记忆里的味道，往往和某个特定的场景绑在一起。小时候家里条件不算太好，平时很难吃到肉，只有逢年过节或者家里来了重要的客人，厨房里才会飘出一股浓郁的肉香。那时候，我总爱搬个小板凳坐在厨房门口，看着妈妈把调好的肉馅摔打在盆里，发出“啪啪”的声响。等到肉丸子炸好，捞出一颗刚出锅的，皮焦里嫩，咬一口汤汁四溢，那滋味，现在想想都忍不住流口水。现在自己搬出来住，虽然厨房不大，但每到周末，总忍不住想给家里人露一手。
这道红烧肉圆子是我们家餐桌上的常客，也是很多朋友想学的拿手菜。其实做法不难，但有几个小技巧。关键是选材，这一步决定口感好坏。我们家做红烧肉圆子通常用前腿肉，这种肉质比较嫩，肥瘦比例适中，做出来的丸子既有嚼劲又不柴。
主料：
- 猪前腿肉 500克（大约是两个拳头大小的一块肉）。
配料：
- 姜一块、大葱一根、鸡蛋一个。
调料：
盐、白胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、玉米淀粉（或红薯淀粉）、食用油。你知道吗步：肉的处理——刀剁比机器绞更有灵魂
- 很多人嫌麻烦，直接去菜市场买机器绞好的肉馅。机器绞出来的肉馅虽然方便，但口感确实不如手剁的细腻有嚼劲。
为了那口“家的味道”，我建议大家哪怕多花十分钟，也用手把肉剁碎一点。把买回来的前腿肉洗净，先切成薄片，再切成肉条，你知道吗了剁成肉末。剁的时候，你可以边剁边感受肉的质感，剁得越细越好，但不用剁成肉泥，保留一点点颗粒感，吃起来才更有肉香。剁好后，把肉末盛在一个大碗里备用。步：姜葱水的调制——去腥增鲜的秘密武器
- 肉馅里加姜葱是常识，但怎么加是个大学问。
如果你直接把姜葱切碎拌进肉里，吃起来会有姜渣，而且腥味去不干净。最好的办法是做姜葱水。先把一小块姜切细丝，再切姜末；大葱切成葱花。把姜丝和葱花放在碗里，加一点点水，用力抓几下，就能抓出葱姜汁。过滤掉渣滓，碗里剩下的就是这碗清亮的姜葱水。虽然有点费力，但这样做出来的肉丸子既鲜嫩又去腥，味道特别好。
肉末准备好啦！接下来就是调味啦！这个步骤可不能马虎哦！盐啊，你可一定要放！放点盐进去，大约2-3克就行，后面还要加酱油呢！然后加一勺白胡椒粉提鲜去腥，再加一勺生抽、半勺老抽上色，最后打个鸡蛋增加嫩滑度。重点来了！分次打入葱花、姜丝，这样肉丸才会更有“起胶”的效果！
新手常会忽略这一步。加葱姜水时要分三次加入，每次都要等肉馅完全吸收后再加下一次，总共大概加50到60克。一边加水一边用筷子顺着一个方向用力搅动，比如顺时针方向。随着搅拌，肉馅会逐渐变粘稠，甚至能拉出丝，这就是肉馅开始起胶了。
这个过程大概需要搅拌3到5分钟，直到肉馅变得很有弹性，像面团一样。这样肉丸子下锅煮的时候，不容易散开。第四步：上浆定型
- 肉馅搅拌到起胶后，加入一勺玉米淀粉，顺时针搅拌均匀。淀粉能锁住肉馅的水分，让丸子更嫩滑。然后淋入一勺食用油拌匀，这样能封住水分，防止下锅时粘连。
第五步：炸丸子——火候是成败的关键*
- 锅里倒油，油量要稍微多一点，能没过丸子。油温控制在六成热左右（大概160度），也就是把筷子插进去周围冒小泡的时候。这时候，用手抓起一团肉馅，从虎口处挤出，用勺子挖下来，或者直接用手捏成圆形。下锅的时候，要一片片下，或者用勺子一个个舀，避免丸子粘在一起。中小火慢炸，炸至表面金黄定型，大概需要3-5分钟。
这时候可以用漏勺轻轻推动锅底，防止烧糊。大家一定要注意哦！因为用大火炸的话，很容易炸得外焦里生，而且还会把丸子里面的水分炸得干巴巴的，又老又柴。炸到金黄后捞出来控控油分。如果想要吃更酥脆的，可以再炸一次。
先把油开大火烧到八成热，然后把丸子倒进去复炸大约30秒，接着迅速捞出来。这样炸出来的丸子，外面酥脆，里面却依然鲜嫩多汁。
接下来就是红烧收汁的步骤，可以说是这道菜的点睛之笔。在锅里留一点底油，放入姜片和蒜片爆香。如果你想让颜色更好看一些，可以加一勺番茄酱，炒出红油。
加适量清水，水位要没过丸子。把炸好的肉丸子放进锅里，加一勺生抽，少放点盐（因为之前炸过，盐要少放），再加一勺白糖提鲜。大火烧开后转中小火炖煮10到15分钟，让丸子充分吸收汤汁。最后大火收汁，等汤汁变浓稠，均匀裹在丸子上就可以关火了。
- 关于肥瘦比例：我一般喜欢肥瘦比例是三分之肥七分之瘦，如果你想让肉馅更香，可以稍微多放点肥肉，但不要超过四成，吃起来会很腻。
- 关于搅拌方向：搅拌的时候一定要顺着一个方向转，这样肉馅会有粘性，不容易散开。千万别来回搅动，这样效果不好。
- 关于淀粉：说说淀粉的选择吧，玉米淀粉比较嫩，适合喜欢软口感的人，而红薯淀粉比较Q弹，适合喜欢硬口感的人，大家可以根据自己的口味来选择。
- 关于防粘：比如在搓丸子的时候，手可以沾一点水或者油，这样丸子表面会更滑，不容易粘手，吃起来更顺手。
这道红烧肉圆子，色泽红亮，肉质鲜嫩，咬一口汁水四溢，咸鲜微甜，特别下饭。不管是直接吃，还是配个青菜，或者用来煮汤，都是一绝。其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，更多的是对家人的心意。当你把一颗颗亲手做的肉丸子端上桌，看着家人吃得津津有味，那种满足感是任何东西都替代不了的。大家不妨周末试试看，相信我，这绝对会成为你家餐桌上的新宠！
