸡一定要买新鲜的，如果买不到活蹦乱跳的，冷冻的也可以，但解冻的时候千万别用热水泡，要用冷水自然解冻，这样肉质才不会散。
除了石鸡，我们还需要准备一点五花肉。石鸡本身脂肪含量不高，单独炒的话会显得有点柴，加一点五花肉稍微煸炒一下，猪油的香味就能更好地融合进去，这样菜的味道会更香浓，肥而不腻。五花肉切薄片，大概20克左右就够了。辅料方面，这是整道菜的关键。准备几根干辣椒段和一小把花椒，喜欢辣的朋友可以多放点。
大蒜剥几瓣，生姜切片，大葱切段。调料汁的调配也很重要，两勺生抽、半勺老抽（用来上色），两勺料酒、一小勺白糖（提鲜用），盐适量。如果你喜欢味道更浓郁一些，可以准备一勺郫县豆瓣酱，我一般用的是鹃城牌的，味道比较正宗，炒出来的红油特别香。食材都准备齐全了，咱们就可以开始处理石鸡了。这一步特别重要，处理不好会有腥味，要特别注意。
真的，处理好石鸡的皮很重要。石鸡皮上有不少粘液，而且皮又厚实，如果不清理干净，吃起来会有土腥味。我通常会先把石鸡剁成块，放进盆里，加点盐和两勺面粉。面粉有很强的吸附能力，能很好地吸收粘液和杂质。然后用手反复抓洗，直到水变浑浊，粘液都被面粉吸收干净。
先抓洗几遍，等水变清澈，石鸡肉摸起来不再滑腻，这步就完成了。接下来是处理皮。石鸡的皮可以吃，但比较厚且有异味，为了口感更好，建议去掉。处理起来稍微小心点，石鸡的腿肉很紧实，别划伤手。去完皮后，把石鸡切成大小适中的块，大概两三厘米见方就行，太大了不容易入味，太小了容易煮散。
处理好的石鸡块，咱们要腌制一下。在石鸡块里加入一勺料酒、少许胡椒粉、一点点盐和一勺淀粉。用手抓匀，让每一块肉都裹上淀粉。这一步非常重要，淀粉能锁住肉里的水分，防止下锅的时候肉质变老。抓匀后，咱们让它在碗里静置腌制十分钟，这一步能让肉更嫩滑。
腌制的时候，咱们可以先把五花肉下锅煸炒。起锅烧油，油温四五成热的时候，把切好的五花肉片倒进去。小火慢慢煸炒，直到五花肉片吐油，表面变得微微焦黄。这时候把五花肉片盛出来备用，锅里的油咱们留着，不用倒掉。接下来是煎石鸡。
先别倒掉刚才炒五花肉剩下的油，等油温稍微升高，把腌好的石鸡块倒进去。别一次性全倒进去，分两次倒，这样才不会被油溅到。下锅后用中小火慢慢煎，等一面煎得金黄了再翻面。煎的时候可以撒点盐，这样更容易入味。煎到石鸡表面都金黄，香味扑鼻的时候，就可以出锅了。
现在开始炒酱汁。锅里再加一点油，放入花椒和干辣椒段，小火炒出香味，千万别炒糊了，炒糊了就苦了。然后放入切好的姜片、蒜片和葱段，继续煸炒出香味。如果你用了郫县豆瓣酱，这时候就可以把豆瓣酱放进去，炒出红油来，这一步是这道菜色泽红亮的关键。红油炒好后，把之前煎好的五花肉片倒回锅里，和酱料翻炒均匀。
把煎好的石鸡块倒进锅里，快速翻炒几下，让每块都裹上红油和酱汁。这时候倒入之前调好的酱汁（生抽、老抽、白糖、料酒），再加适量开水没过石鸡。必须用开水，这样肉质才不会变老。加完水后大火烧开，撇去表面浮沫，盖上锅盖用中小火慢慢焖煮。
焖煮石鸡大约需要15到20分钟，具体时间得看你买的石鸡大小。如果买的是冷冻的，可能得焖更久一些。在石鸡焖煮的时候，我们可以准备一些配菜，比如蒜苗或青椒。个人偏好用蒜苗，把它切成段会更好吃。
等到石鸡焖得差不多的时候，打开锅盖，把蒜苗段放进去。蒜苗不需要煮太久，煮个两三分钟断生就行。一步是收汁。这时候汤汁已经剩不多了，咱们转大火，用铲子不停地翻炒，让汤汁变得浓稠，紧紧地包裹在每一块石鸡上。这个步骤一定要盯着火，因为汤汁收浓后很容易糊锅，一旦发现汤汁变干，马上关火。
石鸡拌饭的汤汁要留着，不要太干。出锅装盘，撒点葱花，看起来更漂亮。看着红亮油润的石鸡，闻着酱香扑鼻，已经垂涎欲滴了！夹一块，肉质紧实有嚼劲，咸鲜微辣，肥而不腻，真的超下饭！做红烧石鸡的时候，有几个小细节要注意。
说真的，石鸡一定要去皮，这是去腥的关键。其实吧，煎石鸡的时候火不要太大，不然容易外焦里生。其实吧，收汁的时候一定要勤翻动，防止糊锅。第四，石鸡本身没什么脂肪，所以加五花肉或者猪油能提升整体的口感。
这道红烧石鸡的做法虽然看起来步骤有点多，但其实非常简单，基本就是“煎、炒、焖、收”这几步。只要你把石鸡处理干净，腌好让它入味，按照这个流程来，就能做出色香味俱全的菜品。我每次做这道菜，家里那位平时不太爱吃饭的老公都能多吃两碗饭。如果你在市场上碰到石鸡，可别犹豫，买回来试试这个做法，绝对会让你大呼好吃。这不仅是道美味佳肴，也是对生活的一种热爱表现。
咱们平时工作忙，偶尔做顿好菜犒劳一下自己和家人，那种幸福感是无可替代的。好了，今天的分享就到这里，希望大家都能做出美味的红烧石鸡，咱们下期再见！
