每次去外婆家，总有一道菜是必不可少的——酿豆腐。那嫩滑的口感和鲜美的汤汁，到现在都忘不了。后来自己做饭，发现客家菜其实特别讲究“火候”和“原汁原味”，不像川菜那么麻辣，也不像粤菜那么清淡，它就是那种实实在在的咸香，特别下饭。今天就把家里常做的几道客家硬菜整理出来，做法其实不难，关键是细节要拿捏好，特别是我们家三口人，这几道菜每次上桌都能光盘。说真的道：客家酿豆腐
- 酿豆腐是客家菜的灵魂，没有之一。
以前总觉得这道菜很难，豆腐容易碎，肉馅容易散。后来摸索出一点小窍门，发现只要豆腐选步骤对路，新手也能做出饭店的味道。食材准备：
嫩豆腐：一块（大概500克左右，买那种盒装嫩豆腐，比较嫩滑，但要注意操作时轻手轻脚）。
- 猪肉馅：300克（我一般买前腿肉，自己剁一下，肥瘦比3:7最合适，太肥腻，太瘦柴）。
- 配料：干香菇泡发切碎、马蹄（荸荠）切碎、葱姜水、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、蛋清。
调料：生抽、蚝油、盐、糖、淀粉勾芡。制作步骤：
- 处理豆腐：把豆腐切成大概2厘米见方的小块。这里有个小技巧，切的时候刀沾点水，豆腐就不容易粘刀，也不容易碎。切好后，用小勺子或者勺柄，在每一块豆腐的中间挖一个小洞，注意不要挖穿底部，大概挖出豆腐肉馅大小的空腔就行。
- 调制肉馅：把剁好的猪肉馅放入大碗里，加入切碎的香菇和马蹄。
接下来，我们来调制肉馅。首先，准备葱姜水（就是用葱姜丝泡的水，这样既能去腥又能让肉馅更香）。分三次慢慢倒入肉馅里，每次都要顺着一个方向搅拌，直到水完全被肉吸收。然后加入生抽、蚝油，再加一点白胡椒粉、盐和糖，接着打入一个蛋清，再加一勺淀粉。这样肉馅才能更好地成型不散开。搅拌的时候一定要顺着一个方向，这样才能让肉馅上劲更有弹性。
接下来就是酿入豆腐的步骤了。把调好的肉馅填到豆腐的洞里，然后轻轻按压一下。填的时候稍微高出豆腐一点也没关系，因为在蒸的时候肉馅会自然收缩，这样味道会更浓郁。
- 花费时间煎豆腐的时候，记得一定要小火慢煎，这样豆腐才不会焦也不会生。具体做法是，先烧热平底锅，然后适量倒油（因为豆腐会吸油），油温大概到五六成热的时候，轻轻放入煮好的豆腐块。煎到豆腐定型，底部呈现金黄色，大约需要煎3到4分钟。
- 做好煎制之后，下一步就是调味焖煮了。先把豆腐翻面，再煎另一面，这样可以让豆腐更加均匀地入味。
然后加入适量的清水（没过豆腐的一半），加入生抽、蚝油调味。盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟。水分收干后，淋入水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅。小贴士：
- 新手最容易犯的错误就是煎豆腐时动作太大，把豆腐晃散了。还有就是勾芡的时候不要太多，汤汁浓稠挂在豆腐上才好吃。
盐焗鸡是客家人用来招待贵宾的一道美味佳肴，皮色金黄，肉质洁白，骨肉间散发着浓郁的香气，一点都不油腻。之前以为做盐焗鸡必须要用专门的盐焗粉，其实在家里用粗盐也能做出来，而且味道更加地道。准备材料很简单：三黄鸡一只（大约1.5到2斤，太小的鸡不入味，太大的又不容易熟透，三口之家买半只或一只小的，足够吃两顿了）。粗盐500克（必须用粗盐，细盐的话就焗不出那种独特的香味了）。
- 香料：姜片、葱段、八角、香叶、桂皮。
调料：料酒、盐焗鸡粉（或者盐、生抽、姜葱水）。制作步骤：
- 处理鸡肉：买回来的鸡洗净，沥干水分。在鸡的表面和肚子里均匀地抹上一层料酒，再撒入适量的盐焗鸡粉（如果没有专门的粉，就用盐、生抽、姜葱水混合）。用手按摩一下，让调料渗入鸡肉里，腌制30分钟以上。
- 包裹鸡肉：先准备一张干净的厨房纸巾，把腌制好的鸡用纸巾包起来，尽量包得紧实一点，这样可以防止盐水渗进去弄脏鸡皮。然后用锡纸把包好的鸡整个包起来，包两层，这样能更好地锁住热气。
- 炒盐：锅里开小火，倒入适量的粗盐，放入几片姜、葱段、八角、香叶和桂皮。然后开小火慢慢翻炒，直到盐变热，炒到盐微微发黄，能闻到香味的时候就可以了。注意一定要用小火，否则盐容易炒糊，味道会变苦。
- 焗鸡的做法：先准备好一个砂锅或者一个深一点的平底锅，然后把已经炒热的粗盐均匀地铺在锅底，大概铺2-3厘米厚。接着把包好的鸡放在盐上面，再把剩下的粗盐撒在鸡身上，让鸡完全被盐覆盖。
- 焖煮过程：盖上锅盖，用最小的火焗烤20-25分钟。关火后不要马上打开锅盖，继续焖10分钟，让鸡肉充分吸收里面的汤汁，这样出来的鸡肉会非常嫩滑。
- 切片装盘：等凉了之后，撕成条或者切成块。吃的时候可以蘸点姜蓉、葱蓉、盐和生抽调的蘸料，味道很不错。注意焗鸡的时间要根据鸡的大小来调整，宁可少一点也不能多，因为关火后还会继续保温。炒盐的时候要耐心些，火太大容易糊，那就前功尽弃了。
你知道吗道：梅菜扣肉
梅菜扣肉是客家菜的“大菜”，也是最能体现客家饮食文化的一道菜。肥而不腻，入口即化，梅菜的清香和五花肉的油脂完美融合。这道菜虽然步骤多一点，但真的值得花时间。食材准备：
五花肉：500克（要选带皮五花肉，肥瘦相间，太瘦了不好吃）。
- 梅干菜：100克（提前泡发，清洗干净，挤干水分）。
调料：生抽、老抽、料酒、白糖、八角、姜片。制作步骤：
- 煮肉：五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒，煮开后撇去浮沫，煮大约20-30分钟，用筷子能轻松插透肉块即可。捞出沥干水分。
- 上色：趁热在肉皮上抹上一层老抽，这一步是为了让肉皮红亮好看。然后锅里倒油，油温六成热，把肉皮朝下放入油锅里炸。
这一步是为了把猪皮炸脆，逼出多余的油脂。炸到肉皮起泡、呈金黄色，捞出。
- 切片：把炸好的肉切成大约0.5厘米厚的薄片，皮朝下，整齐地码在碗底。
- 炒梅干菜：锅里留少许底油，放入姜片爆香，加入泡发好的梅干菜，加入生抽、老抽、少许白糖，翻炒均匀。梅干菜要炒干一点，这样才香。
- 扣碗：把炒好的梅干菜铺在肉片上，压实。把扣碗放入蒸锅里，大火蒸1.5到2个小时。
- 出锅：蒸好后，把碗倒扣在盘子里。这时候你会发现，原本的汤汁已经和肉片融合在一起了，变成了一碗浓郁的汤汁，淋在肉上，超级下饭。小贴士：
- 炸肉皮的时候一定要小心油溅出来，可以盖个盖子。
切片的时候尽量薄一点，这样蒸出来的肉才软烂。梅干菜一定要清洗干净，因为里面可能藏有沙子。这三道菜都是我家的“保留节目”，做法其实都不算复杂，只要掌握好火候和调料的比例，就能做出地道的客家味道。客家菜之所以受欢迎，就是因为它实在，用料足，味道足。大家不妨周末在家试试，做给家人吃，看着他们大口吃饭的样子，真的很有成就感。
