每次路过楼下的小饭馆，总能闻到一股浓郁的蒜香飘出来，那是地三鲜的味道。这道菜简直就是米饭的“死对头”，一盘下肚，连干三碗饭都不在话下。很多人觉得地三鲜油腻，其实只要掌握了处理茄子的方法，它完全可以是一道健康又美味的家常菜。今天我就把压箱底的地三鲜做法大全分享给大家，手把手教你做出口感软糯、酱香浓郁的地三鲜，新手也能一次成功。咱们做菜嘛，讲究的就是个家常味。
这道地三鲜，食材简单，都是咱们平时去菜市场随手就能买到的。土豆、茄子、青椒，这三种颜色搭配在一起，看着就喜庆。不过，要想做得好吃，这里面的小窍门可不少。
做这道菜时，通常是按照我们一家三口的量来准备的，这样分量正合适，既不会浪费，又能保证每个人都吃得饱。为了做好这道菜，我们得先准备好食材。土豆要选两个，大约一斤左右，最好选黄心的那种，淀粉含量高，炸出来外皮酥脆，里面软绵，口感特别好。茄子则选紫皮的长茄子，这种茄子肉质厚实，籽少，烹饪时不容易发苦。
大概一个中等大小的就够了。
- 青椒：选那种辣味比较轻的尖椒或者二荆条，大概两个，主要是为了配色和提味。
- 配料：大蒜是灵魂，得多准备几头，切成蒜末；再来点葱花；如果家里有葱花油或者猪油，那味道更绝，不过用普通的食用油也可以。
- 调料：生抽、老抽（上色用）、蚝油、白糖、盐、淀粉、食用油。食材买回来，咱们得先处理一下。
土豆要去皮，切成滚刀块。注意哦，土豆块不能切得太厚，大概两厘米左右最好。太厚了的话，炸的时候不容易熟；太薄了的话，容易碎。切好土豆块之后，最好用清水泡一下，这样可以洗掉多余的淀粉，炸出来的土豆会更脆爽。泡十分钟左右，然后捞出来沥干水分备用。
茄子洗净后，最好带皮一起吃，这样能保留更多营养。将茄子切成和土豆差不多大小的块，接着撒上一勺盐，抓匀后腌制十分钟。这一步很重要，腌制后倒掉茄子渗出的水，你会发现茄子变得更软，口感也更好。
这样做有两个好处：茄子更容易熟；而且腌制过的茄子在炸的时候会少吸很多油，吃起来也不会油腻。接下来把青椒的蒂和籽去掉，切成块。大蒜要切成末，分成两份，一份用来炝锅，另一份我一般会在出锅前再放一些，这样能更好地保留蒜香。地三鲜的关键在于酱汁，我通常会提前调好一碗酱汁，这样炒的时候手忙脚乱也不会影响味道。
今天咱们来调这个”黄金比例”酱汁，简单又方便。在碗里加入两勺生抽、半勺老抽（这样颜色会更好看）、一勺蚝油、一勺白糖（用来提鲜）、少许盐（因为生抽和蚝油都有咸味，所以盐要少放一些）、一勺淀粉，然后倒入半碗清水，搅拌均匀备用。这个比例是不是特别好记？家里做饭嘛，差不多就行，这个量刚好适合一家三口吃。说到这道菜，最考验功夫的要数炸东西的步骤了。咱们先把锅烧热，倒油。
油量要比平时炒菜稍微多一点，因为茄子会吸油。先放进土豆块。土豆块下锅后，用中火慢慢炸，炸的时候用筷子轻轻翻动，防止粘锅。炸到土豆表面金黄，筷子一扎就能透出锅，就可以捞出来了。
先把茄子捞出来，然后把油温调高一点，接着把茄子块倒进去。茄子下锅后，注意油温别太高，用中小火慢慢炸，直到茄子变软、熟透。炸的时候你会发现油里有很多泡泡，这是茄子在出油。炸到茄子表面微微起皱，颜色变成深紫色，就可以捞出来了。然后把青椒块倒进去，炸十几秒，等青椒颜色变深，断生后就可以捞出来了。
青椒炸的时间不能太长，否则会变软。将炸好的土豆、茄子和青椒盛到盘子里备用。锅里倒少量油，油热后放入一半蒜末爆香。当蒜香味出来后，倒入调好的酱汁。此时需用大火将酱汁快速煮沸，待酱汁浓稠并开始冒泡时，将炸好的土豆、茄子和青椒倒回锅中。
快速翻炒均匀，让每一块菜都裹上浓郁的酱汁。我觉得了，把剩下的一半蒜末撒进去，翻炒两下，就可以出锅装盘了。做地三鲜，有几个坑一定要避开，不然做出来的菜就不好吃了。关于茄子吸油。刚才说的腌制法是最推荐的，能减少吸油。
实在不喜欢软烂的茄子，可以裹点干淀粉再炸，这样会更酥脆，不过会多吸收点油。炸东西时，油要足够热，否则食材容易吸太多油炸糊。炒酱汁的时候，一定要用大火，淀粉要糊化，这样味道才能锁住。
关于蒜的做法，建议大家分两次放。具体来说，就是在炒菜的时候，先放一勺蒜，让它在第一遍炒的时候爆香，这样蒜香就不会很快挥发。然后，在出锅前再放一次，这样既能保持蒜的辛香，又能保持蒜香的浓郁。至于糊锅的处理，建议在炒菜的时候适当加入，这样能迅速炒熟，同时保持糊锅的浓郁香味。
在炸土豆时，由于土豆富含淀粉，很容易粘锅。你可以用铲子轻轻推动或用筷子翻动土豆，防止它们粘在锅底。如果油温过高导致土豆容易糊，那就先调低火力。至于调味，接下来说说怎么做。
酱油和蚝油都有咸味，盐一定要少放，或者我觉得了尝一下味道再决定加不加。如果喜欢吃辣，可以在炒酱汁的时候加一点干辣椒段。这道地三鲜做好了，端上桌的时候，热气腾腾，颜色金黄油亮，上面还挂着亮晶晶的酱汁。夹一块土豆，外皮焦脆，里面绵软；夹一块茄子，吸饱
