秋天的雨后，山里的空气总是湿润又带着点凉意，这时候要是能闻到一股子清新的菌香，那心情绝对能瞬间点亮。很多人一提到吃菌子，脑子里全是松茸、牛肝菌，价格还贵得让人咋舌，动不动就是几百块一小盘。其实啊，咱们身边就有一种性价比超高、味道却一点不输给高档货的“菌中贵族”——黄蘑菇。这种蘑菇煮熟了有一股淡淡的奶香味，吃起来脆生生的，不管是干煸还是炖汤，都绝了。我平时特别喜欢在周末去菜市场转转，看到这种黄灿灿的小家伙，心里就痒痒。
我们一家三口一般买一斤左右的黄蘑菇，太多不马上吃容易坏。黄蘑菇的做法其实有很多种，但我最推荐大家试试干煸黄蘑菇，这种做法能最大程度激发它的奶香和脆感，连挑食的孩子都能多吃两碗饭。先准备食材，主角当然是新鲜的黄蘑菇，大概一斤。为了增香，我会搭配半斤五花肉，带点肥肉的最好，这样炒出来的蘑菇才不会干柴。
准备食材时，记得准备一把小葱、几瓣大蒜，再切几个干辣椒，喜欢吃辣的朋友可以多放一些。调料用家里常备的生抽、蚝油、盐和一点点白糖就够了。所有材料都准备齐全后，我们就可以开始动手做菜了。做这道菜时，前期的准备工作要仔细一点，特别是蘑菇的处理。
黄蘑菇这种菌类看起来挺干净的，但其实它们的缝隙里藏满了泥沙。我通常是这样处理的：先把蘑菇放在盆子里，用清水轻轻冲一冲，然后用双手把它抓出来，彻底沥干水分。大家注意哦：黄蘑菇特别容易吸水，不能像洗青菜那样使劲搓洗，或者泡在水里太久，不然炒的时候就会出水，变成一锅“蘑菇汤”，口感就没了。洗完后，切成薄片，厚度像硬币那么厚就行，切薄一点好熟，也方便入味。接下来处理五花肉，切成小块，这样炒出来的肉质更松软。
把五花肉切成薄片，尽量切得薄一些，这样炒的时候更容易出油，也能更好地把蘑菇的香味激发出来。切好的肉片先放在碗里备用。锅烧热后，不用放油，直接把切好的五花肉片倒进去。这一步很关键，火要大一点。
- 用中火慢慢煸炒，看着肉片慢慢变色，油脂被逼出来，肉片逐渐卷曲变黄，散发出诱人的肉香味。
这个时候，把切好的蒜片和干辣椒段丢进锅里爆香。如果你喜欢葱香味，这时候也可以把切好的葱段放进去，大概炒个十几秒就行，别炒太久，不然葱就会变苦。香味出来之后，接下来就是最重要的一步——下蘑菇。把沥干水分的蘑菇片倒进锅里，和肉片一起翻炒。新手朋友要注意：
- 一看到蘑菇进锅，怕它粘锅，可能会不自觉地倒一大勺油进去。
千万别！黄蘑菇本身含有大量水分，这时候只要把肉片里的油炒出来，蘑菇自己的水分也会慢慢析出。咱们就用锅里这点油和肉油，中火不停地翻炒，大概炒个两三分钟，你会看到蘑菇里的水分慢慢收干了，颜色也从原本的浅黄变成了深黄色，表面甚至有点微微焦黄的感觉，闻起来那股奶香味就更浓了。水分炒干后，蘑菇吃起来才会脆。这时候咱们开始调味。
加入一勺生抽提鲜，一勺蚝油增加咸鲜味，再加一点点白糖提味。如果喜欢孜然粉或辣椒面，现在放进去也很搭。调料放好后，大火翻炒均匀，让每片蘑菇都裹上酱汁。尝一下咸淡，调整味道。特别注意，黄蘑菇本身有咸鲜味，炒五花肉时也加了底味，所以盐要少放，甚至可以不放，避免太咸盖过蘑菇的鲜味。
觉得味道不够的话，再加点生抽。翻炒半分钟左右，蘑菇变得油亮后就可以关火。装盘后撒点葱花点缀。盘子里一片片焦黄酥脆的蘑菇，搭配几片焦香的五花肉，光是看着就让人食欲大开。这道干煸黄蘑菇最妙的就在于口感。
咬一口下去，先是感受到蘑菇那种特有的脆劲，紧接着就是浓郁的奶香味在嘴里散开，五花肉的油脂香又完美地融合在里面，一点都不腻。把它盖在热腾腾的白米饭上，汤汁拌饭，真的是绝了，我一般能连吃两碗。除了干煸，黄蘑菇其实炖菜也特别好吃。如果你买回来的蘑菇比较多，或者家里有老人小孩不爱吃太硬的，也可以试试炖土豆。把蘑菇切片，土豆切块，先炒一下蘑菇，加水炖煮，了放土豆块，炖到土豆软烂，那汤汁拌面条吃，也是一绝。
做这道菜时，特别需要注意的是火候的控制。炒蘑菇的时候，如果火太大，容易把表面炒糊，而里面却还没熟；如果火太小，水分又炒不出来。建议大家一直用中火，同时勤翻动，这样蘑菇才能均匀受热。
做蘑菇菜肴时，确保蘑菇彻底沥干水分，这是关键一步。如果你在市场或山里发现了新鲜的黄蘑菇，不妨带回家试试，做法简单，食材也好，味道绝对令人惊喜。生活里，偶尔来一口热乎乎、香喷喷的家常菜，确实能给忙碌的生活带来不少慰藉。自己动手做的干煸黄蘑菇，那种满足感，可比什么高级菜肴都来得直接和真切。
赶紧去试试吧，保证让你家餐桌上多一道抢手菜！
