下班拖着疲惫的身躯回到家，厨房里传来“咕嘟咕嘟”的炖煮声总是让人感到格外踏实。但今晚不想搞大动静，冰箱里刚好剩了半根西芹和两包冷冻鱿鱼须。这种时候，一道“鱿鱼炒芹菜”就是最好的救星。它不需要复杂的调料，也不需要漫长的等待，大火快炒几下，鲜嫩的鱿鱼配上脆爽的芹菜，那股子鲜香味儿一飘出来，连平时挑食的孩子都能多吃两碗饭。这大概就是家常菜最迷人的地方吧，简单，却充满了烟火气。
虽然这道菜看起来简单，但要做好饭店的味道，还是需要点技巧的。很多家庭主妇在家做这道菜，经常遇到两个问题：要么炒出来的鱿鱼口感太老，像嚼橡胶一样，要么腥味没去掉，让人难以下咽。今天，我就来教大家几个小窍门，保证你在家也能轻松做出鲜嫩可口的炒鱿鱼。
首先，食材的新鲜度是基础，但处理方式才是关键。我家一般做这道菜是三个人吃，所以我准备了一份量，大家可以根据人数来调整。
主料：
鱿鱼：
- 我一般喜欢买冷冻的“鱿鱼须”或者“鱿鱼筒”，因为新鲜鱿鱼很难买到处理干净的，而且冷冻的只要解冻得当，口感和新鲜的一样好。大概准备250克左右。
芹菜：
- 我个人更推荐用西芹（也就是我们常说的西洋芹），它的口感更脆，纤维感没那么强，孩子比较容易接受。如果你喜欢那种浓郁的芹菜香气，也可以用香芹，但香芹炒久了容易出水变软。这次我选了西芹，大概300克左右。
配料：
- 姜、蒜：
- 这两样是去腥提香的关键，缺一不可。姜切末，蒜切片，各两三片即可。
- 干辣椒：
- 如果你不吃辣，可以不放。但放两三个干辣椒能增加底味，让味道更丰富。
- 大葱：
- 切好葱花备用。
腌料（让鱿鱼嫩滑的关键）：
- 料酒：1勺（去腥）
- 生抽：半勺（腌制用，不需要太多）
- 白胡椒粉：少许（去腥增香）
- 淀粉：半勺（锁住水分，让肉质更嫩）
- 食用油：少许（防止下锅时粘连）
调料（炒菜用）：
- 生抽：2勺（提鲜）
- 蚝油：1勺（增味，让汤汁更浓郁）
- 盐：适量（芹菜和鱿鱼本身有咸味，根据口味调整）
- 糖：少许（提鲜，不喜欢甜的可以不放）
- 食用油：适量
二、 详细步骤，手把手教你
- 清洗与处理鱿鱼（这一步非常关键，一定不能偷懒）
鱿鱼买回来，第一步就是清洗。
很多人觉得鱿鱼滑溜溜的不好洗，其实我有妙招。把鱿鱼放在流水下冲洗，用面粉或者盐抓搓一下，那个粘液就会被洗掉，鱿鱼也会变得干爽很多。处理好的鱿鱼，如果是鱿鱼须，直接洗净沥干水分；如果是鱿鱼筒，可以在里面打上花刀，切成长条。花刀切法很简单，斜着切几刀，再反过来切几刀，这样炒出来不仅好看，而且容易入味。
- 腌制鱿鱼
- 把切好的鱿鱼放入碗里，加入刚才说的料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉和少许食用油。
用手抓匀，让每根鱿鱼都裹上浆。腌个10到15分钟就差不多了。这样处理后，鱿鱼在焯水的时候会更鲜嫩，不会变得又老又硬。芹菜的话，先把叶子摘掉（叶子也可以用来炒，不过我喜欢把叶子摘了，茎炒出来会更脆），然后洗净切成斜段，大概3-4厘米长比较合适。
切好后，先用清水冲洗干净，沥干水分备用。
- 焯水（这一步很关键，直接影响口感）
- 锅里烧开一锅水，水开后，把腌好的鱿鱼倒进去。注意，一定要等水开了再放鱿鱼。用筷子轻轻拨散，看到鱿鱼卷曲变色后，马上用漏勺捞出来。这个过程大概只需要十几秒钟。
煮的时间别太长，否则鱿鱼会变老。捞出来后立刻放进冷水里过一下，这样鱿鱼会更脆，之后沥干水分备用。如果觉得麻烦不想单独焯水，也可以把芹菜和鱿鱼一起烫一下，但芹菜容易熟，鱿鱼容易老，分开处理口感更好。锅烧热后倒入适量食用油，油温达到四五成热时，放入姜末、蒜片和干辣椒爆香。
闻到香味后，把切好的葱花倒进去，一起炒出香味。芹菜沥干水分后倒入锅中，用大火快速翻炒。芹菜比较硬，需要炒半分钟到一分钟，等颜色变翠绿、边缘微微发软时就可以盛出来备用。不要炒太久，保持脆嫩口感。如果锅里还有底油，就不用加新油；如果觉得油不够，再补一点。
把焯好水的鱿鱼倒进去，快速翻炒几下。接着加入2勺生抽、1勺蚝油和少许糖，翻炒均匀，让鱿鱼吸满汤汁。
- 调味出锅
- 把之前炒好的芹菜倒回锅里，和鱿鱼混合在一起。这时候尝一下咸淡，因为鱿鱼和生抽蚝油都有咸味，所以盐一定要少放，甚至可以不放。如果觉得味道淡了再补一点。
大火快速翻炒，让芹菜和鱿鱼的味道融合，大概再炒20秒左右，看到汤汁收得差不多就可以关火装盘了。制作这道菜虽然不难，但有几点需要注意，否则会影响味道：
- 去腥小技巧：鱿鱼本身有腥味，是这道菜最大的挑战。除了焯水时加点料酒，腌制时可以加点白胡椒粉，炒的时候姜蒜也要足够。如果特别怕腥味，可以在水里加一点点白醋，但记得量要少，否则会破坏鱿鱼的鲜味。
- 火候控制：这道菜全程都要用大火。
大火快炒是锁住鱿鱼水分、保持芹菜脆爽的关键。要是用小火慢炖，鱿鱼就会变得又韧又硬，像根”橡皮筋”，而芹菜也会煮得发软，完全没有脆爽的口感。
关于焯水时间，我要特别强调：焯水要快，断生即止。也就是看到鱿鱼变色并且稍微卷曲的时候，就要立刻捞出来，晚一秒都不行。
说到调味，很多人容易在这道菜上出错，主要是因为加盐的时机不对。其实盐应该在最后阶段，也就是快起锅的时候再放，这样味道会更加均匀，不容易过咸。
蚝油和生抽都有咸味，而且芹菜本身也有咸味，所以盐一定要放，边尝边放，宁淡勿咸。四、 为什么这道菜这么受欢迎？
- 其实，鱿鱼和芹菜是绝
