每次去菜市场看到鲟鱼，我都忍不住要多看两眼。这鱼看着霸气，鳞片硬邦邦的，脑袋上还有几根长须，确实有点“凶相”。而且鲟鱼的价格通常不便宜，很多人跟我一样，光看不敢动，总觉得处理起来麻烦，要么就是怕煎糊了，要么就是怕腥味重。
其实，掌握了方法后，红烧鲟鱼在咱们家常菜里绝对能成为焦点，比大鱼大肉还受欢迎。我做红烧鲟鱼的秘诀就是用红烧的做法。这种方法能最大限度地释放鱼的鲜味，酱汁浓烈，特别下饭。我们家三口人，一条一斤半的鲟鱼刚好够咱们仨吃，剩点汤拌面条也绝了。今天就教大家这道家常红烧鲟鱼的详细做法，全都是实用技巧，新手也能轻松掌握。
主料：
- 鲟鱼一条（大概1.5斤左右，大小刚好），这种鱼刺比较少，肉质像蒜瓣一样紧实，口感很好。
配料：
- 葱、姜、蒜、干辣椒（几个就行，喜欢辣的可以多放），八角一颗。
调料：
郫县豆瓣酱（这个是灵魂，我用的是李锦记的，味道比较正）、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、白胡椒粉。步：处理鲟鱼，去腥是关键
- 买回来的鲟鱼，先从背部剖开，去掉内脏和黑膜（黑膜是腥味的主要来源，一定要刮干净）。然后洗净，切成大约3-4厘米的大段。
这里有个小技巧，切的时候刀要斜着切，这样鱼块形状好看，而且更容易入味。很多人处理鲟鱼怕划手，其实鲟鱼皮比较厚，用刀背刮鳞比用刀片刮要顺手得多。刮完鳞后，在鱼身上划几刀花刀，不用太深，大概两三毫米就行，这样在炖煮的时候，酱汁能更好地渗进去，吃起来更入味。切好的鱼段放在盘子里，加入一勺料酒、少许白胡椒粉、姜片和葱段，抓拌均匀，腌制15分钟。腌制的时候别忘了用手多抓一会儿，这样去腥效果最好。
腌好了就准备煎鱼。先把葱姜去掉不要，然后把水分擦干备用。煎鱼的话，新手容易出错的地方就是锅底容易粘了油和鱼皮不容易剥。我一般用普通的平底锅，稍微多放一点油。烧热锅，手放在锅上能感觉到明显的热气再倒油进去。
煎鱼的时候，锅容易粘，为了防止粘锅，我会先放一块姜片在锅底擦一遍，然后倒掉姜片，再倒入新油。油温升到差不多五六成热的时候（手放在上面大概能感觉到有点温热），把腌好的鱼段放进去。这时候千万别急着翻动，耐心观察一下，听一下声音，鱼皮底部变黄了，再轻轻晃动锅，如果鱼能动了，就可以翻面煎了。煎另一面的时候同样不用翻动，两面煎至金黄定型后就可以盛出来了。煎好的鱼块表面金黄，看起来特别诱人，吃起来也特别香。
要是家里有炸豆腐或者豆泡剩着，咱们也可以一起煎一下，这样能更好地吸收汤汁，吃起来特别香呢。咱们先把锅热一下，然后放点干辣椒段、八角，再加点姜蒜，小火慢慢炒，等香味出来，特别是加郫县豆瓣酱的时候，要碎开，慢慢炒，这样红油才会出得香。
炒出香味后，把刚才煎好的鲟鱼倒回锅里，让鱼块均匀地裹上酱汁。第四步：调味炖煮，火候要掌握好
- 现在开始调味。加入两勺生抽提鲜，一勺老抽上色（颜色别太深，不然看着太黑了），再加一勺白糖提鲜（糖能中和咸味，让味道更柔和）。接着倒入没过鱼块的热水（记住，一定要加热水！冷水会让鱼肉瞬间收缩，变老变柴，怎么炖都不烂）。
水开后转中小火，盖上锅盖炖15分钟左右。这时候可以准备一些葱花备用。炖的时间不宜过长，因为鲟鱼肉质比较紧实，炖久了反而容易散架。如果你喜欢更软烂一点的口感，可以适当延长到20分钟。时间到了，打开锅盖看看汤汁的情况，然后大火收汁，撒上葱花。
这时候汤汁应该已经收了一半，颜色红亮诱人。尝一下咸淡，如果不够咸，再加一点点盐（因为豆瓣酱和酱油都有咸味，所以盐要少放）。转大火收汁，这一步是为了让汤汁变得浓稠，紧紧地包裹在鱼块上。收汁的时候要不停地晃动锅子，防止糊底，动作要轻，别把鱼块弄碎了。看到汤汁变得浓稠，挂在鱼身上，就可以关火了。
撒上葱花后，那股香气立马就出来了。去腥是关键，鲟鱼的腥味虽然比草鱼轻，但黑膜一定要清理干净。腌制时加白胡椒粉效果很好，千万别省略。煎鱼前要确保鱼身干燥，油温要足够热。如果担心粘锅，可以在油里撒点盐，效果不错。火候控制在中等偏小，避免外焦里生。
- 关于加水：
- 一定要加开水，这是红烧鱼不腥不柴的秘诀，新手一定要记住。
- 关于收汁：*
- 收汁的时候一定要盯着，汤汁太干会糊锅，而且鱼也会变老。留一点点汤汁拌饭吃才是最香的。这道红烧鲟鱼端上桌，红亮的色泽看着就很有食欲，鱼肉鲜嫩入味，一点都不腥，而且刺很少，老人小孩都能放心吃。我家孩子平时不爱吃鱼，但只要做了这道菜，能连吃两大碗米饭。
其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，只要用心去处理每一个细节，哪怕是最普通的食材，也能做出让人惊艳的味道。下次去超市看到鲟鱼，别再犹豫了，赶紧买回家试试吧，保证你会爱上这种做法！
