记得小时候夏天吃西红柿，那种一口咬下去爆汁的感觉，现在冬天再去菜市场买，总觉得少了点什么。不是没有西红柿，是那种鲜甜劲儿没了，硬邦邦的，炒菜都不出汁。所以每到这个季节，我就特别想自己动手做一罐西红柿酱，把夏天的味道封存起来，留着冬天拌面、炒蛋吃。
其实做西红柿酱也没那么难，很多人觉得麻烦，主要是去皮太费劲，或者担心煮的时候糊锅。但只要掌握几个小技巧，其实比煮方便面还简单。我家平时做饭，调料品都尽量少买，特别是给孩子吃的东西，能自己做的绝对不买外面的。市面上的番茄酱添加剂多，颜色红得不自然，吃多了总觉得心里不踏实。自己做这一罐，看着红彤彤的，闻着那股酸甜的香气，光是看着就让人食欲大开。
咱们先说说准备什么食材。做西红柿酱，选西红柿是头等大事。我一般去菜市场，专门挑那种皮薄肉厚、颜色红透了的。最好是有“沙瓤”的，这种西红柿水分足，糖分高，做出来的酱才够味。我们家三口人，一般一次做个5斤左右，大概就是10个大号西红柿的样子。
这个量刚刚好，做出来的酱能装满两个大玻璃罐，够吃两到三个月。做酱需要准备一些简单的配料。首先，冰糖是必备的，用冰糖熬出来的酱颜色更透亮，口感也更清甜，比白糖更健康。盐也是要放的，主要是提鲜，还能抑制细菌生长，让酱的保存时间更长。再准备两瓣大蒜、半个洋葱，还有八角和香叶，这些香料能去腥味，让酱的味道更丰富。
如果你偏爱更浓郁的口感，可以适量加入一些柠檬汁，这样酸甜的层次感会瞬间提升不少。现在到了关键步骤——去皮。你知道吗？很多人做西红柿酱都失败在了这一步，没把皮处理好。我一般用开水烫的方法：先把西红柿洗干净，在顶端划一个十字花刀，记得要划深一点，这样皮才能破开。
烧一锅开水，把西红柿放进去烫个半分钟到一分钟，看到皮开始起皱、翻起来的时候，立马捞出来，放进冷水里激一下。这时候你会发现，西红柿皮特别容易剥下来，轻轻一撕就下来了。一定要把皮剥干净，不然煮出来的酱里会有皮渣，口感就不好了。西红柿去皮后，切成小块。切的时候不用太碎，大概两三厘米见方就行。
如果切得太碎，煮的时候容易糊锅，而且水分流失太快，酱会变得很干。切好后，放进一个大碗里备用。锅里放点油，油量控制在平时炒菜的一半左右。油热后，先放切好的洋葱碎炒香，炒到洋葱变透明、微微焦黄。洋葱是西红柿酱的关键搭档，能中和酸味，让酱汁更浓郁。
洋葱炒好后，把切好的大蒜拍扁扔进去，再扔进八角和香叶，小火炒出香味。香味出来后，把切好的西红柿块倒进锅里。这时候一定要转成小火，慢慢炒。很多人这一步喜欢大火猛炒，其实大错特错。西红柿含水量高，大火容易溅油，而且容易炒焦。
小火慢慢炒，时不时用铲子压一压西红柿，让它的水分慢慢蒸发，直到西红柿变得软烂，开始出油变红。这个过程大约需要15到20分钟，等你闻到整个厨房都弥漫着那熟悉的酸甜番茄味，就差不多好了。接着加入适量的冰糖和盐，冰糖的量可以是西红柿重量的10%到15%，根据你的口味调整甜度；盐的话，一小勺就够了。
把火调小，然后盖上锅盖，慢慢炖。这一步最需要耐心，大概要炖40分钟到1个小时。每隔几分钟搅拌一次，防止烧糊。如果不想一直守在锅边，也可以用搅拌机把炒软的西红柿搅碎，再倒回锅里煮，这样浓缩得更快，也能省不少时间。等西红柿酱变得浓稠，颜色变得深红诱人，就做好了。
如果你喜欢更细腻的口感，可以把番茄皮和种子过筛过滤掉。这一步是可选的，如果你不介意有一点点皮渣，完全可以省略，直接用。过滤后的酱汁更加顺滑，像果酱一样，拌意大利面或者抹面包都很棒。这一招非常关键，关系到西红柿酱能不能保存很久。
为了确保食品的安全和长期保存，使用干净、无油无水的玻璃罐头瓶是关键。首先，彻底清洗瓶子，最好能用开水烫一下进行消毒，然后倒扣沥干水分。酱料煮好后，趁热立即装入瓶中，务必装满，尽量减少空气残留。装满后，迅速盖上盖子并拧紧。这时你会听到“啵”的一声，表明瓶子密封良好。
倒扣过来，利用余温把瓶子里的空气排出去。等瓶子完全冷却后，直接放进冰箱冷藏。做好的西红柿酱颜色红亮，质地浓稠，看着就让人食欲大开。如果保存得当，冷藏保存的话，能吃上两三个月。冬天早上煮碗面条，加两勺西红柿酱拌进去，再放个荷包蛋，酸甜的汤汁裹满每根面条，味道比外面卖的红烧牛肉面、炸酱面强多了。
早上给孩子做三明治，抹上一层酱，再加点生菜和火腿，营养又美味。有几个小技巧要注意。做西红柿酱时要全程小火，尤其是浓缩的时候，火太大容易糊锅，一旦糊了就前功尽弃了。糖和盐的比例要掌握好，盐别放太多，否则会掩盖西红柿的鲜味。装瓶时要趁热，瓶子凉了空气会进入，导致细菌滋生，酱料容易变质。
第四，如果你没有柠檬汁，也可以加一点白醋，但量要非常少，不然会有酸味。做菜其实就是这样，没有什么高深的学问，更多的是用心。看着红彤彤的西红柿在锅里慢慢融化，变成浓稠的酱汁，那种成就感是无法言喻的。这一罐西红柿酱，不仅仅是调味品，更像是把夏天的阳光和阳光的味道封存了起来。等到冬天寒冷的时候，打开罐子，那股酸甜的气息扑面而来，仿佛又回到了那个蝉鸣阵阵、西瓜冰镇的季节。
大家不妨趁着现在西红柿便宜又新鲜，买上几斤试试看。哪怕只是做一小罐，给家人尝尝鲜，也是一种爱的表达。做出来的西红柿酱，不管是炒菜、做汤还是拌面，都是绝佳的调味品。相信我，一旦你开始自己动手做，外面的番茄酱你就再也看不上眼了。生活嘛，就是在一日三餐的烟火气里，慢慢熬出来的甜。
