每次路过菜市场，看到那堆堆叠叠的鲜蘑菇，我都忍不住要多买两斤。它们不像肉那样厚重，却自带一股让人安心的鲜味。不管是清炒还是炖汤，只要一点点油盐，就能把那种大自然的鲜美激发出来。今天就把压箱底的做法分享给大家，都是我家餐桌上的常客，做法简单，新手也能轻松上手。说到鲜蘑菇，其实它的处理非常简单，但很多人容易踩坑，比如洗太久导致口感变软，或者炒的时候不出水。
今天分享的三种蘑菇做法，分别是清炒、荤素搭配和炖煮，保证让你把蘑菇吃得干干净净，一点都不浪费。特别是这道蒜蓉炒蘑菇，简单快捷，非常适合懒人，而且味道鲜美，吃起来特别下饭。我们家通常用杏鲍菇，因为它的口感像肉，嚼起来有嚼劲，不过如果你喜欢更软糯的口感，用平菇或金针菇也非常不错。准备食材时，蘑菇大约300克就够了，家里三口人，这个量正合适，炒多了也不怕剩下。大蒜需要5瓣，切末备用。
小葱：1根，切成葱花。调料：生抽1勺，蚝油1勺，盐少许，食用油适量。制作步骤：
- 处理蘑菇：把鲜蘑菇撕成小朵或者切片。这里有个小技巧，千万别把蘑菇泡在水里洗太久！蘑菇就像海绵一样，吸饱了水再炒，怎么炒都是水水的，一点都不香。
通常我会先用流动的水将食材冲洗干净，然后用厨房纸轻轻擦干表面的水分，这样炒出来的菜会更加脆嫩。接下来，先用小火爆香蒜末，油温五六成热时将蒜末放入锅中，要小心控制火候，等油中传来“滋啦”的响声，蒜香味散发出来后再翻炒，千万别让蒜炒焦了，否则会发苦。然后，将沥干水分的蘑菇加入锅中，用大火快速翻炒，刚开始会看到锅里冒出很多水，这是蘑菇在释放自己的鲜美味道。
接着炒，把水分炒干，蘑菇边缘会微微泛黄，会散发出浓郁的蘑菇香气。调味时加入生抽和蚝油，翻炒均匀。尝一下咸淡程度，如果不够咸，再加少许盐。最后撒上葱花，关火装盘。这道菜要全程用大火快炒，时间太长蘑菇就会变老，影响口感。
如果你是烹饪新手，担心炒菜时会糊锅，可以在锅底多放点油，或者使用不粘锅，这样能让你更容易成功。这道菜叫“蘑菇炒肉片”，荤素搭配，营养均衡，味道特别好。很多人可能觉得肉炒出来又老又柴，关键就在于腌肉这一步没做好。这里需要的食材有：鲜蘑菇200克，建议用香菇或口蘑，这样味道更浓郁；猪肉150克，我通常用前腿肉，肥瘦相间，口感最好，纯瘦肉炒出来可能口感会像嚼木头。
制作酱汁肉片：
所需材料：
- 1勺淀粉粉
- 一小块新鲜姜，切丝
- 生抽2勺
- 老抽半勺（用于上色）
- 料酒1勺
- 盐和糖，少许
制作步骤：
- 腌制肉片：将猪肉切成薄片，放入碗中。加入生抽、料酒、少许盐和糖，抓拌均匀，腌制10分钟。
- 炒制酱汁：锅中热油，下姜丝翻炒至出香味。加入生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺，调匀，炒出红亮的酱色。最后加入少许盐和糖调味。
然后最重要的一步来了：加一勺淀粉，抓匀后，再淋上一勺食用油，这样可以锁住水分。腌上10分钟，这样炒出来的肉片才会嫩滑多汁。接着，准备配菜：蘑菇洗净切片，姜切丝。如果喜欢辣，可以放点干辣椒，味道会更冲。最后，滑炒肉片：先把锅烧热，倒点油，等油稍微热一点，就把腌好的肉片倒进去。
用筷子快速划散肉片，看到肉变色发白就盛出来备用。炒太久肉会变老。锅里留点底油，放入姜丝爆香，再倒进蘑菇片翻炒。蘑菇吸油，可以稍微多放点油，炒至变软、水分收干。把之前炒好的肉片倒回锅里，和蘑菇一起翻炒均匀。
我一般会在出锅前加一点老抽调色，再撒上葱花就完成了。这里有个小窍门：因为肉片已经炒过一次，混合的时候要动作快，用大火快炒几下就关火，不要长时间炖煮，否则肉片会缩得厉害。腌肉的时候淀粉别放太多，否则肉片容易粘锅。这道蘑菇炖豆腐特别适合在吃腻了炒菜的时候做，热乎乎的炖菜既暖胃又开胃，汤汁浓郁，豆腐吸满了蘑菇的鲜味，比肉还香。
这道菜成本低，做起来特别简单。食材方面，我用的是300克鲜蘑菇，随便什么蘑菇都可以，这次我用的是茶树菇，因为它比较吸汁。老豆腐用了一块，嫩豆腐容易碎，所以炖菜的话老豆腐更有嚼劲，也更耐煮。青菜的话，随便放点，比如小白菜，主要是提味。调料方面，用了1勺豆瓣酱，不喜欢辣的小伙伴可以不放，或者换成黄豆酱，再加点生抽、盐和胡椒粉调味。
制作步骤：
- 煎豆腐：
- 豆腐切成厚片。锅里倒油，把豆腐片放进去，中小火慢慢煎。煎到两面金黄，边缘微微焦脆，这样豆腐才入味，而且不容易碎。煎好的豆腐盛出来备用。
- 炒
