每天下班拖着疲惫的身体回到家，最想做的事情莫过于喝上一碗热乎乎、酸辣开胃的汤。以前我总觉得煮鱼很难，要么腥味重，要么肉容易老，甚至有时候还会弄得满身鱼腥味。直到我学会了这一招，现在我家餐桌上的鱼，比饭店做的还香，连汤都能喝个底朝天。今天要分享的这道菜，就是我家每周必做一次的“酸菜鱼”。这道菜最大的优点就是汤汁浓郁，鱼肉滑嫩，而且非常下饭。
其实这道菜的做法特别简单，特别适合新手操作，大家不用担心做不好。首先我们来准备一下食材，这个分量大概适合三口之家，大家可以根据家里人数调整。
主料的话，用一条草鱼或者黑鱼都可以，黑鱼刺少肉嫩，草鱼性价比更高，大概1.5到2公斤左右就可以了。
配菜的话，准备点酸菜就行，袋装的比较方便，散装的也可以，洗干净就行。豆芽或者金针菇都是不错的选择，这两种配菜吸汤特别入味，我个人更喜欢豆芽。
佐料方面，准备点姜丝、蒜片这些基本的调料，干辣椒和花椒可以按照大家的口味来放，喜欢吃辣的多放点，不太能吃辣的少放点，我家一般是一小把干辣椒配一小把花椒。
调料准备：盐、白胡椒粉（去腥的关键，不能少）、料酒、淀粉（红薯淀粉最佳，玉米淀粉也能用）、一个蛋清（能让鱼肉更加嫩滑）、食用油和少许白醋。首先，让卖鱼的老板帮忙处理好鱼头、鱼尾和鱼骨，这样我们只需要专心处理鱼肉。鱼肉片切片时，建议厚度约0.3厘米，这样口感最好。切鱼片时，记得逆着鱼肉的纹路切，这样不仅能避免鱼片碎掉，还能让肉质更有嚼劲。
切好的鱼片放在一个大碗里，加了一勺料酒、少许白胡椒粉、盐搅拌均匀。搅拌均匀后，你会发现鱼肉表面有点粘，这是正常的。接着打入一个蛋清，继续搅拌均匀，然后加入两勺红薯淀粉，搅拌到鱼片表面出现一层薄浆。接下来炒制酸菜汤底，锅里倒油，油热后放入姜丝、蒜片、干辣椒和花椒爆香，再倒入切好的酸菜，用小火慢慢煸炒。
炒酸菜啊，这一步可不能马虎！得把酸菜里的水分都炒干，这样才能让炒出来的汤又浓又香。大概炒两三分钟，闻到酸香味就差不多了，然后把鱼骨和鱼头倒进去翻炒，鱼骨得炒白才行。嗯，煮鱼汤啦，把炒好的鱼骨和酸菜放进锅里，加足水别加少了。大火烧开后转小火煮10分钟，鱼汤的鲜味就能完全出来了。
这个时候汤煮到奶白色的时候，嗯，我开始滑煮鱼片了。嗯，先把豆芽或者金针菇铺在碗底，或者直接扔进汤里煮。然后把腌好的鱼片一片片地铺在汤面上。注意，鱼片不能直接扔进去搅动，这样鱼片容易散。大火烧开后，转小火煮30到40秒。时间控制不好，鱼片会变老，口感就不好。
看到鱼片变白、卷曲，差不多就熟了。这时候关火，把鱼片连汤一起倒进铺好配菜的碗里。第五步：泼油增香
- 这一步可是整道菜的精华所在！在鱼片上撒上剩下的姜丝、蒜片、干辣椒段和花椒。然后在锅里重新烧热油，等油温稍微冒点烟的时候，迅速淋在鱼片和辣椒上。
“滋啦”一声，香味瞬间就炸开了。这时候再沿着锅边淋入一点点白醋，撒上一把葱花，这道热气腾腾、酸辣鲜香的酸菜鱼就大功告成了。
- 关于去腥：
- 白胡椒粉是去腥的神器，腌制的时候一定要放，而且要多放一点点，味道才正。
- 关于鱼片：
- 腌制鱼片时，实话说了加淀粉锁住水分，这样煮出来才嫩滑。煮鱼片的时候千万不要用勺子去乱搅动，容易把鱼片弄散。
- 关于火候：
- 泼热油的时候，油温一定要够高，这样才能激发出辣椒和花椒的香味，如果油温不够，香味就出不来。
- 关于配菜：*
- 除了豆芽和金针菇，大家也可以根据自己喜好加宽粉、豆腐皮或者生菜，吸满汤汁的配菜往往比鱼肉还受欢迎。这道菜端上桌，看着红亮诱人，闻着酸辣扑鼻，夹一片鱼肉放进嘴里，滑嫩鲜香，再喝一口酸辣的汤，一天的疲惫瞬间就消失了。如果你也想给家人露一手，不妨试试这个做法，保证比外面的饭店还要好吃！
