周末的厨房总是格外忙碌，锅碗瓢盆的碰撞声和油烟机的轰鸣声交织在一起，虽然吵闹，但闻着那股子从锅里飘出来的香味，心里就特别踏实。最近降温了，家里那口子总嚷嚷着想吃点热乎带劲的，我寻思着，这时候没有什么比一盘色泽红亮、外酥里嫩的“锅包肉”或者“肉段”更治愈了。不过，做这两道菜最考验功夫的就是火候和挂糊，尤其是肉段，稍微炸老一点就塞牙，炸嫩一点又容易散，今天我就把压箱底的做法分享给大家，保证你在家也能做出饭店那个味儿，一家人围着桌子吃得干干净净。
这道菜的关键在于腌制和炸制。选材方面，推荐用猪里脊肉，这个部位肉质最嫩，几乎没有筋膜，口感特别顺滑。我一般买500克左右，正好够三口之家一顿吃，剩下还能做回锅肉或炒菜，不会浪费。家里人多的话可以适当增加分量，但腌肉和调糊时要按比例调整。
主料：猪里脊肉500克
腌肉料：盐3克、生抽10克、料酒15克、白胡椒粉少许、鸡蛋清1个、玉米淀粉20克
裹糊料：玉米淀粉150克、清水100克、食用油1勺
炸肉油：用炼制好的色拉油或大豆油，油量要足够
酱汁（关键）：老抽5克（上色）、生抽15克、白糖30克（喜欢酸甜口可加到40克）、香醋20克、番茄酱2勺（这一步能让肉段颜色更红亮）、清水100克、淀粉10克、蒜末适量、姜丝适量、葱花适量
切肉与腌制步骤：买回来的里脊肉先洗净，用厨房纸吸干表面水分
切肉的时候有个小窍门，不要顺着纹路切，要逆着纹路切，切成大约3-4厘米长、1厘米厚的小段。切太薄了炸出来容易老，太厚了里面不容易熟，这个厚度刚刚好。切好的肉段放入大碗里，先加入盐、生抽、料酒和白胡椒粉，用手抓拌均匀，让肉把调料的味道吸收进去。这里有个细节，我一般会加一个鸡蛋清，这样能锁住肉里的水分，炸出来更嫩。接着加入一勺食用油抓匀，这一步叫“封油”，油膜能防止肉在腌制过程中水分流失，也能让肉段表面更亮。
怎么说呢了撒入20克玉米淀粉抓匀，让每块肉都裹上一层薄薄的粉，腌制15-20分钟就差不多了。步：调制“脆皮糊”
- 很多人做肉段不酥，就是因为糊调得不对。咱们要调的是“水粉糊”，也就是淀粉加水，不是干粉。取一个大碗，放入150克玉米淀粉，分次加入100克清水，边加边搅拌，直到淀粉液呈现出“酸奶状”，既不是稀汤，也不是干面疙瘩。调好后，静置一会儿，你会发现淀粉沉淀了，上面会有清水。
把上面的清水倒掉，只留下沉淀的湿淀粉。然后加入之前腌肉时留下的那一勺油，搅拌到均匀。这个糊里不能少了油，因为油能让炸出来的外皮更加酥脆，而且放凉了也不会变软。
关键步骤：复炸定型
- 这是整个过程中最关键的一环，也是最容易糊锅的地方。需要多倒一些油进锅里，油温要烧到大约160度左右。
怎么判断油温呢？拿筷子插进油里，周围冒起密集小泡泡就是快熟了。把肉段擦干水分，裹上脆皮糊，手要快动作稳，一块一块放进去。放下去后，千万别急着翻动，等定型再轻推。
大约炸1-2分钟后，肉段表面会变白并定型，这时用漏勺将其捞出来控油。不要急着倒掉油，继续加热，将油温升至八成热，大约200度。将先前捞出的肉段重新放入油中进行“复炸”，复炸时间很短，大约30秒到1分钟，直到肉段变成金黄色，表面变得硬挺。复炸的目的是为了去除多余的油脂，使外皮更加酥脆，同时保持肉质的鲜嫩。
如果你家里有吸油纸，可以把肉段放在吸油纸上吸一下油，这样口感会更清爽。接下来咱们开始炒制酱汁，这是这道菜的灵魂，要掌握好酸甜的比例。准备一个小碗，按照我上面给的配料比例，把生抽、老抽、白糖、香醋、番茄酱和清水都放进去，搅拌均匀，再撒入10克淀粉。锅里留少许底油，油热后放入蒜末、姜丝爆香，炒出香味后倒入调好的酱汁。
开小火煮，用勺子不断搅拌，防止糊底。等酱汁煮到冒大泡，变得浓稠，颜色红亮，闻到酸甜味了，就可以关火了。第五步：裹汁出锅了一步，把炸好的肉段倒回锅里，快速翻炒均匀，让每一块肉段都裹上红亮的酱汁。动作要快，因为酱汁放久了会变稠，裹在肉上就不均匀了。出锅装盘，撒上葱花点缀一下。
盘子里那金灿灿、亮晶晶的肉段散发着诱人的酸甜香气，光是看着就让人忍不住想尝一块。做肉段时，最好用玉米淀粉，虽然土豆淀粉也能用，但炸出来口感没那么酥脆，还容易回软。炸的时候全程中小火最好，除非是复炸时才用大火，这样能迅速炸出酥脆的外皮，锁住肉里的汁水。裹糊的时候，淀粉的浓度也很关键，太稀了会挂不住肉，一碰就掉；太干了又会发硬，像石头一样不好吃。最好调成酸奶那样浓稠的糊状，这样既能保证外酥里嫩，又美味可口。
- 新手避坑：*
- 很多新手朋友容易把肉段炸老，或者炸散了。记住，腌制的时候不要放太多盐，因为后面炒酱汁还要放生抽和老抽，盐分要控制好。另外，肉段下锅后不要频繁翻动，等定型了再动。
这道肉段做好了，不管是配米饭还是馒头，那都是一绝。酸甜开胃的口味特别能打开食欲，尤其是家里有挑食的小朋友，这道菜绝对能让他们多吃一碗饭。做菜嘛，其实就是用心对待每一顿饭，虽然步骤看着多，但只要掌握了技巧，其实并不难。大家赶紧试试吧，做给自己和家人吃，看着他们吃得开心，咱们这厨房里的烟火气才算是有了归处。
