周末的午后，阳光透过窗纱洒在厨房的瓷砖上，空气里弥漫着一股浓郁的肉香。这时候要是能端上一盘色泽红亮、软烂脱骨的卤猪肘子，那绝对是全家人的幸福源泉。每次看到老公和儿子吃得满嘴流油，连骨头都想啃两下，我就觉得这功夫没白费。其实啊，自己做卤味真的不难，关键是料包和火候的拿捏。今天就把这个压箱底的卤猪肘子做法分享给大家，保证你做出来的味道不输给外面的老字号卤菜店。
咱们先聊聊准备这道菜的事情。选材很重要，尤其是第一步，我一般去菜市场买猪肘子，通常选的是“前肘”这一块。前肘的骨头比较细软，肉质丰富，而且里面有很多筋，经过长时间卤制，味道非常香软，不会太柴。我们家三个人，一般买两个前肘，大概两斤半到三斤左右。
买回来的时候，记得让摊主把猪毛刮干净，或者自己带个喷枪回去烧一下，把皮上的细毛烧得干干净净，这样卤出来才好看。买回来的猪肘子，别急着下锅，得先处理一下。把猪肘子放在冷水里浸泡半小时，把血水泡出来。然后准备一盆冷水，把猪肘子放进去，加入几片姜、一勺料酒，大火煮开。煮开后你会看到表面浮起一层厚厚的浮沫，这时候一定要用勺子撇干净。
我通常会撇去浮沫两三遍，直到水面变得清澈。这一步很关键，去腥效果全靠它，如果没撇干净，后面卤出来的肉会有腥味，影响口感。撇完浮沫后把猪肘子捞出来，这里有个小细节需要注意，捞出来后千万别用冷水冲，要用温水或者热水冲洗干净，沥干水分备用。如果用冷水冲洗，猪皮会因热胀冷缩瞬间收缩，导致炖煮时难以软烂，口感也会变得干柴。
接下来是关键的炒糖色步骤，很多新手朋友可能会觉得这一步很难掌握，担心会炒糊或发苦。不过，其实还有一种更简单的方法可以上色。不过，我个人还是觉得炒糖色能让肉色更漂亮，红亮诱人，更能勾起食欲。先准备好油，稍微多一些，因为猪肘子下锅后会吸收油分。油温达到四五成热时，加入黄冰糖（我用的是黄冰糖，颜色更透亮，味道也更醇厚），用小火慢慢炒。
冰糖在锅中慢慢融化，刚开始是白色，渐渐变成浅黄色，最后变成枣红色。等颜色变深的时候，会冒一些细小的泡泡。这时候千万别着急，要一直盯着锅里的冰糖，等颜色变成深枣红色的时候，就要赶紧关火了！然后加入适量的开水，水会“滋啦”一声剧烈沸腾，这时候要特别小心，别被溅到的油烫到。把炒好的糖色水倒入炖锅里，汤色立刻变得红润诱人。如果不习惯炒糖色，也可以用一点生抽和老抽来调色，不过我还是觉得亲自炒糖色更好，毕竟味道真的不一样呢！
我们开始放香料。我平时用的组合是：八角两个、桂皮一小块、香叶三到四片、干辣椒三到五个（根据口味，不吃辣可以不放）、花椒一小把、草果一个（要拍破去籽，否则会有苦味）、陈皮一小块。这些香料可以先用纱布袋包起来，做成料包，这样煮的时候直接捞出来方便，也不会让锅里到处都是渣。如果没纱布袋，也可以直接放进去，不过捞出来稍微麻烦点。把料包放进锅里，再加几片姜和一段葱。
接着调味，生抽3勺（我用的是海天的生抽，味道比较鲜）、老抽1勺（主要是为了上色，别放多了，不然颜色太黑不好看）、黄豆酱1勺（这个是提鲜增香的秘密武器，一定要放），我跟你说了加入一勺盐。盐的量要稍微多一点，因为卤水是反复使用的，而且香料也有咸味，所以遍卤的时候盐要给足。把处理好的猪肘子放进去，倒入开水，水量要没过猪肘子至少两指宽。大火烧开后，转最小火，盖上盖子慢炖。我一般会炖两个小时左右。
什么时候该收火了呢？用筷子轻轻戳一下猪肘子最厚的那层肉皮，如果能轻松戳穿且没看到血丝冒出来，那就说明炖得差不多了。炖好后千万别急着捞出来，这时候猪肘子虽然已经熟透，但外面的香味儿还在表面呢。我一般会先把火关掉，让它在卤汁里慢慢浸泡一整晚上，这样味道才能更浓郁。
这一步叫做回味，让味道充分渗入骨头里。如果时间紧张，至少要泡半小时到一个小时。早上把猪肘子捞出来，沥干水分。这时候猪肘子颜色红润，香味很浓。为了让看起来更漂亮，我还会准备一些蜂蜜水或者糖浆，均匀地刷在表面，然后放进烤箱或者空气炸锅，用200度烤5到10分钟。
烤出来的猪肘子表皮会裹上一层晶亮的糖色，看着就特别诱人，吃起来外皮酥脆内里软嫩。切的时候别顺着纹路，先横着切一刀切断筋膜，再竖着切薄片。切出来的肉肥肉透亮，瘦肉粉嫩，每片都裹着浓郁的汤汁，直接用手拿着吃特别过瘾。做卤猪肘子最怕的就是糊锅。
炖肉时，如果发现汤快干了，得赶紧加点开水，别用冷水，否则肉会紧缩影响口感。卤水用完后，记得把表面的浮油撇干净，装进保鲜盒放冰箱冷藏，下次用时加点香料和调料，老卤水越用越香，做出来的东西味道更醇厚。这道卤猪肘子，不论直接吃、夹馍还是切片拌凉菜，都特别好吃。特别是冬天，全家人围坐一起，吃着热腾腾的猪肘子，聊着家常，那种幸福感真是难以言表。
大家不妨周末的时候试试这个做法，相信我，只要掌握了火候和浸泡的技巧，你也能做出比外面卖还要好吃的卤猪肘子。
