最近这天气是越来越热了，每天下班回到家，那种黏糊糊的感觉让人一点食欲都没有。看着桌上那些大鱼大肉，心里只想来点清爽利落的。这时候，要是能有一盘颜色翠绿、口感清脆的凉菜下酒，那简直比什么都舒服。昨天我就特意去菜市场转了一圈，看到芹菜嫩生生的，水灵灵的，特别有精神。想起冰箱里还存着前两天炸好没吃完的花生米，心里立马就有主意了。
今天咱们来做一道特别下酒的菜——花生米拌芹菜。这道菜做起来很简单，关键是味道特别丰富。芹菜的清香搭配花生的焦香，再加上料汁的咸鲜味道，绝对能让你多吃一碗饭，或者多喝两杯小酒。这道菜我家几乎每周都会做，特别适合三口之家。芹菜含有丰富的膳食纤维，花生则富含蛋白质，两者搭配不仅味道好，营养也很均衡。而且做法特别简单，就算是厨房新手，跟着步骤做也能做出饭店的味道。
咱们先来说说食材的准备。这道菜的做法主要讲究食材的新鲜度和搭配的合理性。主料是芹菜，大概准备3到4根。我一般喜欢用西芹，也就是那种茎比较粗壮的，因为它吃起来口感更脆，味道也更好。如果你更喜欢那种浓郁的芹菜香味，也可以用香芹代替，不过香芹处理起来稍微麻烦一点，需要把里面的筋去掉。
准备大约150克的花生米，这个分量足够我们一家三口享用。如果家里有客人光临或是你特别喜欢吃花生米，可以适量增加一些。配料方面，需要准备3瓣大蒜，切成细细的蒜末；一小块生姜，同样切末备用；干辣椒3到4个，喜欢微辣的话就剪成小段，不喜欢辣的可以不放。
花椒一小把（是提香的关键，很重要）。生抽2勺，陈醋1勺（陈醋能提香，还能中和芹菜的生味），蚝油1勺，白糖半勺（主要是提鲜，但不能放太多）。
盐：
- 根据口味加适量。
香油：
- 几滴。
食用油：
- 适量。食材都准备好了，咱们开始做吧。做这道菜有几个小窍门，如果忽略了，味道就会差很多。
炸花生米的小窍门
很多人以为炸花生米很简单，不就是倒进油锅炸嘛。但要想炸出又香又脆的花生米，其实还是有讲究的。首先，咱们得把生花生米挑拣一下，把坏掉的、瘪的都挑掉。接着，把花生米放在碗里，用清水浸泡15到20分钟。为什么要泡水呢？
生花生米表面容易沾上灰尘，而且直接下油锅炸容易炸糊。所以我们可以先把它泡一下，这样炸出来的花生米颜色更好看，口感也更酥脆。把花生米捞出来沥干水分很重要，一定要沥干，否则下油锅时容易溅油。接下来咱们开始炸，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为花生米要吸油。等油烧到三四成热（手放在锅上方能感觉到热气，但不烫手）时，把沥干水分的花生米倒进去。
这时候要调成小火，慢炸是关键。能听到锅里”滋啦滋啦”的声响，花生米在锅里不断翻滚。用勺子或漏勺轻轻翻动几次，让它们受热均匀。大约炸3到5分钟，当花生米颜色开始微微发黄，香味逐渐浓郁时，就可以捞出来。
刚炸好的花生米要趁热捞出来，但是千万别着急吃。先把它们摊开放在盘子里自然晾凉，等它们自然晾凉，花生米就会变得酥脆。要是趁热吃的话，咬下去都是软的，口感可就差多了。这些年处理芹菜的方法也有了不少变化：有两个小窍门，一个是焯水，另一个是过凉水。先把叶子摘下来（叶子可以留着炒鸡蛋，别浪费），然后去掉老茎，把芹菜切成大约3到4厘米长的段。我建议在切的时候，把芹菜的粗梗从中间劈开，这样切出来的段大小均匀，受热也均匀，吃起来口感更好。
起锅烧水，水里加一点点盐和几滴食用油。为什么要加盐和油呢？加盐能让芹菜保持翠绿的颜色，油能让芹菜保持脆嫩的口感。水开后，把芹菜段倒进去焯水。焯水的时间一定要掌握好，大概30秒到1分钟就差不多了。
看到芹菜的颜色由浅变深绿，稍微有些变软的时候，就可以捞出来了。千万别焯得时间太长，这样就让芹菜失去了原本的脆嫩口感，变得像煮熟的那样软烂。过完凉水后，用双手将水分完全挤干，放在一个大碗里备用。
说真的步：调制灵魂料汁
- 这道菜好不好吃，料汁是灵魂。咱们把调好的料汁淋在芹菜和花生米上，味道绝对一绝。咱们找一个碗，把切好的蒜末、姜末、干辣椒段和花椒放进去。烧一点热油，油温要高一点，冒烟的那种。把热油泼在蒜末和辣椒上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。
接下来是“泼油”这一步，它能让葱姜蒜散发出诱人的香味。接下来，在碗中加入生抽、陈醋、蚝油、白糖和适量的盐，再滴上几滴香油，搅拌均匀。调料的大致比例是2勺生抽、1勺陈醋、1勺蚝油、半勺糖，但你可以根据个人口味适当调整，比如喜欢酸味的可以多加点醋，喜欢咸味的可以多加点生抽。完成后，将炸好的花生米倒入装有芹菜的大碗中，准备享用。
把调好的料汁也倒进去。这时候，咱们戴上一次性手套，或者用筷子，把芹菜和花生米充分地搅拌均匀。让每一根芹菜上都裹上料汁，让每一颗花生米都吸满香味。拌好后，咱们可以尝一下味道，根据实际情况再补一点点盐或者醋，因为生抽和蚝油本身都有咸味。说真的，装盘！
这道花生米拌芹菜就大功告成了。看着盘子里，翠绿的芹菜段裹着深褐色的花生米，上面还撒着蒜末和辣椒，颜色搭配得特别好看，光是看着就让人食欲大开。夹一筷子放进嘴里，先是芹菜的清脆爽口，然后是花生的酥香，是料汁的咸鲜微辣，在嘴里层次分明，越嚼越香。这道菜特别适合夏天吃，清爽解腻，而且不用担心长胖。花生米有“长生果”的美誉，芹菜有“蔬菜皇后”的称号，两者搭配在一起，真的是营养又美味。
做这道菜的时候，我有几点小经验要特别提醒大家：
- 关于火候：
- 炸花生米的时候，全程一定要用小火，千万不要大火，不然外面焦了里面还是生的。听到声音变小了，颜色金黄了，马上关火，利用余温也能把花生米炸透。
- 关于过凉水：*
- 芹菜焯水后一定要过凉水
