深夜十一点，肚子饿得咕咕叫，外卖软件翻来翻去，不是太油就是太贵，突然特别怀念小时候奶奶在老灶台上蒸出来的那股子荷叶清香。那种热乎乎、油润润，咬一口还能拉丝的感觉，真的是治愈一切不开心的良药。虽然现在早茶店到处都是，但我总觉得外面做出来的少了点“家”的味道。其实，这道经典的广式糯米鸡，在家做一点都不难，只要掌握了几个关键的小窍门，你也能做出比茶楼还地道的口感。今天我就把压箱底的配方分享给大家，咱们就做这一锅，够我们家三口人吃一顿丰盛的早餐或者夜宵了。
做糯米鸡其实很简单，主要用到糯米、鸡肉和荷叶这三种材料。鸡肉一般用半只（大约400-500克），糯米的话用300克比较合适，可以做一盘或者分成三小份。我通常会选长粒的圆糯米，这样粘性好，吃起来更有嚼劲。
建议用鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑，不容易蒸干。我一般去超市买现成的鸡腿肉，回来自己剁成麻将大小的方块，这样比买切好的鸡丁更有嚼劲。
荷叶：
- 3-4张。这个是灵魂！一定要买干荷叶，不要用鲜荷叶。
干荷叶要提前泡一泡，这样蒸的时候清香才能渗进鸡肉和米饭里。要是实在找不到荷叶，玉米叶或者竹叶也能代替，不过味道会差一点点。配料部分（关键食材）：干香菇5-6朵，一定要选干的，泡发后那种浓郁的鲜味是鲜香菇比不了的。广式腊肠一根，用来提味。
如果你喜欢吃肉，一定要加腊肠，切丁后油脂会渗透到糯米里，味道简直绝了。竹笋的话，可以用马蹄或者荸荠代替，1根就可以了。如果不吃笋，用马蹄切丁会更脆爽，解腻神器。腌料是这道菜的关键，生抽放2勺，老抽1勺上色，别放太多，不然会太黑。蚝油1勺，白糖少许提鲜，料酒1勺，白胡椒粉少许，淀粉1勺锁住水分，让鸡肉更嫩。食用油适量。调味糯米的话，放点盐，鸡精可以放一点，拌饭用一大勺油。泡米和泡菜这步最费时间，但一定不能急，糯米是整道菜的基础，一定要提前泡好。
我一般晚上临睡前就把糯米淘洗干净，加水泡上，泡到米粒能轻轻一碾就碎的程度，大概需要4-6个小时，或者过夜最好。泡得越透，蒸出来越软糯。干香菇和荷叶也要提前泡。香菇用温水泡发，泡香菇的水别倒掉，沉淀一下留着做菜用。荷叶泡软后，用刷子把两面刷洗干净，特别是褶皱里，一定要刷干净泥沙，然后用开水烫一下，这样荷叶不容易破，而且更香。
接下来，我们开始腌制鸡肉。首先，将洗净的鸡肉沥干水分，切成约2厘米见方的小块。然后，将鸡肉块放入大碗中，加入生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒和白胡椒粉，再撒上一些淀粉，轻轻拌匀，确保每块肉都均匀地裹上调料，这一步就像给鸡肉做个“按摩”，让它充分吸收调料的滋味。腌制15至20分钟，这段时间正好用来准备其他配菜。接下来，我们将泡发好的香菇、腊肠和竹笋都切成小丁。
用马蹄的话切成小丁。锅里放点油，油热后放入腊肠丁煸炒，炒出油脂后腊肠香味自然出来，然后盛出来备用。接着把香菇丁和笋丁倒进锅里炒熟，也盛出来备用。腌好的鸡肉倒进锅里滑炒，等鸡肉变色断生就盛出来，别炒太久，不然会变老不好吃。第四步是调味糯米，把泡好的糯米沥干水分，放进大盆里。
接着用刚才炒腊肠剩下的油，均匀搅拌，这样能让蒸出来的米饭颗颗分明，避免粘成一团。接着加入适量的盐和鸡精，如果你喜欢口味更咸鲜，可以多加一些，搅拌均匀。接下来是制作糯米鸡的关键步骤，也是最考验技巧的地方，一不小心就可能出错。首先，取一张处理好的荷叶，铺在案板上，记得要将有绒毛、颜色较深的一面朝上。
- 在荷叶中间放入一勺调味好的糯米，铺平。
- 在糯米中间放入炒好的鸡肉、香菇、腊肠和笋丁。
- 再盖上一勺糯米，把馅料完全盖住。
- 把荷叶的四周收拢，像包包子一样封住开口。注意不要封得太紧，要留出空间让米饭膨胀，避免蒸的时候爆开。
包好的糯米鸡，用棉线或者荷叶的边缘缠绕几圈，固定好形状。第六步：上锅蒸制*
- 蒸锅里的水一定要烧开，水开后把糯米鸡放进去。大火蒸30到40分钟。这个时间我一般会盯着点，如果家里火大，40分钟就够了；如果火小，就多蒸一会儿。在蒸的过程中，荷叶的清香混合着鸡肉的肉香，整个厨房都会变得特别香，那个味道真的让人流口水。
做糯米鸡有几点要注意，新手特别要记清楚。火候方面一定要用大火蒸，糯米不熟透吃起来会夹生，口感差。大火能快速锁住荷叶香味和食材水分。水量控制也很关键，虽然糯米会吸水，但包的时候可以给荷叶喷点水，或者糯米拌点水（别太多，否则会成粥）。如果担心太干，蒸锅里加点水就行，但别直接往糯米鸡里倒生水。
- 糯米鸡蒸的时候最好在锅底垫块纱布或蒸笼纸，这样能防止底部粘锅。荷叶要朝下放在锅里，这样不容易破。
- 糯米一定要泡得充分，这是做出软糯口感的关键。如果喜欢有嚼劲的口感，可以少泡一会儿；但新手建议泡得时间长些。
- 鸡肉块不要切得太碎，留大些吃起来更有滋味。
腊肠一定要用广式的，甜咸口的，这才是正宗味道。大概过了40分钟，关火，别急着开盖，再焖个5分钟。这时候掀开锅盖，那股浓郁的荷叶清香瞬间扑面而来，简直让人无法抗拒。找个盘子，把糯米鸡倒扣过来，金黄油亮的荷叶紧紧包裹着鸡肉和米饭，晶莹剔透的糯米上还挂着油光。用筷子夹起一块，热气腾腾，轻轻一咬，鸡肉的鲜嫩、腊肠的咸香、香菇的浓郁、糯米的软糯，还有荷叶的
