周末的傍晚，厨房里弥漫着一股混合着葱姜蒜和油脂的浓郁香气。如果你问我，家里吃饭最让人期待的是什么，我肯定毫不犹豫地选鱼头。很多人觉得鱼头麻烦，或者觉得它腥气重，其实只要处理得当，那鲜美的滋味简直能把人的魂儿都勾走。特别是那层厚厚的胶质，炖得软糯入味，比鱼身肉还要香上一百倍。今天就把压箱底的做法分享给大家，不管是宴客还是自己家三口人吃，都特别有面子。
挑选鱼头的时候，我们通常会选择胖头鱼，也就是大家常说的“雄鱼”。这种鱼的鱼头大，肉质特别肥厚，胶质丰富，非常适合做剁椒鱼头或红烧鱼头。买鱼时，记得让卖家帮忙清理鱼鳃，确保鱼鳃鲜红，这样可以保证鱼的新鲜度。如果去超市买现成的处理好的鱼头，会比较方便，但如果是自己买，最好让卖家帮忙把鱼头劈开，因为这个过程比较费劲，自己处理容易出错。
道：剁椒蒸鱼头—— 颜值担当，鲜辣开胃
这道菜绝对是宴客的首选，红彤彤的剁椒铺在上面，看着就食欲大开，而且做法其实一点都不难，新手完全可以试试。食材准备：
主料：
- 胖头鱼头一个（大概1.5到2斤重，太大不好熟，太小没肉），这个分量刚好适合我们家三口人。
配料：
- 红剁椒（超市买现成的，牌子的话，我一般用坛子里的老剁椒，味道更醇厚），蒜瓣几颗，生姜一块，大葱一根。
调料：
料酒、蒸鱼豉油（这个很关键，我一般用李锦记的，味道比较正）、白糖少许、食用油。制作步骤：
- 处理鱼头：
- 鱼头买回来，把鳃和黑膜（就是贴着鱼肚皮里面那层黑黑的东西）一定要撕干净，这是去腥的关键。
然后用厨房纸把鱼头表面的水分吸干，这样煎的时候才不会溅油，而且容易入味。
- 腌制：
- 在鱼头两面改几刀，方便入味。撒上少许盐、料酒和姜丝，用手抓匀，按摩一下鱼肉，腌制15分钟。这一步能让鱼肉更嫩。
- 铺料：
- 蒜和姜都切成末。
找一个大盘子，把腌好的鱼头放进去，把腌鱼用的葱姜扔掉。接着把剁椒铺在鱼头上，再撒上一些蒜末和姜末。因为剁椒本身带咸味，所以盐可以少放甚至不放。蒸制的时候，先把蒸锅里的水烧开（水一定要开后再上锅），然后把盘子放进去，用大火蒸10到12分钟。我家用的是普通蒸锅，这个时间刚刚好。
如果你用高压锅，时间要控制在5到6分钟左右。蒸好后，先把盘子里的汤汁倒掉（这个汤汁有点腥味，可以不要）。然后在鱼头上淋上一勺蒸鱼豉油。接着烧热一点油，等油稍微冒点青烟的时候，把热油浇在蒜末和剁椒上，”滋啦”一声，香味就出来了。小贴士：如果买的剁椒比较咸，可以在蒸之前用清水洗一下，或者减少用量。
火候要领：
- 鱼头最怕火太小，得大火，用蒸汽的高温让鱼肉很快就熟了。
做法：
- 红烧鱼头，汤汁拌饭，特别下酒。
食材：
主料：
- 鱼头一个。
配料：
- 五花肉切片，不用太多，提香用；干辣椒几个，八角一颗，香叶两片。
调料：
- 生抽、老抽、料酒、加点冰糖提香，加点盐调味，油烧热，加点啤酒，这可是红烧的灵魂哦。
制作步骤：
- 煎鱼头：
- 鱼头处理干净，用厨房纸吸干水分。锅里倒油，油温六成热时，把鱼头放进去。一定要耐心，不要急着翻动，等到底部定型了，轻轻晃动锅子，再翻面。煎到两面金黄，盛出来备用。
- 炒糖色/炒料：
- 锅里留底油，放入五花肉片煸炒出油脂，炒到肉片微焦。
接着加入干辣椒、八角和香叶炒香。再放一勺豆瓣酱炒出红油，这是让红烧菜更入味的关键。把煎好的鱼头倒回锅里，倒入没过鱼头的啤酒或开水（啤酒效果更好）。加两勺生抽、一勺老抽调色，再放点盐和冰糖。大火烧开后转中小火炖煮15分钟。
等到时间到了，打开锅盖，大火收汁。看着汤汁变得浓稠，紧紧裹住鱼头，撒上葱花或者香菜段，就可以出锅了。
小贴士：
- 关于啤酒：用啤酒代替水炖鱼，既能去腥又能让鱼肉更鲜嫩，还能提升整道菜的酒香味。
- 注意火候：收汁的时候要时刻关注，汤汁变少容易糊锅，喜欢稀一点的汤汁，我可以加点热水。
清蒸鱼头—— 简单纯粹，保留原汁原味。
如果你不想复杂调料或者家里老人小孩吃不了辣，清蒸鱼头绝对是首选。
食材准备：主料是鱼头一个，稍微小一点的也可以。配料方面，姜丝、葱段和红椒丝是需要的（主要是装饰用）。调料有料酒、蒸鱼豉油和食用油。烹饪时，先把腌好的鱼头放锅中，加蒸鱼豉油、料酒、食用油，大火烧开后转小火慢炖20分钟。
- 摆盘时在盘底铺上大葱段和姜片，再放上鱼头。这样既能防止鱼头粘在盘底，又能借助葱姜的香味。
- 水烧开后上锅，用大火蒸8到10分钟（根据鱼头大小适当调整）。需要注意的是蒸鱼头的时间不宜过长，蒸老了口感会变差。
- 蒸好后将盘中的葱姜取出，同时倒掉盘底多余的腥水（这一步很关键，否则会有明显腥味）。
在鱼身上铺上新鲜的姜丝和红椒丝，浇上蒸鱼豉油。
- 泼油：
我跟你说，烧一勺热油，趁热淋在姜丝上，激发出香味。小贴士：
关于时间：*
- 清蒸鱼头，时间就是生命。时间不够肉是生的，时间久了肉就散了，口感发柴。一定要掌握好火候。
关于豉油：现在的蒸鱼豉油都很鲜，所以不需要再加盐了。做鱼头其实不难，关键在于耐心和火候。掌握了这个“鲜”字，你也能成为家里的厨神。今晚想吃辣的还是清淡的？赶紧去菜市场买条鱼头回来试试吧！
记得，买鱼的时候，如果不确定怎么做，就问老板：“老板，这个鱼头怎么做最好吃？”他们一般都会给你指条明路的。
