冬天最让人想念的，莫过于那一盘热气腾腾、葱香四溢的葱爆羊肉了。窗外或许寒风凛冽，屋内却是烟火气十足，那种满足感，是任何外卖都给不了的。很多人觉得羊肉膻，其实只要选对部位，掌握好火候，那股膻味早就被浓郁的葱香盖过去了。今天就把这道我家餐桌上“常驻嘉宾”的做法分享给大家，视频里我尽量把细节都拍到了，但文字里有些关键的小窍门，咱们还是得唠叨两句。这道菜讲究的是一个“爆”字，火要大，动作要快，这样才能锁住羊肉的鲜嫩，同时让大葱的甜味完全释放出来。
我家做这道菜，通常食材用量适合三口人，家里人多时，按人数比例增加即可。做这道菜，首先准备食材，主料可以选羊肉卷或羊肉片，我个人偏好新鲜的羊后腿肉或羊里脊，自己切的话，口感更好。不过，如果你懒得切，选品质好的冷冻羊肉卷也行，但记得提前自然解冻，并确保表面水分完全沥干，否则下锅时会溅油。配菜用大葱即可。
大葱是这道菜的关键材料，一定要用大葱，不能用小葱，因为味道不够浓郁。大概需要准备一根大葱，重量大约300克左右。辅料方面，需要准备一些姜丝、蒜片，还有干辣椒（如果不吃辣可以不放），以及几粒花椒来去膻增香。腌肉的时候需要用到生抽、老抽（用来上色）、料酒、白胡椒粉、淀粉和食用油。碗汁部分则需要生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、淀粉和适量的清水。
二、 制作步骤
步：切肉有讲究
很多人切羊肉容易切得乱七八糟，其实切羊肉有个小窍门。如果是买来的大块羊肉，要逆着纹路切，也就是把肉的纤维切断，这样吃起来才不塞牙，口感才嫩。切好的肉片大概宽两厘米，长四五厘米比较合适，大小均匀，受热才能一致。步：腌制锁鲜
- 切好的羊肉放入碗中，加入一勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白胡椒粉。这里有个重点，新手最容易忽略，就是淀粉。
加一勺淀粉抓匀，这样肉会更滑嫩。然后，也是关键的一步，淋入一勺食用油抓匀。这层油膜不仅能让肉下锅时不粘连，还能锁住肉里的水分。腌制10-15分钟，这一步可千万别省，腌制过的肉和不腌制的肉，口感差别真的很大。说一句，备菜要利索。趁着腌肉的时候，咱们来处理配菜。
大葱斜刀切成滚刀块，大概两三厘米长。姜切丝，蒜切片。如果你喜欢更浓郁的香味，可以切一点洋葱丝一起炒。这里有个小建议，大葱最好把葱白和葱绿分开放，因为葱白和葱绿熟的时间不一样，葱白需要多炒一会儿，葱绿只需要放几秒钟，这样整道菜才有层次感。第四步：调好碗汁
- 很多人炒菜手忙脚乱，才发现忘了放盐。
所以，咱们提前把调料调好。找个小碗，放入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、少许白糖提鲜、一点点盐（因为酱油和蚝油都有咸味，盐要少放）、一勺淀粉、半碗清水，搅拌均匀备用。这个比例大家可以直接照搬，特别适合新手。第五步：热锅凉油炒羊肉
- 这是这道菜成败的关键步骤。先把锅烧热，烧到冒烟的程度，然后倒入凉油。
这里炒羊肉油量要比平时多一点，因为羊肉比较吸油。等油锅烧到五六成热的时候，放入腌好的羊肉。这里要特别提醒，不要急着翻动，等羊肉稍微变色后再翻炒。开大火快速翻炒，大概几十秒，等羊肉变白、没有血水渗出的时候就可以出锅了。火候要掌握好，炒的时间太久，羊肉就会变老，咬不动了。
第六步：爆香料头
锅不用洗，直接利用底油，下入姜丝、蒜片、干辣椒和花椒。小火炒出香味，炒到干辣椒微微变色，闻到那股呛鼻的香味。如果你怕花椒糊了，可以先把它挑出来。第七步：大火爆炒葱白
- 转大火，下入大葱的葱白部分。大火是葱爆羊肉的灵魂，快速翻炒，让葱白断生。
大概炒半分钟左右，你就会闻到一股浓浓的葱香味。这时候，把之前炒好的羊肉倒回锅里翻炒均匀。
第八步：烹入碗汁，大火收汁
然后沿着锅边慢慢倒入调好的碗汁，听到”滋啦”一声，香味就冒出来了。这时候要保持大火快速翻炒，让汤汁均匀地裹在每一块羊肉和每一根大葱上。等汤汁变得稍微浓稠一些，大概翻炒20到30秒左右，看到汤汁变少后就可以关火出锅了。
三、制作技巧与注意事项
- 关于火候：
- 除了腌制，其他步骤都要用大火。大火才能炒出羊肉的“锅气”，同时也能把大葱的甜味激发出来。如果家里的煤气灶火力不够，炒出来的菜可能会有一股生油味，影响口感。
- 关于下锅顺序：
- 羊肉和葱绿要分开下锅。先放葱白，等葱白炒到断生的时候再放羊肉，最后放葱绿。
关于炒菜的小技巧，分享给大家：如果等不及，葱绿下锅晚了，炒得不够熟。还有，关于糊锅的处理，倒入碗汁的时候，一定要沿着锅边倒，这样香味更浓郁哦。然后，一旦汤汁变浓稠，等等，一定要及时关火，这样菜焖得更入味。
- 去膻小贴士：*
- 如果你买的羊肉膻味特别重，可以在腌制的时候加一点点白醋，或者用花椒水泡一下肉，这样能很好地去除膻味。这道葱爆羊肉，色泽红亮，羊肉鲜嫩不膻，大葱甜辣爽口，汤汁浓郁特别下饭。做这道菜其实特别快，从准备到上桌，也就十几分钟，非常适合忙碌的工作日晚上。我老公就特别爱吃这一口，每次做这道菜，他都能多吃两碗米饭。大家做的时候有什么问题，或者有什么独家的秘方，欢迎在评论区留言交流。
希望这道菜能温暖你的胃，也温暖你的心。赶紧去试试吧，相信我，你一定会爱上这个味道！
