你有没有试过做红烧茄子，结果它像海绵一样吸满了油，或者干得像木柴一样塞牙？这真的太让人沮丧了。每次路过菜市场，看到那紫莹莹、长条条的新鲜茄子，我都忍不住想买两根回家。茄子这东西，本身没什么味道，全靠调料和烹饪技巧来成全。但很多人做出来就是“油焖茄子”或者“干煸茄子”，吃一口满嘴油，吃完半天嘴里还腻着。
红烧茄子完全可以做得软糯入味、外焦里嫩，而且一点都不吸油。我一般做这道菜，都是当“下饭神器”来准备的，我家那口子平时吃饭慢吞吞的，只要端上这道红烧茄子，能直接干掉两碗米饭。昨天晚上家里冰箱里还有两根茄子，我想着正好做个红烧茄子，配上刚出锅的热米饭，那滋味，啧啧。今天就把这个我私藏多年的“不吸油红烧茄子”做法分享给你们，保证你一学就会，做出来的味道比饭店里还好。一、 准备食材（我家三口人的量）
- 做这道菜，食材其实很简单，但讲究点细节味道才更好。
主料：长条紫茄子2根，大约一斤左右。我偏好选择皮薄肉嫩的茄子，因为它们更适合红烧，口感更加软糯。挑选时，可以轻轻捏一下，如果感觉太硬，那就不好了，最好选那种捏起来有点弹性的。配料包括五花肉末50克（家里没有肉也可以不放，但加了会更香，增加风味）、大蒜4瓣、生姜1小块、小葱2根。调料方面，准备生抽2勺、老抽半勺（用来上色）、蚝油1勺（提鲜的关键）、白糖1勺、少许盐和淀粉1勺，最后加适量清水。
茄子处理是关键一步，因为它关系到菜品的口感。茄子最怕吸油和出水，所以正确处理茄子能确保最终菜肴的品质。
把茄子洗净，我不建议去皮，紫色的皮含有丰富的花青素，营养好，而且稍微煎一下皮会焦焦的，口感更好。把茄子切成滚刀块，大小大概和乒乓球差不多就行，太大了不容易入味，太小了容易碎。切好的茄子不要急着下锅，撒上一勺盐，抓拌均匀，腌制10分钟。这时候你会看到茄子出水了，把腌出来的水挤干，或者用厨房纸吸干水分。这一步能去掉茄子的“生涩味”，也能防止下锅时油花四溅。
挤干水分后的茄子，表面是干爽的，这样后面就不容易吸油了。讲真步：给茄子穿件“外衣”
- 把挤干水分的茄子块放进碗里，加入一勺淀粉，抓拌均匀，让每块茄子都裹上一层薄薄的淀粉。为什么要裹淀粉？这可是不吸油的秘密武器！淀粉层能形成保护膜，锁住茄子的水分，煎的时候外皮会形成一层酥脆的壳，里面的茄子还是软软的。
我一般用玉米淀粉，比较顺手。步骤：煎茄子，要耐心
- 先在锅里多倒些油，等油温大约五六成热的时候（筷子插进去周围冒小泡就可以了），把裹好淀粉的茄子一块块放进去。别一次性全放进去，分批炸更好，这样能避免油温下降。用中小火慢慢煎，直到茄子表面变成金黄色，用筷子能轻松扎透就可以捞出来了，然后控一下油。这一步虽然用油量大了些，但为了更好的口感，确实值得这么做。
炸好的茄子捞出来后，油可以倒出来一部分，留着炒菜用，剩下的油渣我一般都扔了，毕竟咱们要健康嘛。第四步：炒肉末，激发香味
锅里留底油，把切好的姜末放进去爆香，然后倒入五花肉末。我用的是那种肥瘦相间的肉，炒的时候会逼出很多猪油，这样菜会更香。把肉末炒到变色，发白，然后加入切成蒜末的蒜瓣，继续翻炒，闻到浓浓的蒜香味和肉香味时，就差不多了。第五步：调味焖煮
- 把煎好的茄子倒回锅里，和肉末、蒜末混合均匀。
这时候开始调酱汁：找一个碗，加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1勺白糖、少许盐（因为酱油和蚝油都有咸味，盐要少放），再加一勺淀粉和半碗清水，搅拌均匀。把调好的酱汁沿着锅边倒进去，听到“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。大火烧开，让汤汁煮个1-2分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道。第六步：大火收汁，出锅！
- 这时候转大火，把汤汁收浓。
当酱汁变得浓稠，均匀裹住每块茄子时，就可以关火了。撒上切好的葱花，装盘！重点来了，做红烧茄子有几个常见问题要特别注意。
- 腌制茄子这一步很关键，很多新手直接将切好的茄子下锅翻炒，结果茄子会迅速变黑且吸满油。
记得先撒点盐腌制一下，然后要擦干水分！这样茄子的颜色才好看，吃起来也不腻。淀粉的话，不要裹得太厚，薄薄一层就行。裹得太厚的话，吃起来会有股生粉味，而且茄子也不软。火候要掌握好，太大容易烤焦。
焖煮的时候，说真的收汁一定要用大火，让汤汁快速浓缩，这样才够味。
- 关于酱汁比例：
我这个比例是试过很多次的，比较适合大众口味。如果你喜欢更甜一点，可以多加一勺糖；如果你喜欢吃咸一点的，生抽可以稍微多放一点，但老抽千万别多，不然茄子会黑得像煤炭一样，虽然好看但不好吃。四、 结语
- 这道红烧茄子，做好了真的是绝了。茄子软软的，吸满了肉末的香味和酱汁的咸鲜，一口下去，汤汁在嘴里爆开，配上一碗热腾腾的白米饭，真的是人间美味。
其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，但需要一点耐心和用心。有时候，看着家人吃得津津有味，那种满足感是任何东西都换不来的。如果你家里也有两根茄子，不妨今天就试试这个做法吧。不用去饭店，自己在家也能做出饭店级别的红烧茄子。记得做的时候多煮点米饭，不然茄子太香了，小心不够吃哦！
