春天到了，菜市场里的绿意越来越浓，看着那些堆得像小山一样的蚕豆，突然就想起了小时候。那时候家里穷，只有春天才能吃到这种鲜掉眉毛的时令菜。现在日子好了，但这口春天的味道，怎么吃都不腻。尤其是炒鸡蛋，那颜色，黄绿相间，看着就让人食欲大开。今天就把这道被称为“黄金豆”的家常做法分享给大家，做法简单，零失败，保证你吃了一次还想吃。
这道菜的主角是新鲜的蚕豆，也就是我们常说的“蚕豆米”。挑选的时候，大家一定要注意，要选豆荚饱满、颜色翠绿、捏起来硬邦邦的那种。如果豆荚发黄或者捏起来软塌塌的，里面的豆子已经老了，吃起来会有碎渣，口感也会受影响。我们家三口人，一斤（约500克）刚好够吃，不会有多余，也不会不够。除了主料，我还会准备一些配菜。
一定得有鸡蛋，我倾向于买那种农家散养的土鸡蛋，蛋黄更红，炒出来颜色好看，味道也香。蒜的话，两瓣拍碎就行，蒜香是这道菜的灵魂。调料方面，家里常用的食用油，我用的是平时炒菜的金龙鱼玉米油，味道比较清淡，能突出豆子的鲜味。盐、少许白糖（提鲜用，别放太多）、生抽（一点点，增加底味）。好了，食材都准备好了，我们开始动手吧。
首先，处理蚕豆。买回来的蚕豆，先把它外面的壳剥掉。如果买的是嫩蚕豆，而且豆子个头不大，其实可以直接吃，口感更鲜嫩。我个人喜欢把那层薄薄的皮撕掉，这样吃起来更细腻，感觉像在吃肉一样。然后把剥好的蚕豆放在水里淘洗两遍，洗掉上面的浮沫，最后沥干水分备用。
第一步是焯水。这一步很重要。很多人直接下锅炒，其实稍微煮一下，口感会更软糯，还能去除豆腥气。烧一锅开水，水开后放入蚕豆，加一勺盐。煮两三分钟，颜色变翠绿后立即捞出。
捞出来之后，过一下凉水，这样能保持它的脆嫩口感，颜色也会更亮一些。沥干水分备用，准备下一步。炒鸡蛋的时候，碗里打入三个鸡蛋，加一点点盐，用筷子充分打散。锅里多倒点油，油热了之后把蛋液倒进去。
这里有个小窍门，记得用大火快炒，等蛋液刚一凝固就要马上出锅，别炒过头了。炒好的鸡蛋盛在盘子里备用。接着，进行下一步混合。
锅里留底油，放入拍碎的蒜末爆香。闻到蒜香味了，把焯过水的蚕豆倒进去。这时候转中火，快速翻炒。炒个一两分钟，看到蚕豆表面有点微微干爽了，把之前炒好的鸡蛋倒回锅里。第五步，调味出锅。
加一勺盐，半勺白糖，再加几滴生抽。翻炒均匀，让每颗蚕豆和鸡蛋都裹上调料。尝一下咸淡，觉得合适就关火。装盘后端上桌，颜色特别诱人。
一口下去，先是鸡蛋的咸香，接着是蚕豆的软糯清甜，回味无穷。春天不等人，赶紧去买点新鲜的蚕豆试试吧！
