窗外的北风呼呼地刮，屋里要是能有一锅热气腾腾、红红火火的辣子鸡火锅，那感觉简直了。每次家里来客人，或者就是我和老公俩人不想动弹的时候，这道菜绝对是镇得住场子的。今天就把这个压箱底的辣子鸡火锅做法分享给你们，真的巨好吃，绝对不踩雷。以前总觉得辣子鸡就是那种干巴巴的炒菜，吃多了嗓子疼。但我后来改良了一下，做成火锅形式，鸡肉外酥里嫩，底料香辣浓郁，煮上点蔬菜往里一涮，那滋味，啧啧啧，我一个人能吃掉半锅！
这个量刚好适合我们家三口人，人多的话食材直接翻倍就行，特别实在。选的是三黄鸡，因为肉质嫩，不容易柴。要是用老母鸡或者土鸡，虽然味道香，但口感会比较硬，不适合这种吃法的火锅。我一般去菜市场让摊主帮我处理好。配菜的话，准备了土豆、莲藕、金针菇、生菜、宽粉（或者粉条）、香菇这些。
我们家吃火锅必备的调料有郫县豆瓣酱、干辣椒（最好选大颗的，比如二荆条或者子弹头）、花椒（红花椒和青花椒搭配颜色和味道都更好）、姜、蒜、大葱、洋葱、香菜和白芝麻。腌肉料方面，我们会用料酒、生抽、老抽给鸡肉上色，再加点盐、胡椒粉和白糖调味，最后用红薯淀粉和一点食用油抓匀腌制。
处理鸡肉的时候，我们会把买回来的三黄鸡切成两厘米左右的小块。切的时候尽量把鸡皮和鸡肉分开，这样炸的时候鸡皮会更酥脆，鸡肉也会更入味。
切好鸡块后，我先把料酒倒进去除去了腥味，接着生抽提鲜两勺，老抽上色半勺。加适量盐、胡椒粉和白糖抓匀一下。然后裹上淀粉，让鸡肉表皮都裹上浆。接着，我用勺子倒点油在锅里，油温六成热的时候（大概筷子插进去周围冒小泡），把鸡块一个一个炸进去。
千万别一次性全倒进去，不然油温瞬间下降，鸡肉就吸油了。炸到鸡肉变色定型，大概七八分熟的时候捞出来控油。这时候把油温升高到七成热（油面有青烟），把鸡块倒回去复炸。这一步非常关键，复炸能让鸡肉表面迅速脱水，变得金黄酥脆，而且里面的油也能逼出来不少，吃起来不腻。炸到表面金黄焦脆，大概30秒到1分钟就可以捞出来了。
炸好的鸡块放在吸油纸上吸一下油，光是想想就让人流口水。关键一步：炒底料，灵魂所在
- 先把火调小，锅里留一点点底油（不用太多，炸鸡已经用了很多油了）。接着爆香姜片、蒜片、葱段和洋葱块，然后再放入一勺郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油。这里有个小窍门，因为豆瓣酱比较咸，后面放盐的时候要根据口味来决定，少放或者不放。
炒好后，我加入了一些干辣椒段和花椒。喜欢更麻的朋友，可以多放一些青花椒；不喜欢麻的，就少放一点。然后用小火慢慢炒，炒出辣椒和花椒的香味，不过要注意不要炒糊了，糊味可真会影响整道菜的味道。接着，我加了一大碗水，可以是清水，也可以是高汤，实在没有的，就用泡辣椒的水。用大火烧开后，尝尝咸淡，再加一点生抽来调味。
第四步：煮配菜，吸满汤汁。水烧开后，先放难熟的配菜，比如土豆片、莲藕片、金针菇、香菇。这些菜煮5到8分钟就能熟，煮的时候可以用漏勺轻轻压一下，让它们更容易入味。当配菜煮到半熟时，就可以下宽粉或者粉条，煮到粉条透明软糯。最后放生菜或者娃娃菜这种容易熟的叶子菜烫一下，烫软了就可以关火。第五步：组装上桌，开吃。
- 如果你是用那种电磁炉火锅锅，可以直接把煮好的配菜捞到锅里，然后把炸好的酥脆辣子鸡铺在配菜上面，撒上一把白芝麻和切碎的香菜。如果家里没有火锅锅，直接用炒锅端上桌也行，热气腾腾的，氛围感拉满。吃的时候，先吃一口酥脆的鸡块，再夹一片吸满辣油和汤汁的藕片，那种麻辣鲜香在嘴里爆炸的感觉，真的太治愈了。鸡肉外酥里嫩，一点不柴，配菜软糯入味，连汤都能拌三碗米饭。
- 关于炸鸡：*
- 很多新手容易把鸡炸老了，或者炸不脆。
第一次炸主要是定型，第二次炸是为了让口感更酥脆。复炸时间要短，看到颜色变深就赶紧捞出来，千万别炸糊了。炒底料时一定要用小火，豆瓣酱和干辣椒很容易糊，一旦糊了就会有苦味，整锅菜就废了。如果家里有抽油烟机，记得开到最大档。这道辣子鸡火锅，鸡肉是主菜，配菜则是点睛之笔。
吃完鸡肉和配菜之后，汤底可不能倒掉，拌面或者拌米饭都是超赞的选择。食材方面，如果你家没有三黄鸡，鸡腿肉也是个好选择，而且更嫩。如果你不喜欢吃辣，可以适当减少干辣椒和花椒的数量，多放点糖提鲜，味道同样很棒。做这道辣子鸡火锅其实很简单，关键是要有耐心。看着食材在锅里翻滚，闻着越来越香的香味，那种成就感比买现成的菜都强。
周末有空的话，不妨试着做一次，给家人一个惊喜吧！保证你端上桌，连盘子都被舔得干干净净。
