每到深秋入冬的时候，我家厨房里总飘着一股特别醇厚的甜香，邻居们闻着味儿就来了，问我在熬什么好吃的。其实哪是什么汤羹，这就是我自己酿的客家黄酒，那股子温润的酒香，是外面超市里买不到的。做客家黄酒，其实一点都不难，关键在于心细和耐心。咱们中国人讲究“不时不食”，秋冬季节喝点温热的黄酒，驱寒暖胃，还能活血化瘀，比喝那些冷冰冰的饮料强多了。我一般选在天气开始转凉的时候动手，这时候家里的温度刚好适合酒曲发酵，酿出来的酒度数适中，口感绵甜。
今天，我来和大家分享一下祖传的客家黄酒制作方法。其实，食材的选择很简单，但其中的讲究可不少呢。糯米（圆糯米）是关键。一定要买圆粒的糯米，也就是我们平时所说的江米，千万别买长粒的粳米，因为那样的话，做出来的糯米粘性不够，酒醅子的口感会比较发散。通常情况下，我们一家三口人喝，2到3斤糯米就足够了。
我平时去超市买那种真空包装的“东北圆糯米”，牌子随意，只要是圆粒的就行。制作甜酒时，酒曲（甜酒曲）是成败的关键，我通常使用安琪甜酒曲，或者也可以去当地的粮油店买那种传统的酒曲块。一般来说，每斤糯米需要1克到1.5克的酒曲，新手朋友们记得少放点，以免酒曲放多了导致酒发苦或过酸。至于水，普通的自来水就可以，但最好提前晾凉，去掉氯气，这样做出来的酒口感会更好。
你知道吗？第一步是浸泡糯米，这是基础。买回来的糯米先淘洗两遍，洗净灰尘。然后加水浸泡，水要没过糯米，至少泡24小时。泡的时候会发现米粒吸饱水，变得胖乎乎的。泡到手指轻轻一捏就能捏碎，米粒没有硬芯，说明泡好了。
如果米还是硬的，就得继续泡。泡透了很关键，否则蒸出来的米饭夹生，酒曲就无法正常工作，最终变成一锅酸饭。记住，蒸米饭时火候要大，最好用竹蒸笼，没有的话不锈钢蒸锅也行。水开后上锅，大火蒸30到40分钟。
在蒸米饭的过程中，偶尔揭开盖子看看，确保米饭受热均匀，蒸好的糯米应该晶莹剔透，颗粒分明，同时保持一定的软糯。关键的一步是等糯米彻底冷却。因为高温会杀死酒曲中的活性菌，所以糯米蒸好后，不能立即与酒曲混合。这时，应该将糯米摊开，放在大盆里，用风扇或自然风帮助它降温。
这一步有个小技巧：用手摸一下米饭，感觉 温温的，像洗脸水一样的温度，大概在30度到35度左右，这就是最适合酒曲发酵的温度了。如果你觉得烫手，那就还得晾；如果摸起来凉飕飕的，那发酵就慢了。新手最容易犯的错误就是心急，觉得热乎乎的就能放酒曲了，千万别，温度太高酒曲就废了。第四步：拌曲，均匀是关键
- 温度降下来后，把酒曲碾成粉末。找一个无油无水的大盆，把晾凉的糯米倒进去，把酒曲粉均匀地撒进去。
拌的时候动作要快，手法要轻。我会戴上一次性手套，把酒曲和糯米揉匀。如果你想让酒更甜，可以在拌的时候加一点点凉白开，大概米量的十分之一，这样酒曲更容易溶解。拌好后，把糯米在盆里团成一个圆球，中间按一个小坑，这样发酵时产生的二氧化碳就能从坑里冒出来，不会把糯米压烂。第五步：发酵，静待花开
- 把拌好的糯米装进无油无水的玻璃罐或者陶瓷坛子里。
装的时候轻轻压实一下，中间留个小洞，表面再抹平。盖子拧得太紧不好，要留一条缝透透气，或者用保鲜膜封好，再盖个小盖子。然后找个暖和的地方放进去。发酵的话温度挺重要的，深秋初冬的时候室温大概15度左右，放在家里暖和的地方就行，比如暖气片旁边或者衣柜里。
如果家里比较冷，像我这样住在南方没有暖气的，可以把它裹在厚厚的棉被里，或者放在电热毯上保暖。下面分享几个我自己亲身经历过的经验，希望能帮到你：
- 卫生要注意：在制作过程中，所有接触米和酒曲的容器和工具都要确保无油无水。油是酵母菌的克星，如果有油，酒可能发不起来，甚至会发臭。用开水烫洗容器，可以有效杀死细菌。
- 密封不是必须的：很多人担心密封不好酒味会散掉，其实客家黄酒并不需要完全密封，适当留点缝隙让它呼吸会更好。
留一点缝隙透气，让酵母菌正常呼吸，酒味才会醇厚。如果完全密封，发酵产生的气体排不出去，容易把坛子撑破，或者酒味变得冲鼻。
- 判断发酵程度：*
- 一般家里做，3天左右就可以闻到甜味了，这时候酒酿就做好了，可以煮甜酒酿蛋吃。如果想要那种度数高一点的客家黄酒，那就得再放 5到7天。这时候酒液会慢慢渗出来，米粒沉在底下，酒液变成金黄色，闻起来有一股浓郁的酒香。
如果客家黄酒放太久，超过7天的话，酒味可能会变淡，甚至有点发酸。做好的客家黄酒可以直接喝，或者温热一下，喝起来特别暖胃。另外，它还可以用来做菜，比如客家黄酒蒸鸡、黄酒焖鱼，味道特别好。剩下的酒糟（也就是发酵好的米）也是可以利用的，炖猪蹄、煮汤圆的时候加一点，会特别香。
自己动手酿客家黄酒，其实是一件特别治愈人心的事情。看着雪白的糯米在酒曲的作用下慢慢膨胀，逐渐渗出酒液，空气中弥漫着越来越浓郁的香气，那种亲手创造的成就感是买来的酒完全无法比拟的。而且，自己酿的黄酒干净卫生，糖分和酒精的比例控制得恰到好处，无论是老人还是孩子，都可以适量饮用。
每次家里酿了酒，我都会给邻居们送上一碗，大家都夸我手艺好。大家不妨这个周末就试试吧，哪怕你知道吗次酿得稍微有点酸，也不要灰心，多试几次，你一定能掌握那个“度”的。等到冬天来临时，一家人围坐在一起，喝上一碗热乎乎、甜滋滋的自家酿黄酒，那才叫真正的幸福生活呢。
