最近家里厨房飘出的一股油炸香气，把正在书房写作业的儿子给勾了回来。他凑到厨房门口，吸了吸鼻子说：“妈，这鱼炸得真香，跟外面卖的一样！”其实，这做法一点都不难，关键在于那几步去腥和控油的小窍门。今天就把这个让全家人都赞不绝口的“炸刀鱼”做法分享给大家，咱们家常备几条冷冻刀鱼，想吃的时候随时能做。说到炸刀鱼，很多人说真的反应是“腥”，或者“刺多”。
说起来，刀鱼虽然刺多，但肉质鲜嫩，味道鲜美。特别是炸过之后，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，吃起来一点也不硌牙。炸出来的刀鱼金黄油亮，光是看着就让人食欲大增。我一般会选择买那种已经处理好的冷冻刀鱼，解冻后清洗起来特别方便，价格也很实惠。对于三口之家来说，500克左右的分量刚刚好，吃不完的还可以冷冻保存，留着下次炸着吃。虽然食材很简单，但有几个关键点需要注意，否则很容易失败。
刀鱼500克，买的时候让老板帮忙去掉头尾，鱼身对半切开，回家处理起来更省事。调料方面，用了10克盐稍微多一点，因为炸的时候油温高，盐分会蒸发掉，所以提前放盐；还有料酒2勺，去腥神器；姜片3到4片，葱段适量。裹粉用的是普通面粉和玉米淀粉各50克，比例要1:1，这样炸出来的鱼片才会又脆又弹牙。油的话适量就行，炸鱼用。蘸料的话，可以选椒盐粉、蒜末、醋之类的。重点来了，去腥线这一步可不能少，真的很重要！
刀鱼的腥味主要集中在它那两条黑黑的腥线上，如果不把它们去掉，炸出来的鱼会有股土腥味。解冻后，用厨房纸把鱼表面的水分擦干，这步很关键，否则水分太多会影响粉浆的附着，炸的时候还容易溅油。接着，在鱼肚子里找那根明显的线，用刀背轻轻敲打或者用手按压鱼身，你会摸到一根硬硬的东西，那就是腥线。
我先把刀鱼的两只口子切开，用牙签在另一头戳进去，慢慢往外挑。如果线断了，我就换个位置再挑，一定要把那根线完整地抽出来。抽出来后，我撕掉鱼肚子里的黑膜，这层膜是鱼的腥味来源，一定要撕干净。然后冲洗干净，用厨房纸彻底擦干水分。接下来我要开始腌制入味了，我把处理好的刀鱼放入盆中，加入切好的姜片和葱段。
撒点盐，抓匀一点，别太松。料酒倒一点，抓拌几下就行。然后盖上保鲜膜，腌半小时左右，时间充裕的话腌一晚上更入味。腌的时候，淀粉加玉米淀粉，搅拌均匀备用。
说真的步：裹粉（干湿分离法）*
- 很多人裹粉直接把鱼扔进面粉里滚一圈就下锅，这样容易炸糊，而且粉层太厚。我一般用“干湿分离”的方法，炸出来的鱼更酥。
- 腌制好的刀鱼，把表面的姜片葱段挑出来扔掉，不要了。
- 准备一个盘子，把混合好的面粉淀粉倒进去。
- 把刀鱼一条条放入面粉里，用手轻轻
