看着孩子把山药卷吃得干干净净，比任何昂贵的零食都让我开心。其实，这道菜做起来一点都不麻烦，甚至可以说有点“偷懒”的智慧。把平时觉得寡淡的山药，裹上鲜香的肉馅，蒸一蒸，就是一道既有颜值又有营养的硬菜。特别是对于家里有挑食宝宝或者老人的家庭，这道山药卷简直是神器，软糯不噎人，还补充了膳食纤维。这道菜我做得最顺手的一次，还是上周周末，本来想给孩子做点清淡的，结果翻翻冰箱，发现还有半根山药和一点猪肉馅。
我突然想到，把它们结合在一起。结果做好后，我老公连盘子都舔得干干净净。我们家三口人，这个分量刚刚好，不多不少，而且做起来特别快，特别适合厨房新手尝试。今天我就来教大家做这道”懒人版”山药肉卷，保证大家一看就能懂，一学就会做。一、 准备食材（适合全家人份）
- 做这道菜，选材很关键，直接影响到味道和口感。
我一般会买铁棍山药，大概250克左右。铁棍山药蒸出来口感更绵密，不像普通脆山药那样容易散。如果买不到铁棍山药，普通淮山药也可以用，只是口感会差一点。猪肉馅的话，准备300克左右就差不多了，对于三口之家来说刚刚好。
我建议大家买肥瘦相间的肉馅，通常三分肥七分瘦或者二分肥八分瘦比较合适。如果买的是全瘦肉，蒸出来的口感会比较柴，咬不动。我一般会选择去菜市场现绞的肉馅，或者直接买大品牌的包装肉馅，比如”金锣”或者”双汇”这些，吃着更放心。
配菜方面，我准备了半根胡萝卜和一小把干香菇（或者用鲜香菇也可以）。胡萝卜能增加甜味和颜色，香菇能提鲜。如果不喜欢胡萝卜，也可以换成马蹄，这样口感会更脆一些。
调料：生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、淀粉、葱姜水
辅料：小葱、姜
制作步骤：
处理山药是关键。很多人在制作山药卷时失败，往往就出在这里。山药去皮时会分泌黏液，容易让人感到瘙痒。
- 戴手套：
- 一定要戴那种厚厚的橡胶手套！一定要戴！一定要戴！重要的事情说三遍。没有手套的话，可以在手上涂一层食用油，也能起到隔离作用。
- 蒸制：
- 山药去皮洗净，切成小段。放入蒸锅，水开后大火蒸15-20分钟。用筷子能轻松扎透就说明熟了。
- 捣泥：
- 把蒸好的山药拿出来，稍微晾凉一点（别烫手了），放入保鲜袋里，用擀面杖或者勺子压成细腻的山药泥。压的时候可以稍微加点一点点盐，这样山药泥不容易散。
说真的步：调制肉馅（肉嫩多汁的秘诀）
- 肉馅的处理是这道菜的灵魂。
- 切配菜：
- 胡萝卜切成小丁，香菇泡发后也切成小丁。小葱切成葱花，姜切末。把胡萝卜和香菇丁先炒一下，或者用油炒软，这样去除了生味，吃起来更香，也能把多余的水分炒出来。炒好后盛出来放凉备用。
- 调味：把猪肉馅放进大碗，加入切碎的葱姜末。关键步骤是分次倒入葱姜水，每次大概50到60毫升，沿着同一方向搅打，直到水分被肉馅充分吸收。这样处理后的肉馅口感细腻如嫩豆腐。
- 混合：再加入生抽、蚝油、少量盐、白胡椒粉和一勺淀粉。
继续顺着一个方向搅拌均匀，直到肉馅起胶，感觉很有弹性。
- 加入配菜：
把炒好的胡萝卜香菇丁倒进去，搅拌均匀。步：混合山药与肉馅
- 把处理好的山药泥倒入肉馅里。
- 这时候要注意比例。如果山药泥放得太多，卷起来容易散；放得太少，口感又不够软糯。
我一般山药和肉的比例大概是1:1，或者山药稍微多一点。用手抓匀，不需要太用力，只要让山药泥和肉馅充分融合就行。第四步：卷制山药卷
- 准备一个平底盘子，刷一层薄薄的油（防粘）。
- 取出一大团山药肉泥，放在盘子里，用手掌按扁，尽量铺成一个长方形或者椭圆形。厚度大概0.5厘米左右，不要太薄，否则容易破；也不要太厚，不好卷。
- 把肉馅像卷寿司一样，从一端慢慢卷起来。卷的时候稍微用力一点点，让卷体紧实一点。
- 卷好后，用刀切成小段，放在盘子里。第五步：蒸制
- 锅里加水，水开后把切好的山药卷放进去。
- 注意火候：
- 我一般是用冷水上锅。
冷水上锅可以让肉馅和山药泥受热更均匀，不容易出现外熟里生的情况。
- 盖上锅盖，大火蒸15-20分钟。具体时间根据你卷的大小调整，用筷子扎一下，如果里面没有红色的生肉色，就说明熟了。第六步：调个灵魂酱汁（可选）
- 虽然蒸好的山药卷本身就有山药的清香和肉香，但如果再加个酱汁，味道会提升一个档次。
- 小碗里加生抽、蚝油、一点点糖、淀粉，加半碗清水搅匀。
- 热锅凉油，把调好的酱汁倒进去，小火熬至浓稠起泡。
- 淋在蒸好的山药卷上，撒上一点葱花点缀
